Für das gebackene Ei

Für die Carbonaracreme

Für den Kopfsalatsud

Für die Haselnussmayonnaise

• Die Eier je nach Größe weichkochen (ca. 5 Minuten) und vorsichtig schälen, danach leicht salzen und in Mehl-Ei-Panko-Panade panieren. In 170 °C heißem Erdnussöl goldbraun backen.
• Für die Carbonaracreme Rohschinken kurz anbraten, mit Sahne und Geflügelfond aufgießen und reduzieren lassen, mit Eigelb und Parmesan binden und ­geschnittene Petersilie und Trüffel hinzufügen.
• Kopfsalatblätter und Spinat mit Geflügelfond und Estragonessig im Thermomix pürieren, mit Salz und Zucker abschmecken sowie braune Butter und Rapsöl ein­mixen. Sud anschließend vorsichtig erwärmen.
• Für die Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl mischen, mit dem Stabmixer schaumig schlagen und nach und nach das Öl hinzufügen.

 

Anrichten

 

• Auf den Teller etwas von der Carbonaracreme geben, gebackenes Ei daraufsetzen, mit dem Sud vorsichtig umgießen und mit Kräutern (Kerbel, milde Senfkresse, Blutampfer) dekorieren, das Ei anstechen und mit Haselnussmayonnaise und einigen Trüffelstreifen ­garnieren.

 

Aus Falstaff Nr. 02/2011