Gams-Carpaccio mit Pfirsich, Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig

Gams-Carpaccio

© Konrad Limbeck

Gams-Carpaccio

Gams-Carpaccio

© Konrad Limbeck

Für den Gewürzhonig

Zutaten (6 Personen)

5
unbehandelte Orangen - nur die abgeriebene Schale
5
unbehandelte Zitronen - nur die abgeriebene Schale
2
Knoblauchzehen
30
g
grob geriebener Ingwer
1
EL
fein gehackter Rosmarin
1
EL
grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
400
g
Waldhonig
4
EL
Hollersirup
1/2
EL
Kümmel (ganz)
1
EL
Ketchup
  • Für den Gewürzhonig alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Vor der Verwendung 1 Woche durchziehen lassen.

Für den Burgundersenf

Zutaten (6 Personen)

1/2
l
Burgunder
1
EL
Zucker
100
g
scharfer Senf
  • Burgunder mit Zucker kräftig einkochen lassen, danach mit scharfem Senf verrühren.

Für das Carpaccio

Zutaten (6 Personen)

400
g
Kaiserteil von der Gams (ein Teil vom Schlegel)
1
TL
gemahlener Kaffee
150
ml
Maiskeimöl
250
g
Pfirsiche
1
Orange (nur der Saft)
Salz
schwarzer Pfeffer
Frisch geriebener Kren zum Garnieren

Fleisch in Frischhaltefolie legen und tiefkühlen, bis es leicht gefroren ist.
Kaffee mit Öl vermischen, 1 Stunde stehen lassen und durch einen Kaffeefilter seien.
Pfirsiche waschen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit Kaffeeöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer vermischen.
Gamsfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden – gelingt am besten mit einer Maschine – und mit marinierten Pfirsichen, der Marinade und Gewürzhonig anrichten. Mit frisch geriebenem Kren bestreuen und etwas Burgundersenf dazu geben.

Aus Falstaff Spezial Sonderausgabe Salzburgerland

TIPP

Statt Gams kann man auch Hirsch, Gänsebrust oder luftgetrocknetes Fleisch verwenden. Dazu würden auch Trebernrosinen (große Rosinen mindestens 1 Tag in Trebernbrand eingelegt) passen.

Falstaff-Weinempfehlung
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