Fisch mit Lauch, grüne Wacholdersauce, Frischkäse und Kreuzkümmelschmelze

Grüner Augenschmaus

© Jörg Lehmann

Grüner Augenschmaus

© Jörg Lehmann

Für die Wacholdersauce

Zutaten (4 Personen)

1/2
Schalotte in Würfeln
1
rohe, kleine Kartoffel, mehrlig kochend
2
Stück
Champignons
2
Bund
Petersilie kraus
1
EL
Rapsöl
500
ml
Geflügelbrühe
1
EL
Maisstärke
10
Stück
Wachholderbeeren
100
ml
Riesling trocken
5
Stück
Pimentkörner
Salz nach Belieben
1
Prise
Muskat
1/2
TL
weiße Pfefferkörner
  • Champignons in Scheiben schneiden und mit den Schalotten in Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Kartoffeln in kleine Stücke geschnitten ( 2,5 cm Durchmesser ) ebenso hinzugeben. Dann mit Brühe auffüllen. Petersilie abzupfen, jedoch nur Petersilienstiele hinzugeben und die Gewürze, die man frisch mörsert. Die Flüssigkeit leicht köchelnd auf zwei Drittel der Menge reduzieren.
  • Dann leicht sämig binden mit angerührter Stärke. Passieren und im Küchenmixer mit der Petersilie mixen, die Sauce wird nun schön grün.

TIPP

Zur Sicherheit nochmals passieren, in eine kalte Schüssel die am Besten im Eiswasser steht. So wird die Sauce sofort kalt und die Farbe bleibt erhalten.

Für die Kümmelschmelze

Zutaten (4 Personen)

150
g
Butter
1
EL
Kreuzkümmel
  • Den Kümmel kurz trocken anrösten. Die Butter klären und auf die Kümmelkörner passieren. So nimmt die Butter den würzigen Geschmack am Besten auf.

TIPP

Den Frischkäse oder Hüttenkäse zum Schluss unbehandelt auf das Fischfilet geben. Dies bringt dem Gericht eine schöne Frische.

Das Lauchgemüse

Zutaten (4 Personen)

1
Stange
Lauch
1/2
Schalotte in kleine Würfel
1/4
Knoblauchzehe
200
ml
Geflügelbrühe
35
g
Butter
1
TL
Maisstärke
50
ml
Riesling
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Schalotten in Butter anschwitzen, Knoblauch hinzugeben, mit Riesling ablöschen und mit Brühe auffüllen. Köcheln lassen, abschmecken mit Salz. Pfeffer und Muskat. Sämig binden mit angerührter Stärke. Kalte Butter hinzugeben und mit den Schalotten und dem Knoblauch mixen. In dem samtigen Sud wird dann später der Lauch erwärmt. Dazu Lauchstange halbieren, waschen und falls nötig Außenblätter entfernen, die zu hart sind. Restlichen Lauch in dünne Streifen schneiden.

Für das Felchen

Zutaten (4 Personen)

4
schöne Filets mit Haut entgräten
1
EL
Sonnenblumenkernöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
  • Fisch würzen. Die Filets einritzen und in Sonnenblumenkernöl ca. 2 min kurz von beiden Seiten aufmerksam braten, da die Filets recht dünn sind.

Aus dem Weinguide Deutschland 2016

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