Für die Gans

• Flomenfett aus der Bauchhöhle entfernen – kann später im Gänseschmalz ausgebraten werden. Die Gans innen und außen waschen und ­ab­trocknen. Innen gründlich mit Salz ausreiben und leicht pfeffern. Äpfel und Zwiebeln waschen und grob zerteilen, zusammen mit dem Beifuß in die Bauchhöhle füllen.
• Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine Tasse Wasser in einen Gänsebräter schütten und die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen. Nach einer halben Stunde ist so viel Fett ausgeschmolzen, dass die Temperatur auf 180 °C zurückgeschaltet werden kann. Mit Salzwasser oder Brühe ­aufgießen.
• Den entfetteten Gänsefond zusammen mit der ­Füllung durch ein Sieb passieren, bis nur noch ­Apfelschale und andere feste Bestandteile im Sieb sind. Sauce noch einmal aufkochen, mit Rotwein und Orangensaft aromatisieren.

Für die Klöße

• Während die Gans auf ihren Höhepunkt hinarbeitet, bleibt reichlich Zeit, um Rotkohl und Klöße in Angriff zu nehmen. Dazu Brötchen in Würfel schneiden und ohne Fett im Ofen rösten.
• Kartoffeln ungeschält kochen, noch im warmen ­Zustand schälen, pürieren, dann abkühlen lassen. Die erkaltete Kartoffelmasse mit Eiern, Mehl, etwas Salz und geriebener Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und darin einen Probekloß ­kochen. In jeden Kloß einige Röstbrotwürfel einarbeiten. Das dient nicht nur dem Geschmack, sondern saugt auch die überflüssige Feuchtigkeit auf.
• Klöße nicht kochen, sondern nur ziehen lassen: Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

Für das Rotkraut

• Rotkraut vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen und fein hobeln. Zwiebel und Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Gänseschmalz erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel darin andünsten. ­Zucker und Rotkraut dazugeben und dünsten, dabei ständig rühren. Gewürze, Essig, Marmelade und ein wenig Rotwein dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen. Die Garzeit beträgt ca. 45 min.
• Zum Schluss nichts mehr zugießen, den Rest Flüssigkeit verdampfen lassen. Noch einmal ­abschmecken. Nach Belieben kann eine winzige Prise Zimt hinzugefügt werden.

Aus Falstaff Nr. 8/2012 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 6/2012