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Fledermaus & Skirtsteak vom Kalb

Hauptspeise
Fleisch
Kalb
Rezept-Blog – Constantin Fischer

Zweierlei vom Kalb kombiniert Constantin Fischer mit einer fruchtigen Sauce, Kartoffelpüree und Mais.

Constantin Fischer

Für das Kalbfleisch:

Zutaten (4 Personen)
2 Stück Fledermaus vom Kalb
2 Stück Skirtsteak vom Kalb
250 ml Weißwein
500 ml Gemüsefood
1 EL Honig Dijonsenf
1 Handvoll kleine weiße Weintrauben (kernlos)
1 Sternanis
2 Zweige Rosmarin
Salz
Maldon-Meersalz
Langschwanzpfeffer
Erdnussöl

Für das Kartoffelpüree:

Zutaten (4 Personen)
600 g Kartoffeln
250 ml Kokosmilch
Milch
Tonkabohne
2 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Mais:

Zutaten (4 Personen)
2 Maiskolben (vorgekocht)
  1. Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich kochen und anschließend abseihen. Kokosmilch, Olivenöl, und etwas Abrieb von der Tonkabohne beigeben und zu einem Püree stampfen. Wenn nötig etwas Milch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Den vorgekochten Mais in einer Grillpfanne unter mehrmaligem Wenden ca. 25 Minuten von allen Seiten, anbraten und grillen. Zum Servieren die Maiskörner mit einem Messer der Länge nach vom Strunk schneiden.
  3. Skirtsteak und die Fledermaus in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. In die Pfanne Weißwein und Gemüsefond geben und einreduzieren lassen. Die Weintrauben waschen, halbieren und mit dem Senf zur Sauce geben, den Senf gut verrühren.
  4. Sternanis und Rosmarin beigeben, einmal aufkochen lassen, die Fleischstücke beigeben und für ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und dem Pfeffer abschmecken. Das Maldon-Meersalz kommt frisch beim Servieren über das Gericht.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
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