Gänsekeule mit Kukmirner Apfel und Rotkraut

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Gänsekeulen:

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Gänsekeulen
einige
Wacholderbeeren
einige
Lorbeerblätter
Brühe zum Aufgießen

Die Gänsekeulen mit Wacholder und Lorbeer vakuumieren, in einen Topf mit Wasser geben und bei 90 °C 4 Stunden ziehen lassen.

Keulen aus dem Vakuumsack nehmen und auf ein vorbereitetes Blech geben. Mit Suppe aufgießen und bei 220 °C Heißluft 25 bis 30 Minuten braten.

Rotkraut

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Rotkraut, fein geschnitten
1
Stück
Zwiebel, klein geschnitten
Gänsefett zum Anbraten
Apfelmus
Preiselbeeren
Lebkuchengewürz
Kümmel
Honig
Apfelsaft
Rotwein
Apfelbalsamico
1
Zimtstange
Pfeffer, weiß
Salz

Die Zwiebel im Gänsefett glasig anbraten, Rotkraut dazugeben, alle Zutaten untermischen, circa 1 Stunde köcheln, zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Obst:

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Zucker
etwas
Butter
Weinbrand
Fruchtsaft
Kukmirner Apfelspalten

einige Maroni, geschält und gekocht

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter dazugeben, mit Weinbrand und Fruchtsaft aufgießen, Obst hineingeben und durchschwenken.

Anrichten

Das Rotkraut mit dem Obst auf dem Teller verteilen, die knusprig gebratenen Gänsekeulen daraufgeben, mit etwas Sauce, dünnen Knödelscheiben und frittiertem Petergrün vollenden.

Kukmirner Äpfel

Goldgelb und rot leuchten im Herbst die Äpfel im südburgenländischen Kukmirn von den Bäumen. Hier, im größten »Apfeldorf« des Burgenlands, werden die verschiedenen Apfelsorten dank der vielen Sonnenstunden besonders süß und knackig. Regionale Betriebe verarbeiten die Früchte zu Schnäpsen, Essig und anderen Köstlichkeiten.

Jürgen Csencsits

Foto beigestellt

Jürgen Csencsits

Regionale Gerichte, modern interpretiert und bis ins Detail durchdacht – darauf setzt Jürgen Csencsits in seinem Harmischer Gasthaus. Und damit ist er gut beraten, das beweisen zahlreiche Auszeichnungen – darunter drei Gabeln im Falstaff Restaurantguide. Gelernt hat Csencsits sein Handwerk unter anderem im  legendären »Taubenkobel«, wo er als Souschef und zuletzt als Küchenchef tätig war.

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