© Konrad Limbeck

Fasanenbrust-Tournedos

Serviert mit Apfel-Kürbis-Chutney und Sauerkraut-Polenta-Gnocchi.

Bernhard Bühlmann

Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien

Für die Fasanenbrust-Tournedos

Zutaten (4 Personen)
2 Fasanenbrüste
20 g Spinatblätter, gewaschen
2 Schweinenetze
20 g Butter
10 cl Rotwein (hochwertig)
20 cl brauner Wildfond
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
  • Die beiden Schweinenetze flach auf dem Tisch ausbreiten. 
  • Eine Fasanenbrust mit der Hautseite auf das Netz legen und mit den Spinatblättern belegen.
  • Nun die zweite Fasanenbrust auf die Spinat-blätter geben und das Ganze mit dem Netz umwickeln.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne bei moderater Hitze von allen Seiten anbraten.
  • Danach ca. 8 Minuten bei 160 °C im Ofen garen. 
  • Anschließend das Päckchen herausnehmen und im handwarmen Rechaud ruhen lassen.
  • Nun den Rotwein und den braunen Wildfond zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren.
  • Die kalte Butter in Flocken hineinmontieren und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Apfel-Kürbis-Chutney

Zutaten (4 Personen)
500 g Butternusskürbis
1 Apfel
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine rote Thai-Chili
einige Senfkörner
20 cl weißer Balsamico
150 g Rohrzucker
50 g Olivenöl
1 g Salz
1 g Pfeffer aus der Mühle
  • Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
  • Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 
  • Den Knoblauch und die Zwiebel hacken. 
  • Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und fein schneiden.
  • Nun die Zwiebel und den Knoblauch kurz düns-ten, danach die restlichen Zutaten beigeben.
  • Das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen. (Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser zugeben. Das Chutney darf auf keinen Fall anbrennen.)
  • Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauerkraut-Polenta-Gnocchi

Zutaten (4 Personen)
1 kleine Zwiebel
60 g Butter
70 cl Milch
90 cl Bouillon
250 g Bramata-Polentagrieß
150 g Sauerkraut, roh
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Parmesan, gerieben
  • Die Zwiebel fein hacken und in der Butter dünsten.
  • Die Milch und die Bouillon zugießen und aufkochen. 
  • Dann den Polentagrieß, das Sauerkraut sowie das Salz und den Pfeffer hinzugeben und bei niedriger Hitze eine Stunde kochen lassen. 
  • Den Parmesan untermischen, die Polenta ca. 2 cm dick auf ein Blech ausstreichen und gut -erkalten lassen.
  • Aus der Polenta Halbmonde ausstechen und in Butter goldgelb braten.

Anrichten

Das Apfel-Kürbis-Chutney mithilfe eines Rings in der Mitte der Teller anrichten. 

Die Fasanenbrust-Rollen in vier Tournedos schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf das Chutney legen. Mit der Wildsauce umgießen und die gebratenen Gnocchi dazulegen.

Falstaff-Weinempfehlung

Manzoni Bianco »Fontanasanta« 2019
Foradori, Trentino, Italien

Elegant und saftig, mit Noten von Agrumen und Lindenblüten.
pinard-de-picard.de, € 19,95

Erschienen in
Falstaff Nr. 07/2020

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Bernhard Bühlmann
Bernhard Bühlmann
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