Feuerfleck mit selbst gemachtem Ricotta

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den Ricotta:

Zutaten

380
ml
Milch
190
ml
Schlagobers
7,5
ml
Zitronensaft
2,8
g
Zucker
2,8
g
Salz
2,4
g
Zitronensäure
  1. In einem Topf alle Zutaten miteinander vermischen, auf mittlerer Flamme auf 82 °C erhitzen. 
  2. Auf kleiner Flamme eine Stunde setzen lassen.
  3. Ein Seihtuch über einen Topf spannen und den Ricotta über Nacht abtropfen lassen.

Für den Fladenbrot-Teig:

Zutaten

500
g
Mehl (universal)
10
g
Salz
50
ml
Olivenöl
20
g
frische Germ
320
ml
Wasser
  1. Germ im lauwarmen Wasser auflösen.
  2. Mehl und Olivenöl hinzufügen, mit einem Knet­haken mixen.
  3. Salz hinzufügen. Wenn alles vermengt ist, den ­­Topf mit einem Tuch bedecken und 30 Minuten ­gehen lassen. 
  4. Den Teig in 65–70 g große Kugeln formen und noch einmal 15–20 Minuten bedeckt gehen lassen.
  5. Die Teigkugeln einzeln ausrollen und bei 230 °C etwa zwei Minuten backen.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

Zutaten

900
g
Zwiebeln
470
ml
Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
  1. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne auf mittlerer Flamme so lange braten, bis sie karamellisiert sind.
  2. Die Crème fraîche untermischen.
  3. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Für die eingelegten Austernpilze:

Zutaten

Austernpilze (nach Belieben)
140
g
Honig
470
ml
Weißwein-Essig
470
ml
Weißwein
240
ml
Wasser
Salz
Einlege-Gewürz
Currypulver
  1. Pilze dünn schneiden.
  2. Honig, Weißwein-Essig, Weißwein, Wasser und  Salz vermengen und erhitzen. 
  3. Die Pilze in heiße Einmachflüssigkeit legen, mit Currypulver würzen und gut durchziehen lassen. 

Anrichten:

  • Ricotta in kleinen Mengen auf dem Fladenbrot verteilen. Zwiebel und drei bis vier Esslöffel Austernpilze darauf verteilen. 
  • Nach dem Backen mit Maldon-Salz würzen. 

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

16 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Weißburgunder
Nachbaur, Röthis, Bergland Vorarlberg
Als Begleiter zum Ricotta-Feuerfleck eignet sich ein erfrischender, klarer Wein, der sich unkompliziert kombinieren lässt, aber genug Eigencharakter hat, um neben dem Frischkäse auch zu pilzigen Noten zu passen. Herrlich in dem Sinne der Vorarlberger Weißburgunder. www.weingut-nachbaur.at, € 9,–

Falstaff-Tipp:

92 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Chardonnay Reserve Ried Hochrain
Weingut Malat, Palt, Kremstal
Leuchtendes Gelbgrün, Silberreflexe. Attraktives Bukett nach gelber reifer Tropenfrucht, unterlegt mit Blütenhonig, zarter Karamelltouch, Papaya und Orangenzesten. Saftig, elegant, straffe und präzise Fruchtnuancen, feine Säurestruktur, bleibt gut haften, dunkle Mineralität im Nachhall, individueller Speisenbegleiter. www.vinorama.at, € 24,21

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