Für den Blumenkohlflan

• Zuerst den »normalen« Blumenkohl in Scheiben schneiden und zusammen mit dem wilden Blumenkohl und Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten lassen.
• Anschließend die Milch dazu gießen und das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Mixen.
• Die Creme würzen und ein wenig auskühlen lassen.
• Die Tapioka-Stärke dazu geben und die Eier untermengen.
• Im Kombidämpfer bei ca. 95 Grad Celsius mit 50 Prozent Hitze und 50 Prozent Dampf für ca. eine halbe Stunde backen.

Für den Blumenkohl-Couscous

• Vom wilden Blumenkohl werden die Spitzen abgetrennt und dann nochmals kurz gemixt.
• In einer Pfanne den geschnittenen Jungzwiebel mit ein wenig Nussbutter anschwitzen, den Blumenkohl dazugeben und würzen.

Für den roh eingelegten Blumenkohl

• Eine Wasser-Essig-Mischung vorbereiten.
• Die Stängel des wilden Blumenkohls darin einlegen und ziehen lassen.

Für die Blumenkohl-Creme

• Den Karfiol in Wasser und Sahne weichkochen.
• Danach die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen und das Ganze mixen.
• Die Creme würzen und, wenn nötig, noch etwas Tapioka-Stärke für die Bindung hinzugeben.

Für den Kürbissalat

• Für den Salat den Kürbis Julienne schneiden.
• Dann den Waldhonig in einen heißen Topf geben und kurz karamellisieren lassen.
• Danach die getrockneten Chilischoten dazu geben und das Ganze mit ein wenig Essig und Wasser ablöschen.
• Die Senfkörner hinzufügen und aufkochen lassen.
• Den Kürbis hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.
• Den Topf dann sofort vom Herd ziehen.

Für die Kernöl-Mayonnaise

• Für die Mayonnaise die Eigelbe von den Eiweißen trennen.
• Die Dotter in den Thermomix geben.
• Dann die Eigelbe im Thermomix pasteurisieren und anschließend wieder kalt schlagen.
• Das Kürbiskernöl langsam zu den Eigelben hinein laufen lassen.
• Anschließend die Mayonnaise mit grünem Tomatensalz, Kümmel und Knoblauch würzen.

Für die Kürbiskernöl-Chips

• Die Eiweiße, die noch von der Mayonnaise übrig sind, mit ein wenig Kürbiskernöl und Mehl vermengen. 
• Die Masse auf ein Backblech streichen und bei 160 Grad Celsius für 15 Minuten backen.

Für die Hühnerbällchen

• Die Hühnerkeulen entbeinen und von den Sehnen befreien.
• Nun die Keulen in kleine Stücke schneiden und sie zu einer Hühnerfarce mixen.
• Danach die Masse würzen und kleine Kugeln formen.
• Die Hühnerkugeln panieren und bei mittlerer bis hoher Hitze kurz backen, sodass sie innen schön saftig bleiben.

Für die Hühnerbrüste

• Die Hühnerbrüste werden zuerst mit Rosmarin, Thymian und Öl sous-vide bei ca. 65 bis 70 Grad Celsius gegart.
• Anschließend die Hühnerhaut auf der Oberseite mit Butter bestreichen und nochmals einige Zeit unter dem Salamander garen.

Für den Hühnerfond

• Für den Hühnerfond die Karkassen scharf anrösten.
• Mit kaltem Wasser aufgießen und das Suppengemüse dazu geben.
• Die Zwiebeln werden separat in einer Pfanne scharf angebraten und danach auch dazugegeben.
• Die restlichen Zutaten hinzugeben und den Fond leicht köcheln lassen.

Für die Zitronenpfeffersauce

• Den Hühnerfond passieren und in einen extra Topf gießen.
• Zum Fond noch eine Scheibe Zitrone und den Zitronenpfeffer geben.
• Ein wenig köcheln lassen.
• Anschließend abseihen und den Fond mit ein wenig Crème fraîche aufmixen.
• Danach die Sauce mit Tapioka-Stärke binden und abschmecken.

Zum Anrichten

• Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und eine davon auf einen Teller legen.
• Den Kürbissalat auf ein Radicchioblatt setzen und Kürbisgranulat sowie knusprigen Hendlhautcrunch darüber streuen.
• Etwas Creme auf den Teller geben. Die restlichen Zutaten kreisförmig darauf anrichten.

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