Entenleber-Pavé mit Feigen
Rezept von Peter Knogl, Restaurant »Cheval Blanc«, Basel, Schweiz.
Für die Entenleber
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
400 | g | Entenleber, roh |
400 | ml | weißer Portwein |
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung
- Portwein mit Salz und Pfeffer aufkochen und auf ein Drittel reduzieren.
- Danach die Entenleber am Stück für drei Stunden darin marinieren.
Für das Feigengelee
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
200 | ml | Wasser |
1 | Beutel | Earl Grey Tee |
40 | g | getrocknete Feigen |
4 | TL | Obstessig |
2 | TL | Cassis-Likör |
2 | Gelatineblätter | |
Salz |
Zubereitung
- Wasser auf 85 °C erhitzen und den Teebeutel drei Minuten darin ziehen lassen.
- Die getrockneten Feigen beigeben und die Mischung einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren (die Feigen nicht weiter verwenden), Essig, Cassis-Likör und die eingeweichte und in wenig warmem Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Für die Garnitur
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
Brikteig | ||
Pinienkerne | ||
Kerbelblätter |
Anrichten
- Eine 5 mm dünne Scheibe Entenleber in eine Form geben, mit einer 1 mm dicken Schicht Feigenmasse überdecken und erneut eine dünne Scheibe Entenleber darauf legen.
- Mit dem Feigengelee überdecken und in den Kühlschrank stellen.
- Sobald die Gelatine fest ist, das Pavé aus der Form nehmen und in gewünschte Portionen schneiden.
- Anrichten und nach Belieben mit Feigenpüree, Pinienkernen, Kerbelblättern und Brikteig dekorieren.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2007 Saarburger Rausch Riesling Auslese Weingut Ziliken an der Saar, DeutschlandZu dem dezenten Fett und der fruchtigen Süße passt eine gereifte Riesling-Auslese. Die Auslesen der Lage Rausch bringen genug Spiel und Feinheit mit, um dem Gericht Raum zu lassen. www.weinart.de, € 46,–
Über Peter Knogl
In seinem Drei-Sterne-Restaurant »Cheval Blanc« im Baseler »Grand Hotel Les Trois Rois« begeistert Peter Knogl mit neu interpretierter französischer Küche. Konsequent verfolgt er dabei seinen eigenen Stil und ist doch immer offen für Neuerungen. Gelernt hat der gebürtige Deutsche sein Handwerk zum Beispiel im Restaurant »Tristan« auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, im Restaurant »Chantecler« in Nizza bei Dominique Le Stanc oder in der »Residenz« bei Heinz Winkler. In seiner Küche konzentriert Knogl sich auf das Wesentliche: Er verwendet nur die besten Materialien und Grundprodukte und stellt deren Eigengeschmack in den Mittelpunkt. »Die größte Kunst beim Kochen besteht darin, die Zutaten ideal zu kombinieren und gleichzeitig deren Eigengeschmack optimal zu bewahren«, ist der Sterne-
koch überzeugt.