Gebackene Grammelknödel

©Konrad Limbeck

©Konrad Limbeck

Für den Erdäpfelteig

Zutaten (4 Personen)

500
g
gekochte mehlige Erdäpfel, ausgedampft und passiert
50
g
griffiges Mehl
50
g
Maizena
1
Stück
Ei
1
Stück
Dotter
10
g
flüssige Butter
Salz
Muskatnuss

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)

etwa 300
g
fertig ausgelassene knusprige Grammeln
frische Petersilie
frischer Schnittlauch
etwas
Knoblauchöl
Salz
Pfeffer
Butterschmalz oder Erdnussöl zum Backen
  • Die Grammeln gut abschmecken, mit den frisch geschnittenen Kräutern vermischen und zu circa 40 Gramm schweren Kugeln formen, tiefkühlen.
     
  • Für die Knödel die Erdäpfel rasch mit dem Mehl und den übrigen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Rollen formen und Scheiben abschneiden.
     
  • Die gefrorenen Grammeln mit dem Teig umhüllen und fest verschließen. Tipp: Die Knödel können schon am Vortag gemacht und auf Blechen tiefgekühlt werden.
     
  • Vor dem Servieren die Knödel antauen lassen und circa 15 Minuten in Butterschmalz oder Erdnussöl backen. Gut abtropfen lassen.

Für das Sauerkraut

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Zwiebel, geschält und fein geschnitten
5
Stück
Knoblauchzehen
Salz
Lorbeer
Kümmel ganz
Koriander ganz
3
EL
Gansl- oder Schweineschmalz
300
g
Sauerkraut
0,25
l
Weißwein
Hühner- oder Gemüsefond zum Aufgießen
0,2
l
Sauerrahm
2
Stück
Eier
  • Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und den Gewürzen im Schmalz gut anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben, mit Weißwein und Fond aufgießen, weichkochen.
     
  • Zum Schluss gut abschmecken. Sauerrahm mit den Eiern gut verrühren und in das heiße Sauerkraut rühren, nicht mehr aufkochen.
     
  • Das fertige Gericht mit Kernöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung: Sylvaner GK 2017, Stefan Vetter Franken, Deutschland
Charaktervoller Sylvaner, der sich vor allem kräuterwürzig und mineralisch zeigt. Dazu viel Schmelz am Gaumen. weinskandal.at, 40 Euro

Fotos: Konrad Limbeck
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Benjamin Wilke
Porzellan: Seiz Keramik

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2020
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