Fleischbällchen mit weißem Spargel & Pilzen

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Ofentomaten:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Cocktailtomaten
Roh-Zucker
Salz
Olivenöl

Für die Fleischbällchen:

Zutaten (4 Personen)

600
g
gemischtes Faschiertes
1
TL
Honigsenf
Muskat
Salz
Pfeffer
Erdnussöl
Thymian
Olivenöl

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)

125
g
Kräuterseitlinge
Salz
Zitronenpfeffer
Sesamöl

Für die Mayonnaise:

Zutaten (4 Personen)

6
Eier
1
EL
Honig-Dijonsenf
1
TL
heller Balsamico Essig
Salz
Rapsöl
  1. Die Tomaten waschen, halbieren und auf ein Blech mit Backpapier legen (Schnittfläche nach oben). Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und bei 120 °C Heißluft im Ofen trocknen. Die Ofentüre muss dabei ca. 5 cm offen sein. Anschließend mit Olivenöl beträufeln.

  2. Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit etwas Abrieb von Muskat, Senf, Salz und Pfeffer gut vermengen. Kleine Bällchen formen. Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Bällchen in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten, anschließend gemeinsam mit dem mit Thymian, den Ofentomaten und dem Olivenöl in eine feuerfeste Form geben und im Backofen für ca. 10 Min fertig garen.

  3. Die Enden vom Spargel abschneiden und schälen. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben, für 1 Minute aufkochen lassen und je nach Stärke ca. 10 Minuten ziehen lassen.

  4. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf und Rapsöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mit Quirlscheibe (Aufsatz zum Herstellen von Emulsionen) mixen. Immer wieder etwas Rapsöl zugeben, bis eine schöne Creme entsteht. Salz, Pfeffer und Essig beigeben und noch einmal mixen.

  5. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Sesamöl kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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