Fasanenbrust mit Wacholder, Apfel und Couscous
Die beiden Spitzköche Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz vereinen in ihrem Buch »Fine Dining Grill und BBQ« zwei scheinbar grundverschiedene Welten. Falstaff präsentiert die Fasenenbrust aus dem Buch.
Für das Apfel-Wacholder-Gel
Zutaten | ||
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1 | kg | Grüne Äpfel |
8 | g | Spinatmatte |
4 | Stück | Zweige vom Wacholderstrauch |
3 | Stück | Wacholderbeeren |
Xanthanwasser zum Binden |
Die Äpfel entsaften und den gewonnenen Saft in einem hohen Gefäß stehen lassen, bis sich oben ein klarer grüner Saft bildet. Diesen vorsichtig abschöpfen und fein passieren. Mit der Spinatmatte färben. In einem kleinen Topf Wacholderzweige und -beeren 20 Minuten erhitzen. Abkühlen lassen, in den Apfelsud geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Fein passieren und mit etwas Xanthanwasser binden, sodass die Masse leicht geliert und nicht mehr zerläuft.
Für die Fasanenbrust
Zutaten | ||
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40 | g | Salz |
1 | l | Wasser |
4 | Stück | Fasanenbrüste |
Fichtensprossen |
Das Salz im Wasser auflösen. Fasanenbrüste parieren und 1 Stunde in der Salzlake einlegen. Anschließend herausnehmen und trocken tupfen. Die Brüste nun in einem Vakuumbeutel verschweißen und eine Stunde bei 56 °C im Sous-Vide-Becken garen. Aus dem Beutel nehmen, die Fichtensprossen in die Glut legen und die Fasanen- brüste bei 64 °C etwa 15 Minuten im Big Green Egg räuchern.
Für den grünen Couscous
Zutaten | ||
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1⁄2 | Bund | Bund glatte Petersilie |
300 | ml | Wasser |
5 | g | Salz |
250 | g | Couscous |
3 | g | Ras el-Hanout |
4 | g | Ducca |
30 | ml | Olivenöl |
Die Petersilie grob zerkleinern, dann mit Wasser und Salz im Blender homogen mixen. Den Couscous mit Ras el-Hanout und Ducca vermischen und in eine Schale oder ein Blech mit hohem Rand füllen. Den Couscous mit dem Petersilienwasser vollständig bedecken. Die Mischung kalt mindestens 45 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einem Löffel oder Gummischaber leicht auflockern und das Olivenöl unterheben.
Für das Fasanenjus
Zutaten | ||
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1 | Stück | Schalotte |
10 | ml | Olivenöl |
80 | ml | Rotwein |
20 | ml | Ketjap Manis |
20 | ml | Rotweinessig |
500 | ml | Fasanenfond |
Xanthanwasser zum Binden |
Die Schalotte würfeln und im Olivenöl anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Ketjap Manis und Rotweinessig zugeben und alles zu einem Sirup einkochen. Mit Fasanenfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz stark reduzieren. Mit Xanthanwasser binden.
Für die Apfelperlen
Zutaten | ||
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1 | kg | Grüne Äpfel |
5 | Wacholderbeeren | |
20 | ml | Apfelessig |
30 | g | Butter |
Einen Teil der Äpfel auf 200 ml entsaften. Den Saft mit Wacholderbeeren und Apfelessig in einem kleinen Topf erhitzen. Die restlichen Äpfel mit Schale mithilfe eines Parisienne-Ausstechers zu Perlen à 0,5 cm Durchmesser ausstechen. Die Apfelkugeln in dem leicht siedenden Sud etwa 5 Minuten garen, dann herausnehmen und mit Butter in einer heißen Pfanne glasieren. Den Sud im Topf stark reduzieren.
Anrichten
Zutaten |
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Den grünen Couscous auf einem Teller anrichten. Apfelperlen rechts und links davon platzieren und mit Mizunakresse garnieren. Das Apfel-Wacholder-Gel punktuell andressieren. Die Fasanenbrust nach Belieben in Tranchen schneiden, danebenlegen und ein wenig Fasanenjus angießen.