Fermentiertes Gemüse

Mittels Fermentation kann Gemüse – wie hier Radieschen – haltbar gemacht werden.

© Julian Kutos

Mittels Fermentation kann Gemüse – wie hier Radieschen – haltbar gemacht werden.

© Julian Kutos

Zutaten

1
l
Wasser
50
g
grobes Meersalz
500
g
Gemüse*
50
g
Ingwer
15
g
Pfefferkörner

Zum Aufbewahren

  • Marmeladegläser, Vorratsgläser, Einkochgläser mit Drahtbügel oder Rexgläser mit weiter Öffnung
  • Dazu passender Deckel
  • etwas kleinerer Deckel, der durch die Öffnung passt zum Eintauchen

Zum Servieren, nach Belieben

  • etwas Sojasauce (z.B. von Kikkoman)
  • Essig (Reisessig, Weißweinessig)
  • Honig

Kaltes Leitungswasser mit Meersalz vermischen, gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich das Salz gut aufgelöst hat.

Gläser sterilisieren

Einen hohen Kochtopf mit Wasser zum Kochen bringen. Marmeladegläser und beide Deckel in kochendes Wasser mit einer Metallzange für ca. 30 Sekunden eintauchen und sterilisieren. Abtropfen lassen, das Innere nicht mehr mit den Fingern berühren. Gläser auskühlen lassen.

Gemüse vorbereiten

  • Gemüse sorgfältig kalt abwaschen. Nach Bedarf schälen (z.B. rote Rüben). In kleine Stücke oder Scheiben schneiden.
  • Ingwer in dünne Streifen schneiden. In die sterilisierten Gläser Gemüse und Ingwer legen, das Glas dicht befüllen. Mit Salzwasser auffüllen, alles Gemüse muss unter Wasser stehen. Den kleinen Deckel auf das Gemüse legen und nach unten drücken, bis das Gemüse gut unter Wasser liegt. Glas verschrauben.

Fermentation

  • Gläser bei Raumtemperatur ohne direktes Licht fermentieren lassen. In Salzlake fermentiertes Gemüse benötigt zirka 21 Tage. In den ersten fünf Tagen täglich den Deckel leicht öffnen, um Gas abzulassen.
  • Nach der Fermentation sind die Gläser geschlossen und ungekühlt monatelang, nach dem Öffnen im Kühlschrank für einige Wochen haltbar.

Servieren

Das Gemüse nach Belieben nachwürzen, z.B. mit Essig, ein paar Tropfen Sojasauce oder scharfer Sauce. Das Gemüse kann roh gegessen und kreativ eingesetzt werden (als Brotbelag, in Salaten, zu Nudelgerichten, zu Fleisch, in Eintöpfen, etc. )

Tipps zum Fermentieren

*Gemüsevariationen

Jede beliebige Gemüsesorte kann fermentiert werden. Durch die Fermentation kann Gemüse sehr gut haltbar gemacht werden. Hier sind einige Gemüseideen zum Fermentieren:

Suppengemüse nach Oma Art
  • 2 Karotten
  • 1 Stangensellerie
  • Etwas Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • Pfeffer wie oben, kein Ingwer
Radieschen nach Asia-Art 
  • 500 g Radieschen
  • Ingwer und Pfeffer wie oben
Würziges Sauerkraut
  • 500 g Weißkraut
  • 5 Wacholderbeeren
  • ½ TL Kümmel
  • 1 Chili

Was ist Fermentation?

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit einer großen Menge Salz überdeckt, dadurch startet eine Gärung. Es bilden sich Milchsäurebaktieren, das Gemüse entwickelt eine feine saure Note und wird haltbar.

Fermentiertes Gemüse wurde früher verwendet, um Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Dieser Aspekt ist in der heutigen Zeit eher vernachlässigbar, wichtiger sind die positiven Auswirkungen auf Verdauung und das persönliche Wohlbefinden. Mit fermentiertem Gemüse landen viele Vitamine und gesunde sekundäre Pflanzenstoffe am Teller, die vor allem in Winter wichtig für die Gesundheit sind.