© Lena Staal

Garnelen und Spargel mit Orangen-Mahonesa

Dieses Rezept von Severin Corti zur »tollsten Sauce von überhaupt« finden Sie auch in Falstaff 04/22: »¡Viva España! Spaniens Genüsse von Amontillado bis Zarzuela«

Severin Corti

Zutaten (4 Personen)
16-20 Riesengarnelen mit Kopf, je nach Größe
20 Stangen grüner Spargel, zugesetzt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Orangenmayonnaise

Zutaten (4 Personen)
2 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
250 ml Sonnenblumenöl (nicht kaltgepresst)
250 ml mildes Olivenöl
geriebene Schale von 1 Bio-Orange
1 TL Paprikapulver (geräuchert)
1 EL Brandy, z.B. Carlos I
1 Prise Cayenne-Pfeffer
Salz

Zubereitung

  • Für die Mayonnaise Eigelb, Orangenschale, eine gute Prise Salz und Zitronensaft in einen hohen, schmalen Rührbecher geben. Das Öl zugießen. Einen Zauberstab erst auf dem Boden des Gefäßes anschalten und ganz langsam unter dauerndem Rühren bis zur Oberfläche hochziehen. So ist die Mayonnaise im Handumdrehen perfekt steif emulgiert. Mit Paprika, Brandy, Cayenne und, falls gewünscht, noch etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Kühl stellen.
     
  • Grill anheizen, Spargel mit Öl bepinseln, unter mehrmaligem Wenden 3 bis 5 Minuten grillen. Salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen. Garnelen längs halbieren, mit Öl, Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite 2 Minuten grillen. Kurz wenden, mit Spargel und Mayonnaise servieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

Vino de Pasto Macharnudo 2018, Bodegas de la Riva

Andalusien pur: Dieser köstlich salzige, feuersteinige Palomino Fino reift – wie Sherry – unter der Florhefe, wird aber nicht gespritet. Ideal zu Meeresfrüchten!


Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2022

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