Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce

© Elena Heatherwick

© Elena Heatherwick

Zutaten (4 Personen)

4
EL
Pflanzenöl
4
Seelachsfilets

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

1/2
kleiner Blumenkohl (in Röschen zerteilt)
2
geschälte Scharlotten (halbiert)
25
g
Butter
200
ml
warmer Hühner-, Fisch- oder Gemüsefond
1
Prise
Safranfäden
70
g
geröstete Pistazienkerne (alternativ Walnusskerne)
Meersalzflocken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kindzmari

Zutaten (4 Personen)

25
g
Koriandergrün (Blätter und Stängel grob gehackt)
2
grüne Chilischoten (grob gehackt)
1
Knoblauchzehe (grob gehackt)
2
EL
Weißweinessig
1
EL
Ahornsirup (oder klarer Honig)
Meersalzflocken (zum Abschmecken)
  • Für die Pistazien-Blumenkohl-Sauce den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Blumenkohlröschen mit den Schalottenhälften auf ein Backblech legen, die Butter rundherum tupfen und die Hälfte des Fonds dazugießen. Kräftig salzen. Den Safran mit etwas Meersalz im Mörser zerstoßen und ebenfalls hinzugeben
  • Das Gemüse ca. 30 Minuten lang rösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse weich und karamellisiert aussieht. Die Blumenkohlröschen und Schalottenhälften dürfen an den Rändern ruhig deutlich Farbe bekommen, dann wird die Sauce um so aromatischer.
  • Die Pistazienkerne in einer leistungsstarken Küchenmaschine (oder einer elektrischen Gewürz- oder Kaffeemühle) zu Pulver mahlen. Dann die Schalotten und den Blumenkohl zusammen mit dem Pistazienmehl im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Bei Bedarf und zum besseren Binden etwas von dem warmen Fond hinzugeben. Die Paste sollte ungefähr die Konsistenz von Crème double haben. Wenn Ihr Mixer nicht genug Power hat und die Sauce nicht ganz glatt wird, ist das aber auch nicht schlimm – gut schmecken wird sie trotzdem. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
  • Für die Kindzmari-Sauce alle Zutaten in einer leistungsstarken Küchenmaschine pürieren. Die daraus hervorgehende Mixtur sollte relativ flüssig, aber ganz glatt sein, ohne Stückchen, und sie sollte in erster Linie sauer, aber auch scharf und ein ganz klein bisschen süß schmecken. Wenn Sie den Ahornsirup bzw. Honig weglassen, wird es herber und damit authentischer, aber ich mag diese Spur Süße. Lassen Sie sich von der Farbe der Sauce – ein schlammiges Dunkelgrün – nicht abschrecken: Hauptsache, sie schmeckt!
  • Für den Seehecht den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • In einer großen Pfanne mit hitzebeständigem Griff das Öl erhitzen. Die Fischhaut mit Salz würzen und die Filets ins heiße Öl gleiten lassen. Nach einer Minute die Pfanne leicht schwenken, damit die Haut nicht anbackt. Nach 2 Minuten die Filets wenden und die Pfanne 5–7 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den heißen Ofen stellen.
  • Wenn Sie das Gericht besonders hübsch anrichten wollen: Etwas warme Blumenkohlsauce auf einen Teller geben, rund herum mit einem Löffel kleine Kleckse Kindzmari verteilen und den heißen Fisch mit der Haut nach oben darauflegen. Wahlweise mit den gebackenen Schalottenringen, den Mandelblättchen oder den Algen garnieren und zum Schluss die Kräuter und Granatapfelkerne darüberstreuen.

Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien & Aserbaidschan

© Elena Heatherwick

Olia Hercules unternimmt mit diesem Buch eine kulinarische Reise in den Kaukasus und damit in ihre Kindheit. Von Dolma aus Weinblättern über Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce bis hin zu Buchweizeneis – die über 100 authen­tischen, teils überraschenden Rezepte machen große Lust aufs Nachkochen und zeigen, was die vielfach unbekannte Region kulinarisch alles zu bieten hat. Dabei werden europäische Zutaten gekonnt mit solchen aus dem Kaukasus in Verbindung gebracht. In liebevollen, teils persönlichen Kommentaren der Autorin bekommt der Leser eine Idee für die vielfältige Kaukasus-Küche. (ww)

Umfang: 240 Seiten
Verlag/Jahr: Knesebeck, 2018
ISBN: 978-3-95728-149-4
Preis: € 30,–


Mehr zum Thema

News

Georgien – Haute Cuisine des Kaukasus

Begeben Sie sich auf eine zehntägige kulinarische Kulturreise von Kachetien bis in den Westen Grusiniens – ab 1.640 Euro inkl. Flug.

Advertorial
Rezept

Chingal

Eine Kombination aus festem Teig, kross gebratenen, aromatischen Lammhack und milchiger, gleichzeitig frischer Sauce. Hier das georgische Rezept zum...

News

Georgien: Weinbau noch älter als bisher gedacht

Jüngsten Entdeckungen zufolge soll in Georgien bereits vor etwa 8.000 Jahren Wein hergestellt worden sein.

News

Château Mukhrani: Der Weg in die Moderne

Wie ein zwischenzeitlich verwahrlostes Château zu Georgiens neuem Wein-HotSpot wurde.

News

Zukunftsvisionen für den Weinbau in Georgien

Falstaff-Herausgeber Wolfgang M. Rosam und Wein-Chefredakteur Peter Moser trafen Frederik Paulsen zum Gespräch auf seinem Weingut Château Mukhrani in...

News

Georgien: Wiege des Weins

Falstaff-Herausgeber Wolfgang M. Rosam und Wein-Chefredakteur Peter Moser haben ein aufstrebendes Weingut besucht, das zum Hotspot wurde.