Gams-Carpaccio mit Pfirsich, Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig
Ein Rezept vom Brüderpaar Karl und Rudi Obauer, Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.
Für den Gewürzhonig
Zutaten (6 Personen) | ||
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5 | unbehandelte Orangen - nur die abgeriebene Schale | |
5 | unbehandelte Zitronen - nur die abgeriebene Schale | |
2 | Knoblauchzehen | |
30 | g | grob geriebener Ingwer |
1 | EL | fein gehackter Rosmarin |
1 | EL | grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner |
400 | g | Waldhonig |
4 | EL | Hollersirup |
1/2 | EL | Kümmel (ganz) |
1 | EL | Ketchup |
- Für den Gewürzhonig alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Vor der Verwendung 1 Woche durchziehen lassen.
Für den Burgundersenf
Zutaten (6 Personen) | ||
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1/2 | l | Burgunder |
1 | EL | Zucker |
100 | g | scharfer Senf |
- Burgunder mit Zucker kräftig einkochen lassen, danach mit scharfem Senf verrühren.
Für das Carpaccio
Zutaten (6 Personen) | ||
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400 | g | Kaiserteil von der Gams (ein Teil vom Schlegel) |
1 | TL | gemahlener Kaffee |
150 | ml | Maiskeimöl |
250 | g | Pfirsiche |
1 | Orange (nur der Saft) | |
Salz | ||
schwarzer Pfeffer | ||
Frisch geriebener Kren zum Garnieren |
Fleisch in Frischhaltefolie legen und tiefkühlen, bis es leicht gefroren ist.
Kaffee mit Öl vermischen, 1 Stunde stehen lassen und durch einen Kaffeefilter seien.
Pfirsiche waschen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit Kaffeeöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer vermischen.
Gamsfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden – gelingt am besten mit einer Maschine – und mit marinierten Pfirsichen, der Marinade und Gewürzhonig anrichten. Mit frisch geriebenem Kren bestreuen und etwas Burgundersenf dazu geben.
Aus Falstaff Spezial Sonderausgabe Salzburgerland
Tipp:
Statt Gams kann man auch Hirsch, Gänsebrust oder luftgetrocknetes Fleisch verwenden. Dazu würden auch Trebernrosinen (große Rosinen mindestens 1 Tag in Trebernbrand eingelegt) passen.
Falstaff-Weinempfehlung
In Signo Tauri 2006, Weingut Heri Bayer, Neckenmarkt
Über zwei Jahre im neuen Fass gereift, überzeugt dieser Pinot Noir mit einem floral-würzigen Bukett, angenehmer Kirschnote, salzig unterlegtem Karamell im Finale.
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