Das Gericht besteht aus zwölf verschiedenen Komponenten.

Das Gericht besteht aus zwölf verschiedenen Komponenten.
© Wesual Click

Freilandwildhendl und wilder Blumenkohl

Falstaff Young Talents Cup-Sieger 2021 im Bereich »Küche« Jakob Quehenberger kombiniert das Hendl mit Kürbiskernöl, Zitronenpfeffer und Kürbis.

Jakob Quehenberger

Für den Blumenkohlflan

Zutaten (4 Personen)
300 g Blumenkohl
50 g wilder Blumenkohl
70 g Butter
300 ml Milch
1 TL Topioka-Stärke
3 Stück Eier
etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel
  • Zuerst den »normalen« Blumenkohl in Scheiben schneiden und zusammen mit dem wilden Blumenkohl und Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten lassen.
  • Anschließend die Milch dazu gießen und das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Mixen.
  • Die Creme würzen und ein wenig auskühlen lassen.
  • Die Tapioka-Stärke dazu geben und die Eier untermengen.
  • Im Kombidämpfer bei ca. 95 Grad Celsius mit 50 Prozent Hitze und 50 Prozent Dampf für ca. eine halbe Stunde backen.

Tipp:

Angebraten wird der Blumenkohl deshalb, weil er in Verbindung mit der Butter und den Röstaromen noch intensiv nussiger im Geschmack wird.

Für den Blumenkohl-Couscous

Zutaten (4 Personen)
1 Stück Jungzwiebel
50 g Nussbutter
etwas Salz und Pfeffer
Handvoll Spitzen vom wilden Blumenkohl
  • Vom wilden Blumenkohl werden die Spitzen abgetrennt und dann nochmals kurz gemixt.
  • In einer Pfanne den geschnittenen Jungzwiebel mit ein wenig Nussbutter anschwitzen, den Blumenkohl dazugeben und würzen.

Für den roh eingelegten Blumenkohl

Zutaten (4 Personen)
Stängel vom wilden Blumenkohl (ohne die Spitzen)
80 ml Essig
1 Schuss Wasser
  • Eine Wasser-Essig-Mischung vorbereiten.
  • Die Stängel des wilden Blumenkohls darin einlegen und ziehen lassen.

Tipp:

Hier verwendet Quehenberger nur die Stängel, da vorhin bereits die Spitzen des wilden Blumenkohls für den Couscous genutzt wurden. Somit kann er beide Teile verwerten und zudem verleihen die frischen, knackigen eingelegten Stängel dem Gericht eine ganz besondere Frische.

Für die Blumenkohl-Creme

Zutaten (4 Personen)
250 g Blumenkohl
125 ml Sahne
125 ml Wasser
etwas Salz, Pfeffer und Kümmel
Je nach Bindung noch etwas Tapioka-Stärke
  • Den Karfiol in Wasser und Sahne weichkochen.
  • Danach die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen und das Ganze mixen.
  • Die Creme würzen und, wenn nötig, noch etwas Tapioka-Stärke für die Bindung hinzugeben.

Für den Kürbissalat

Zutaten (4 Personen)
300 g Kürbis
1-2 Stück Chilischoten, getrocknet
5 EL Waldhonig
1 Schuss Essig
3 EL Senfkörner
Kürbisgranulat und Hendlhaut-Crunch zum Anrichten
ausgestochene Radicchioblätter zum Anrichten
  • Für den Salat den Kürbis Julienne schneiden.
  • Dann den Waldhonig in einen heißen Topf geben und kurz karamellisieren lassen.
  • Danach die getrockneten Chilischoten dazu geben und das Ganze mit ein wenig Essig und Wasser ablöschen.
  • Die Senfkörner hinzufügen und aufkochen lassen.
  • Den Kürbis hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.
  • Den Topf dann sofort vom Herd ziehen.

Für die Kernöl-Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)
3 Stück Eigelbe
100 ml Steirisches Kürbiskernöl
etwas Grünes Tomatensalz, Knoblauch und Kümmel
  • Für die Mayonnaise die Eigelbe von den Eiweißen trennen.
  • Die Dotter in den Thermomix geben.
  • Dann die Eigelbe im Thermomix pasteurisieren und anschließend wieder kalt schlagen.
  • Das Kürbiskernöl langsam zu den Eigelben hinein laufen lassen.
  • Anschließend die Mayonnaise mit grünem Tomatensalz, Kümmel und Knoblauch würzen.

Tipp:

Quehenberger verwendet hierbei grünes Tomatensalz, weil er damit die gewünschte Säure für die Mayonnaise und eine feine frische, aber trotzdem würzige Aromatik, erhält.

Für die Kürbiskernöl-Chips

Zutaten (4 Personen)
40 g Kürbiskernöl
40 g Mehl
2-3 Stück Eiweiße
  • Die Eiweiße, die noch von der Mayonnaise übrig sind, mit ein wenig Kürbiskernöl und Mehl vermengen. 
  • Die Masse auf ein Backblech streichen und bei 160 Grad Celsius für 15 Minuten backen.

Tipp:

Diese Chips bringen eine leichte herbe Note in das Gericht und sorgen für ein wenig zusätzlichen Crunch.

Für die Hühnerbällchen

Zutaten (4 Personen)
Hühnerkeulen eines Hendls, ausgelöst
1 Schuss Zitronensaft
etwas Gemüsesalz
1-2 Stück Eier
50 g Brösel
50 g Mehl
350 ml Rapsöl zum Frittieren
  • Die Hühnerkeulen entbeinen und von den Sehnen befreien.
  • Nun die Keulen in kleine Stücke schneiden und sie zu einer Hühnerfarce mixen.
  • Danach die Masse würzen und kleine Kugeln formen.
  • Die Hühnerkugeln panieren und bei mittlerer bis hoher Hitze kurz backen, sodass sie innen schön saftig bleiben.

Tipp:

Die Haut der Beine wird für den Kürbissalat in Öl, bei mittlerer Hitze, heraus gebacken.

Für die Hühnerbrüste

Zutaten (4 Personen)
Hühnerbrüste eines Hendls
300 ml neutrales Öl
etwas Rosmarin und Thymian
100 g Butter
  • Die Hühnerbrüste werden zuerst mit Rosmarin, Thymian und Öl sous-vide bei ca. 65 bis 70 Grad Celsius gegart.
  • Anschließend die Hühnerhaut auf der Oberseite mit Butter bestreichen und nochmals einige Zeit unter dem Salamander garen.

Für den Hühnerfond

Zutaten (4 Personen)
Hühnerkarkassen
1 Schuss Öl
Wasser nach Bedarf
1,5 Stück Lauch
7 Stück Karotten
3/4 Stück Sellerie
etwas Petersilie, frisch
1,5 Stück Zwiebel, rot
1,5 Stück Knoblauchknollen
2 Stück Jungzwiebel
6 Stück Champignons
4 Stück Lorbeerblätter
13 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Zimtstange
2 Handvoll Tomatenlaub, getrocknet
etwas Gemüsesalz
Abschnitte des wilden Bumenkohls
  • Für den Hühnerfond die Karkassen scharf anrösten.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen und das Suppengemüse dazu geben.
  • Die Zwiebeln werden separat in einer Pfanne scharf angebraten und danach auch dazugegeben.
  • Die restlichen Zutaten hinzugeben und den Fond leicht köcheln lassen.

Tipp:

Quehenberger röstet die Zwiebeln aus zweierlei Gründen an: Erstens bekommt er so eine schönere Farbe in den Fond, zweitens wird der Fond auch geschmacklich intensiver und runder.

Für die Zitronenpfeffersauce

Zutaten (4 Personen)
2,5 TL Zitronenpfeffer
2 Scheibe(n) Scheiben Zitronen ohne Schale
2,5 EL Crème fraîche
500 ml Hühnerfond
etwas Tapioka-Stärke zum Binden
  • Den Hühnerfond passieren und in einen extra Topf gießen.
  • Zum Fond noch eine Scheibe Zitrone und den Zitronenpfeffer geben.
  • Ein wenig köcheln lassen.
  • Anschließend abseihen und den Fond mit ein wenig Crème fraîche aufmixen.
  • Danach die Sauce mit Tapioka-Stärke binden und abschmecken.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
  • Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und eine davon auf einen Teller legen.
  • Den Kürbissalat auf ein Radicchioblatt setzen und Kürbisgranulat sowie knusprigen Hendlhautcrunch darüber streuen.
  • Etwas Creme auf den Teller geben. Die restlichen Zutaten kreisförmig darauf anrichten.

Werfen Sie einen Blick in den Wettbewerb:

Jakob Quehenberger
Mehr entdecken
Mehr zum Thema
Symbolbild.
Opernball
Lammschulter-Burrito
Elīna Garanča kocht leidenschaftlich gern. Die Zutaten dafür baut sie im eigenen Garten an. Was...
Von Elīna Garanča
Opernball
Côtelette de Volaille
Piotr Beczala widmet dem Kochen genauso viel Herzblut wie dem Gesang. Mit seinen Kreationen wird...
Von Piotr Beczala
Opernball
Bacalao al Pil-Pil
Für die spanische Opernsängerin Serena Sáenz schafft Essen eine Verbindung zu ihren Wurzeln.
Von Serena Sáenz