Zubereitung
- Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit etwas Salz einreiben.
- Mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete kalte Pfanne legen und langsam erhitzen. 8–10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Dann wenden und die Fleischseite 2 Minuten im eigenen Fett rösten.
- Im Ofen 20–25 Minuten rosa garen. Danach herausnehmen, in Alufolie einschlagen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Orange mit einem Messer großzügig schälen, um die weiße Haut zu entfernen. Aus den Fruchtkammern Filets herausschneiden und diese längs in dünne Scheiben schneiden.
- Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen.
- Nach 10 Minuten mit Cognac flambieren und den Geflügelfond angießen. Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit Lorbeerblatt und Beifuß-Blüten hinzufügen. Einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren. Durch ein Sieb passieren.
- Grünen Pfeffer und Sahne hinzufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.
- Mit Salz abschmecken und bei Bedarf mit etwas Mehlbutter binden. Die Konsistenz sollte cremig sein. Bis zur Verwendung warm halten.
- Zum Servieren die Entenbrüste längs halbieren und auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit den Orangenfilets anrichten. Sauce angießen und mit etwas Wiesenkerbel dekorieren. Dazu passt Polenta.
TIPP
Der Beifuß. Das aromatisch-bittere Kraut ist für seine verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt und seit jeher ein fester Begleiter zu Gans und Ente. Denn auch geschmacklich hat der Beifuß viel zu bieten und entfaltet in dieser cremigen Sauce sein herb-würziges Profil.
