Freilandwildhendl und wilder Blumenkohl

Das Gericht besteht aus zwölf verschiedenen Komponenten.

© Wesual Click

Das Gericht besteht aus zwölf verschiedenen Komponenten.

Das Gericht besteht aus zwölf verschiedenen Komponenten.

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Für den Blumenkohlflan

Zutaten (4 Personen)

300
g
Blumenkohl
50
g
wilder Blumenkohl
70
g
Butter
300
ml
Milch
1
TL
Topioka-Stärke
3
Stück
Eier
etwas
Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel
  • Zuerst den »normalen« Blumenkohl in Scheiben schneiden und zusammen mit dem wilden Blumenkohl und Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten lassen.
  • Anschließend die Milch dazu gießen und das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Mixen.
  • Die Creme würzen und ein wenig auskühlen lassen.
  • Die Tapioka-Stärke dazu geben und die Eier untermengen.
  • Im Kombidämpfer bei ca. 95 Grad Celsius mit 50 Prozent Hitze und 50 Prozent Dampf für ca. eine halbe Stunde backen.

Tipp

Angebraten wird der Blumenkohl deshalb, weil er in Verbindung mit der Butter und den Röstaromen noch intensiv nussiger im Geschmack wird.

Für den Blumenkohl-Couscous

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Jungzwiebel
50
g
Nussbutter
etwas
Salz und Pfeffer
Handvoll
Spitzen vom wilden Blumenkohl
  • Vom wilden Blumenkohl werden die Spitzen abgetrennt und dann nochmals kurz gemixt.
  • In einer Pfanne den geschnittenen Jungzwiebel mit ein wenig Nussbutter anschwitzen, den Blumenkohl dazugeben und würzen.

Für den roh eingelegten Blumenkohl

Zutaten (4 Personen)

Stängel vom wilden Blumenkohl (ohne die Spitzen)
80
ml
Essig
1
Schuss
Wasser
  • Eine Wasser-Essig-Mischung vorbereiten.
  • Die Stängel des wilden Blumenkohls darin einlegen und ziehen lassen.

Tipp

Hier verwendet Quehenberger nur die Stängel, da vorhin bereits die Spitzen des wilden Blumenkohls für den Couscous genutzt wurden. Somit kann er beide Teile verwerten und zudem verleihen die frischen, knackigen eingelegten Stängel dem Gericht eine ganz besondere Frische.

Für die Blumenkohl-Creme

Zutaten (4 Personen)

250
g
Blumenkohl
125
ml
Sahne
125
ml
Wasser
etwas
Salz, Pfeffer und Kümmel
Je nach Bindung noch etwas Tapioka-Stärke
  • Den Karfiol in Wasser und Sahne weichkochen.
  • Danach die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen und das Ganze mixen.
  • Die Creme würzen und, wenn nötig, noch etwas Tapioka-Stärke für die Bindung hinzugeben.

Für den Kürbissalat

Zutaten (4 Personen)

300
g
Kürbis
1-2
Stück
Chilischoten, getrocknet
5
EL
Waldhonig
1
Schuss
Essig
3
EL
Senfkörner
Kürbisgranulat und Hendlhaut-Crunch zum Anrichten
ausgestochene Radicchioblätter zum Anrichten
  • Für den Salat den Kürbis Julienne schneiden.
  • Dann den Waldhonig in einen heißen Topf geben und kurz karamellisieren lassen.
  • Danach die getrockneten Chilischoten dazu geben und das Ganze mit ein wenig Essig und Wasser ablöschen.
  • Die Senfkörner hinzufügen und aufkochen lassen.
  • Den Kürbis hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.
  • Den Topf dann sofort vom Herd ziehen.

Für die Kernöl-Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)

3
Stück
Eigelbe
100
ml
Steirisches Kürbiskernöl
etwas
Grünes Tomatensalz, Knoblauch und Kümmel
  • Für die Mayonnaise die Eigelbe von den Eiweißen trennen.
  • Die Dotter in den Thermomix geben.
  • Dann die Eigelbe im Thermomix pasteurisieren und anschließend wieder kalt schlagen.
  • Das Kürbiskernöl langsam zu den Eigelben hinein laufen lassen.
  • Anschließend die Mayonnaise mit grünem Tomatensalz, Kümmel und Knoblauch würzen.

Tipp

Quehenberger verwendet hierbei grünes Tomatensalz, weil er damit die gewünschte Säure für die Mayonnaise und eine feine frische, aber trotzdem würzige Aromatik, erhält.

Für die Kürbiskernöl-Chips

Zutaten (4 Personen)

40
g
Kürbiskernöl
40
g
Mehl
2-3
Stück
Eiweiße
  • Die Eiweiße, die noch von der Mayonnaise übrig sind, mit ein wenig Kürbiskernöl und Mehl vermengen. 
  • Die Masse auf ein Backblech streichen und bei 160 Grad Celsius für 15 Minuten backen.

Tipp

Diese Chips bringen eine leichte herbe Note in das Gericht und sorgen für ein wenig zusätzlichen Crunch.

Für die Hühnerbällchen

Zutaten (4 Personen)

Hühnerkeulen eines Hendls, ausgelöst
1
Schuss
Zitronensaft
etwas
Gemüsesalz
1-2
Stück
Eier
50
g
Brösel
50
g
Mehl
350
ml
Rapsöl zum Frittieren
  • Die Hühnerkeulen entbeinen und von den Sehnen befreien.
  • Nun die Keulen in kleine Stücke schneiden und sie zu einer Hühnerfarce mixen.
  • Danach die Masse würzen und kleine Kugeln formen.
  • Die Hühnerkugeln panieren und bei mittlerer bis hoher Hitze kurz backen, sodass sie innen schön saftig bleiben.

Tipp

Die Haut der Beine wird für den Kürbissalat in Öl, bei mittlerer Hitze, heraus gebacken.

Für die Hühnerbrüste

Zutaten (4 Personen)

Hühnerbrüste eines Hendls
300
ml
neutrales Öl
etwas
Rosmarin und Thymian
100
g
Butter
  • Die Hühnerbrüste werden zuerst mit Rosmarin, Thymian und Öl sous-vide bei ca. 65 bis 70 Grad Celsius gegart.
  • Anschließend die Hühnerhaut auf der Oberseite mit Butter bestreichen und nochmals einige Zeit unter dem Salamander garen.

Für den Hühnerfond

Zutaten (4 Personen)

Hühnerkarkassen
1
Schuss
Öl
Wasser nach Bedarf
1,5
Stück
Lauch
7
Stück
Karotten
3/4
Stück
Sellerie
etwas
Petersilie, frisch
1,5
Stück
Zwiebel, rot
1,5
Stück
Knoblauchknollen
2
Stück
Jungzwiebel
6
Stück
Champignons
4
Stück
Lorbeerblätter
13
Stück
Wacholderbeeren
1
Stück
Zimtstange
2
Handvoll
Tomatenlaub, getrocknet
etwas
Gemüsesalz
Abschnitte des wilden Bumenkohls
  • Für den Hühnerfond die Karkassen scharf anrösten.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen und das Suppengemüse dazu geben.
  • Die Zwiebeln werden separat in einer Pfanne scharf angebraten und danach auch dazugegeben.
  • Die restlichen Zutaten hinzugeben und den Fond leicht köcheln lassen.

Tipp

Quehenberger röstet die Zwiebeln aus zweierlei Gründen an: Erstens bekommt er so eine schönere Farbe in den Fond, zweitens wird der Fond auch geschmacklich intensiver und runder.

Für die Zitronenpfeffersauce

Zutaten (4 Personen)

2,5
TL
Zitronenpfeffer
2
Scheibe(n)
Scheiben Zitronen ohne Schale
2,5
EL
Crème fraîche
500
ml
Hühnerfond
etwas
Tapioka-Stärke zum Binden
  • Den Hühnerfond passieren und in einen extra Topf gießen.
  • Zum Fond noch eine Scheibe Zitrone und den Zitronenpfeffer geben.
  • Ein wenig köcheln lassen.
  • Anschließend abseihen und den Fond mit ein wenig Crème fraîche aufmixen.
  • Danach die Sauce mit Tapioka-Stärke binden und abschmecken.

Zum Anrichten

  • Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und eine davon auf einen Teller legen.
  • Den Kürbissalat auf ein Radicchioblatt setzen und Kürbisgranulat sowie knusprigen Hendlhautcrunch darüber streuen.
  • Etwas Creme auf den Teller geben. Die restlichen Zutaten kreisförmig darauf anrichten.

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