Gansl-Dim-Sum. Karotte. Geräucherter Gansldotter.

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Karottencreme

Zutaten (6 Personen)

400
g
Karotten
50
g
Butter
50
g
Obers
Salz
Zucker
  1. Karotten in der Butter weich schmoren und mit dem Obers zu einer Creme mixen. Abschmecken.

Für die Ganslfülle

Zutaten (6 Personen)

2
Stück
Gänsekeulen
1/2
l
Ganslfond
2-3
EL
Karottenpüree
  1. Gänsekeulen scharf anbraten, mit dem Ganslfond bedecken und bei 140 Grad weich schmoren.
  2. Die Gans auskühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit etwas Gänsejus einkochen und 2–3 EL Karottenpüree zur Bindung beigeben.
  3. Die Fülle auskühlen lassen und in Halbkugelformen füllen – anschließend tiefkühlen.

Für den Dim-Sum-Teig

Zutaten (6 Personen)

200
g
Reismehl
100
ml
heißes Wasser
Salz
  1. Das heiße Wasser über das Mehl gießen und zu einem Teig kneten. Mindestens zwei Stunden rasten lassen.
  2. Den Teig dünn ausrollen und mit der gefrorenen Halbkugel füllen – und in Form bringen. Das gefrorene Dim Sum etwa 15 Minuten dämpfen.
  3. Anschließend auf der flachen Seite knusprig anbraten.

Für den gebeizten Gansldotter

Zutaten (6 Personen)

200
g
Zucker
200
g
Salz
3
Stück
Gansldotter
  1. Die Dotter mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken und fünf Tage darin beizen.
  2. Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen.

Für den glacierten Blattspinat

Zutaten (6 Personen)

200
g
Spinat
1
EL
Schalotten (würfelig geschnitten)
1
EL
braune Butter
1
EL
Geflügelfond
  1. Die Schalotten in der Butter anschwitzen, den Blattspinat darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügelfond ablöschen.

Für den eingelegten Rettich

Zutaten (6 Personen)

1
Stange
Rettich weiß
1/4
l
Wasser
80
ml
Reisessig
100
g
Zucker
Salz
  1. Alle Zutaten aufkochen und über den dünn aufgeschnittenen Rettich gießen.

Für die Yuzu-Marinade

Zutaten (6 Personen)

50
ml
Yuzusaft
50
ml
Läuterzucker
  1. Beide Zutaten gut vermischen.

Für die getrockneten Karotten

Zutaten (6 Personen)

2
Karotten
1
EL
braune Butter
  1. Karotten in Salzwasser weich kochen und bei 70 Grad etwa zwölf Stunden trocknen.
  2. Die getrockneten Karotten in brauner Butter anschwenken und mit dem Bunsenbrenner flämmen.

Anrichten

  • Die Dim-Sum-Halbkugel auf den zusammengefallenen Spinat anrichten und den gebeizten Dotter mit einer feinen Reibe darüberreiben.
  • Eine Karottencreme-Nocke dazusetzen.
  • Drei Stück Rettich zu einem Kegel formen und getrocknete Karotten dazu anrichten.
  • Yuzu-Marinade über das Gericht träufeln.

Dekoration

  • Babyspinat-Blätter, knusprige Gänsehautchips

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Chardonnay Primadonna
Weingut Migsich, Antau
Zarte Holzwürze, gelbe Apfelfrucht, ein Hauch von Mango und Kräuterwürze, feine nussige Nuancen. Saftig, feine Röstaromen, reife Ananas, frische Struktur, mineralisch, gut anhaftend, burgundischer Typus, Reifepotenzial. www.migsich.at, € 35,–

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: Benni Willke; Keramik: petralindenbauer.at

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