Fleisch

Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Gebackenes Bauernei

Thomas Schauer

Autor:

Thomas Dorfer

Fleisch

Artikel drucken

Für das gebackene Ei

Zutaten (4 Personen)

Biobauerneier

Mehl für die Panade

Ei für die Panade

Panko (grobe Weißbrotbrösel) für die Panade

Erdnussöl

Für die Carbonaracreme

Zutaten (4 Personen)

250

Sahne

Geflügelfond

Johannschinken (prosciuttoähnlicher Roh- schinken aus der Südsteiermark/Trautmannsdorf von Johann Rauch) in Würfel geschnitten

verschlagene Eigelb

Parmesan

Blattpetersilie

Périgordtrüffel

Für den Kopfsalatsud

Zutaten (4 Personen)

300

blanchierte grüne Kopfsalatblätter

blanchierte Spinatblätter

Estragonessig

250

Geflügelfond

Salz

Prise

Zucker

braune Butter

Rapsöl

Für die Haselnussmayonnaise

Zutaten (4 Personen)

pasteurisiertes Eigelb

etwas englischer Senf

weißer Balsamicoessig

Salz

weißer Pfeffer

Haselnussöl

Die Eier je nach Größe weichkochen (ca. 5 Minuten) und vorsichtig schälen, danach leicht salzen und in Mehl-Ei-Panko-Panade panieren. In 170 °C heißem Erdnussöl goldbraun backen.
Für die Carbonaracreme Rohschinken kurz anbraten, mit Sahne und Geflügelfond aufgießen und reduzieren lassen, mit Eigelb und Parmesan binden und geschnittene Petersilie und Trüffel hinzufügen.
Kopfsalatblätter und Spinat mit Geflügelfond und Estragonessig im Thermomix pürieren, mit Salz und Zucker abschmecken sowie braune Butter und Rapsöl einmixen. Sud anschließend vorsichtig erwärmen.
Für die Mayonnaise alle Zutaten außer dem Öl mischen, mit dem Stabmixer schaumig schlagen und nach und nach das Öl hinzufügen.

Anrichten

Auf den Teller etwas von der Carbonaracreme geben, gebackenes Ei daraufsetzen, mit dem Sud vorsichtig umgießen und mit Kräutern (Kerbel, milde Senfkresse, Blutampfer) dekorieren, das Ei anstechen und mit Haselnussmayonnaise und einigen Trüffelstreifen garnieren.

Aus Falstaff Nr. 02/2011

Tipp

Weintipp
Thomas Dorfer empfiehlt dazu einen Grünen Veltliner Wunderburg 2009 vom Weingut Pichler-Krutzler in der Wachau.

Meistgelesen

News

Die besten Restaurants in Frankfurt am Main

In »Mainhattan« gibt es viel zu entdecken – und das auch kulinarisch. Falstaff verrät die besten Restaurants der Stadt mit mindestens zwei...

News

Nach »Burger King« auch »L’Osteria«: Investor mischt deutsche Gastronomie auf

Die Investmentgesellschaft »McWin« fasst immer mehr Fuß in der deutschen Gastronomielandschaft: Nach »Burger King Deutschland« und »Dean & David« hat...

News

Drei Highlights der Weinregion »Napa Valley«

Die kalifornische Weinszene hat sich schon vor langem international einen Namen gemacht. Wir zeigen Ihnen, was die Weine aus Amerika so besonders...

Advertorial

News

Mandarinen-Mysterium: Warum die Früchte nicht mehr verkauft werden

Die Mandarine wurde nach und nach von »pflegeleichteren« Zitrusfrüchten wie Clementinen und Satsumas verdrängt, obwohl sie diesen geschmacklich weit...

News

Diese Luxushotels sperren heuer auf Mallorca auf

Während in Mitteleuropa noch Kälte herrscht, kann man schon einen Blick auf die Neueröffnungen auf der beliebten Baleareninsel werfen. Darunter auch...

News

Sendestart der neuen Koch-Show »The sweet Taste« steht fest

Fans der beliebten Sendung »The Taste« können sich auf ein neues Show-Format freuen, in dem sich alles rund um süße Kreationen dreht.

News

München: Neues Sommelier-Trio im »Tantris«

Ab sofort dürfen sich Gäste des Zwei-Sterne-Restaurants über kompetente Weinempfehlungen von gleich drei Spitzensommeliers freuen.

News

»Ich schaffe mit kaum bekannten Rebsorten, Weinbaugebieten und Produzenten eine enorme Nachfrage«

Diplomsommelière und Weinakademikerin Silvia Eichhübl spricht im Interview über kreative Winzer, warum sie auf Newcomer aus Serbien setzt und was es...

News

Karlsruhe wird offizielle Gastgeberstadt der Michelin-Sterne-Verleihung

Der Termin für die feierliche Sterne-Zeremonie steht auch schon fest.

News

Schaumwein Trophy 2022: Sternschnuppen der Champagne

Champagner ist ohne Zweifel der berühmteste Schaumwein der Welt. Der Genuss zu besonderen Anlässen, das Glitzern und Schäumen auch in Krisenzeiten,...

News

»Grand Reveal Weekend«: Luxusresort »Atlantis The Royal« feiert Eröffnung der Superlative

Bei dem Event der Extraklasse durften sich Prominente aus aller Welt auf ein spektakuläres Programm mit High-Class-Kulinarik und Showacts wie Beyoncé...