Fleisch

Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Gebackenes Bauernei

Thomas Schauer

Autor:

Thomas Dorfer

Fleisch

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Für das gebackene Ei

Zutaten (4 Personen)

Biobauerneier

Mehl für die Panade

Ei für die Panade

Panko (grobe Weißbrotbrösel) für die Panade

Erdnussöl

Für die Carbonaracreme

Zutaten (4 Personen)

250

Sahne

Geflügelfond

Johannschinken (prosciuttoähnlicher Roh- schinken aus der Südsteiermark/Trautmannsdorf von Johann Rauch) in Würfel geschnitten

verschlagene Eigelb

Parmesan

Blattpetersilie

Périgordtrüffel

Für den Kopfsalatsud

Zutaten (4 Personen)

300

blanchierte grüne Kopfsalatblätter

blanchierte Spinatblätter

Estragonessig

250

Geflügelfond

Salz

Prise

Zucker

braune Butter

Rapsöl

Für die Haselnussmayonnaise

Zutaten (4 Personen)

pasteurisiertes Eigelb

etwas englischer Senf

weißer Balsamicoessig

Salz

weißer Pfeffer

Haselnussöl

Die Eier je nach Größe weichkochen (ca. 5 Minuten) und vorsichtig schälen, danach leicht salzen und in Mehl-Ei-Panko-Panade panieren. In 170 °C heißem Erdnussöl goldbraun backen.
Für die Carbonaracreme Rohschinken kurz anbraten, mit Sahne und Geflügelfond aufgießen und reduzieren lassen, mit Eigelb und Parmesan binden und geschnittene Petersilie und Trüffel hinzufügen.
Kopfsalatblätter und Spinat mit Geflügelfond und Estragonessig im Thermomix pürieren, mit Salz und Zucker abschmecken sowie braune Butter und Rapsöl einmixen. Sud anschließend vorsichtig erwärmen.
Für die Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl mischen, mit dem Stabmixer schaumig schlagen und nach und nach das Öl hinzufügen.

Anrichten

Auf den Teller etwas von der Carbonaracreme geben, gebackenes Ei daraufsetzen, mit dem Sud vorsichtig umgießen und mit Kräutern (Kerbel, milde Senfkresse, Blutampfer) dekorieren, das Ei anstechen und mit Haselnussmayonnaise und einigen Trüffelstreifen garnieren.

Aus Falstaff Nr. 02/2011