Ente mit Kohl und Rübe

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Ente:

Zutaten (4 Personen)

2
Entenbrüste
Sojasauce
Maldon-Meersalz
Pfeffer, schwarz

Für den Kohl:

Zutaten (4 Personen)

1
kleiner Kohlkopf
1/8
l
Weißwein
250
ml
Kokosmilch
1
EL
Honig
1
Scheibe
Ingwer
8
Zimtblüten
1
Kaffirlimettenblatt
Salz

Für die Rübe:

Zutaten (4 Personen)

2
Rote Rüben
Tonkabohne
Langpfeffer
Salz
Traubenkernöl

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)

200
g
Kräuter-Seitlinge
Zitronenschale
Zitronenpfeffer
Salz
Erdnussöl

Für die Mini-Pasteten:

Zutaten (4 Personen)

8
kleine Blätterteigpasteten
  1. Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Haut der Ente quadratisch einritzen und in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden, in eine Ofenform geben und mit Sojasauce beträufeln. Das restliche Bratenfett in die Ofenform leeren und die Entenbrüste für 60 Minuten im Backofen rosa garen.

  2. Die äußersten Blätter vom Kohl entfernen, halbieren, Strunk heraus schneiden und den Kohl in ca. 2 cm starke Streifen schneiden. Diese in einen Topf mit Wein und Kokosmilch geben und aufkochen lassen. Gewürze beigeben, mit einem Deckel verschließen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

  3. Die Rübe in kleine Würfel schneiden und mit etwas Abrieb von Tonkabohne sowie Langpfeffer in einer Schüssel marinieren. Leicht salzen und etwas Traubenkernöl beigeben.

  4. Die Kräuter-Seitlinge in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. 4 Streifen Zitronenschale beigeben und mit Salz sowie Zitronenpfeffer abschmecken.

  5. Das Mangalitza Rillettes in die Pasteten füllen.

  6. Alles gemeinsam auf einem flachen Teller anrichten. Zum Servieren das Sojabratenfett über das Gericht träufeln und mit Maldon-Meersalz bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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