Erdäpfelgermknödel mit Enteninnereien und brauner Mohnbutter

© Thomas Apolt

© Thomas Apolt

Schwierigkeitsgrad: ˜˜™™™4 von 5

Für den Teig

Zutaten (4 Personen)

300
g
Erdäpfel
250
g
Milch
42
g
frische Germ (1 Würfel)
540
g
glattes Weizenmehl Type 700 (evtl. mehr)
Mehl zum Arbeiten
45
g
Butter
15
g
Kristallzucker
1
TL
Salz
3
Stück
Eier

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Schalotten
25
g
Petersilie
ca. 400
g
Enten-Bratenreste und gegarte Innereien (Leber angebraten, andere Innereien gekocht oder gebraten)
1
EL
Knoblauchöl
Majoran, getrocknet oder gerebelt
Kümmel, gemahlen
Salz
schwarzer Pfeffer
Zimt, gemahlen
Anis, gemahlen
Gewürznelken, gemahlen

Für die Mohnbutter

Zutaten (4 Personen)

125
g
Butter
4
EL
Mohn
1
EL
Gomasio (Sesamsalz)
Chiliflocken
Salz
evtl. frischer Majoran zum Anrichten
  • Für den Teig Erdäpfel mit der Schale weich kochen, ausdämpfen lassen, schälen und heiß durch die Presse drücken, 270 Gramm abwiegen. Milch auf etwa 35 °C erhitzen, Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit den restlichen Teigzutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken drei Minuten langsam zu einem Teig kneten. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
     
  • Währenddessen die Fülle zubereiten: Schalotten in feine Würfel schneiden, Petersilie hacken. Bratenreste und gegarte Innereien hacken. Alles sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Kleine Kugeln mit je etwa 20 Gramm formen und auf einem Teller oder Tablett kurz kühl stellen.
     
  • Teig auf bemehlter Arbeitsfläche einen halb Zentimeter dick ausrollen. Etwa acht Zentimeter runde Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis je eine Kugel Fülle geben. Einschlagen und sorgfältig verschließen. Eine weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.
     
  • Germknödel 10 bis 15 Minuten bei 93 °C im vorgeheizten Dampfgarer oder in einem geschlossenen Dämpfkorb über Wasserdampf dämpfen.
     
  • Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie duftet. Mit Mohn, Gomasio, Chiliflocken und Salz würzen.
     
  • Germknödel sofort mit der braunen Mohnbutter servieren, eventuell mit frischem Majoran anrichten.

Mehr Rezepte in:

Foto beigestellt

»SALZKAMMERGUT. Das Kochbuch«
Lukas Nagl und Katharina Seiser
Verlag Brandstätter 2020
35 Euro
brandstaetterverlag.com

 

Mehr zum Thema

Rezept

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

Rezept

Confierter Saibling mit Risotto und Spargel

Während der Fisch in verschiedenen Ölen gar zieht wird das cremige Risotto zubereitet. Das Gemüse wird im Backpapierpäckchen zubereitet.

Rezept

Ente mit Spargel und Grünkohl

Während die Entenbrüste im Ofen zart rosa garen wird auch noch eine selbst gemachte Mayonnaise zubereitet.

Rezept

Rinderfilet mit rotem Curry und Basmatireis

Der junge Spitzenkoch Tobias Funke kombiniert für dieses Gericht feines Fleisch mit roter Thai-Curry-Sauce.

Rezept

Spargel mit Morcheln & Brennnesseln

Spargel, Morcheln und frische Brennnesseln: Mehr Frühling geht eigentlich nicht. Der zart krautige Geschmack der Brennnessel ­harmoniert ganz...

Rezept

Brennnessel-Risotto mit Spargel und Wiesenkräutern

Zu dem Frühlings-Risotto kombiniert Constantin Fischer Filet vom Iberico-Schwein, das mit Whiskey und Sojasauce langsam im Ofen gegart wird.

Rezept

Wiener Schnitzel vom Milchkalb

Zum Klassiker der österreichischen Küche serviert Toni Mörwald einen Erdäpfelsalat und Schnittlauch.

Rezept

Zander mit mediterranem Gemüse

Neben der aromatischen Tomatensauce serviert Constantin Fischer einen Dipp mit Brunnenkresse zum Fisch.

Rezept

Blutwurstdalken mit Krautsalat

Küchenchef Robert Letz serviert Blutwurstdalken mit Krautsalat.

Rezept

Rindsrouladen mit Sojasauce

Julian Kutos verrät wie die Rindsrouladen mit Rotwein und Sojasauce einfach gelingen.

Rezept

Kalbsbutterschnitzel mit Rahmkohlrabi

Das Kalbsbutterschnitzel ist etwas Besonderes der Wiener Küche. Heidi Neuländtner-Ratzinger serviert es mit Rahmkohlrabi.

Rezept

Wan Tan & Frühlingskräuter-Curry

Frühlingsküche mit Asia-Touch serviert und Constantin Fischer mit dieser Kreation.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.