Fledermaus à la Plachutta

Fledermaus à la Plachutta

Stefan Liewehr

Fledermaus à la Plachutta

Fledermaus à la Plachutta

Stefan Liewehr

Als Fledermaus bezeichnet man ein etwa handflächengroßes Stück Rindfleisch, das vom ­Beckenknochen des Tiers stammt. Der Name leitet sich davon ab, dass das gekochte und durchgeschnittene Fleisch eine Struktur zeigt, die einer Fledermaus ähnelt.

Für das Fleisch

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Fledermaus-Fleisch vom Rind
200
g
Wurzelwerk (geschält): Karotten, Sellerie­knolle und Gelbe Rüben
200
g
Erdäpfel, speckig (geschält)
10
Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
etwas Liebstöckel
1/2
Zwiebel, ungeschält, an der Schnittfläche geröstet
eine Prise Salz

Für die Krensauce

Zutaten (4 Personen)

20
g
Butter
20
g
Mehl
200
ml
Suppe, Fond oder Wasser
2
Dotter
3
EL
Schlagobers
1
EL
Kren, frisch gerieben
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Semmelbrösel zum Bestreuen
  • Etwa eineinhalb Liter Wasser zum Kochen bringen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Liebstöckel und die Zwiebel beigeben. Fleisch mit lauwarmem Wasser waschen, ebenso in den Topf legen und ca. 70 Minuten kochen lassen. Herausheben, Suppe abseihen. Suppe und Fleisch wieder zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Wurzelwerk und die rohen Erdäpfel in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Wurzelgemüse zum Fleisch in die Suppe geben, salzen, ca. zehn Minuten kochen lassen. Dann auch die Erdäpfelscheiben beifügen, nach weiteren zehn Minuten überprüfen, ob alle Zutaten gar sind. Sollte das Fleisch noch zu kernig sein, Wurzelwerk und Erdäpfel herausheben und das Fleisch weichkochen lassen.
  • Für die Sauce: Butter schmelzen, Mehl hinzufügen, kurz rösten, mit heißer Suppe (alternativ mit braunem Fond oder Wasser) aufgießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Etwa vier Minuten lang kochen, Dotter und Obers verrühren, zügig in die heiße Sauce einrühren, Kren beifügen und abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  • Wurzeln und Kartoffelscheiben auf dem Boden einer Gratinierform ausbreiten, mit etwas Suppe begießen. Fledermausstücke in fingerdicke Scheiben schneiden und darauf drapieren. Mit der abgekühlten Sauce überziehen, verstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen.
  • Bei extremer Oberhitze im vorgeheizten Backrohr ca. acht bis zehn Minuten lang goldbraun überbacken. Erdäpfelscheiben, Fleisch und Gratin entsprechend auf einem Teller anrichten und heiß servieren.


Foto: Stefan Liewehr  

Food-Styling: Alexander Knakal 

Assistenz: Pascal Rauwolf

 

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