Hauptspeise

Fledermaus & Skirtsteak vom Kalb

Autor:

Constantin Fischer

Hauptspeise

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Für das Kalbfleisch:

Zutaten (4 Personen)

Stück

Fledermaus vom Kalb

Stück

Skirtsteak vom Kalb

250

Weißwein

500

Gemüsefood

Honig Dijonsenf

Handvoll

kleine weiße Weintrauben (kernlos)

Sternanis

Zweige

Rosmarin

Salz

Maldon-Meersalz

Langschwanzpfeffer

Erdnussöl

Für das Kartoffelpüree:

Zutaten (4 Personen)

600

Kartoffeln

250

Kokosmilch

Milch

Tonkabohne

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Für den Mais:

Zutaten (4 Personen)

Maiskolben (vorgekocht)

Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich kochen und anschließend abseihen. Kokosmilch, Olivenöl, und etwas Abrieb von der Tonkabohne beigeben und zu einem Püree stampfen. Wenn nötig etwas Milch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den vorgekochten Mais in einer Grillpfanne unter mehrmaligem Wenden ca. 25 Minuten von allen Seiten, anbraten und grillen. Zum Servieren die Maiskörner mit einem Messer der Länge nach vom Strunk schneiden.
Skirtsteak und die Fledermaus in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. In die Pfanne Weißwein und Gemüsefond geben und einreduzieren lassen. Die Weintrauben waschen, halbieren und mit dem Senf zur Sauce geben, den Senf gut verrühren.
Sternanis und Rosmarin beigeben, einmal aufkochen lassen, die Fleischstücke beigeben und für ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und dem Pfeffer abschmecken. Das Maldon-Meersalz kommt frisch beim Servieren über das Gericht.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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