Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter Senf

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

© Volker Debus

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

© Volker Debus

Für die fermentierte Pastinake

Zutaten

2
Stück
Pastinaken
40
ml
Reisessig
12
g
Zucker
8
g
Salz
3
Stück
Nelken
30
g
Butter
3
g
Kamille
  • Die Pastinaken waschen und bürsten.
  • Aus dem Reisessig, Zucker, Salz, den Nelken und 200 ml warmem Wasser einen Sud zubereiten, über die Pastinaken gießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
  • Im Anschluss die Pastinake in Segmente schneiden, in den verbliebenen Sud einlegen und weitere 5 Tage bei 36 °C zugedeckt stehen lassen.
  • Danach 4 Wochen im Kühlhaus reifen lassen.
  • Vor dem Servieren in der Butter sautieren. Mit der Kamille würzen und glasieren.

Für den Holzkohlesenf

Zutaten

10
g
Senfkörner
100
ml
Apfelsaft
5
g
Zucker
2
g
Holzkohle (Apotheke)
30
ml
Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)
  • Die Senfkörner im Apfelsaft über Nacht einweichen und anschließend 20 Minuten kochen lassen.
  • Den Zucker und die Holzkohle dazugeben.
  • Die Masse gut verrühren.
  • Das Rapsöl einrühren und die Mischung kalt stellen.
  • Bei Bedarf frisch räuchern.

Für das Schlehen-Ketchup

Zutaten

70
ml
Kirschsaft
20
ml
Schlehenessig
etwas
Zucker
etwas
Salz
1
g
Agar-Agar
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
  • In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen. 
  • Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  • Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen.
  • In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für den Schlehenholz-Fond

Zutaten

100
g
Champignons
300
g
Schlehenholz
20
ml
Olivenöl
1,5
l
Wasser
2
g
Kümmelsamen
1
Stück
Macis
10
g
getrocknete Steinpilze
8
g
Kombu-Algen
30
ml
Sojasauce
  • Die Champignons putzen und halbieren.
  • Das Schlehenholz bei 220 °C im Backofen rösten.
  • In einem Topf die Champignons 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
  • Das Wasser angießen, das Schlehenholz, den Kümmelsamen, Macis, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben.
  • Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
  • Im Anschluss durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Für den karamellisierten Senf

Zutaten

70
g
Senfkörner
400
ml
Apfelsaft
etwas
Puderzucker
  • Die Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft kochen und abgießen.
  • Anschließend in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind.
  • Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten

etwas
Crème fraîche
etwas
Chardonnay-Essig
etwas
Portulaksalat
etwas
Apfelvinaigrette
  • Crème fraîche aufschlagen und mit Chardonnay-Essig (Forum) parfümieren.
  • Portulaksalat mit Apfelvinaigrette marinieren.
  • Die Pastinake anrichten und den Holzkohlesenf zu Nocken formen.
  • Auflegen und das Schlehen-Ketchup auftragen.
  • Die Crème fraîche dressieren und den karamellisierten Senf verteilen.
  • Den Portulaksalat verteilen und den Schlehenholzfond angießen.

Teil des »Wilden Walds«

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

© Matthaes Verlag

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de

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