Ente mit Fenchel und Shiitake-Pilzen

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Ente:

Zutaten (4 Personen)

2
Entenbrüste
1/4
l
Weißwein
1
EL
Sojasauce
1
EL
Rohzucker
2
Zweige
Rosmarin
Maldon-Meersalz

Für den Fenchel:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Baby-Fenchel
500
ml
Gemüsefond
1
Zweig
Rosmarin
1
Zimtstange
Salz
Olivenöl
Sesamöl

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)

125
g
Shiitake-Pilze
1
Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Erdnussöl

Für den Kohlrabischaum:

Zutaten (4 Personen)

1
Kohlrabi
250
ml
Gemüsefond
2
Zweige
Liebstöckel
1/2
TL
Korianderkörner
2
EL
Apfelessig
2
EL
Mascarpone
1
EL
Olivenöl
Salz

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Kräutersalat
Chilifäden
Mandelschalen
Sonnenblumenöl
Salz
  1. Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Haut der Ente quadratisch einritzen und die Entenbrüste in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden und anschließend in eine Ofenform geben. Bratenfett mit Weißwein und Sojasauce aufgießen, Zucker beigeben und alles zum Kochen bringen. Rosmarin beigeben und für 5 Minuten ziehen lassen. Die Entenbrüste mit dem Fond übergießen und für 60 Minuten im Backofen rosa garen.
     
  2. Die Mandelschalen werden in Sonnenblumenöl frittiert, auf Küchenpapier zum Abtropfen gegeben und in einer Schüssel gesalzen.
     
  3. Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden und mit allen Zutaten in einen Standmixer geben, zu einer feinen Sauce mixen. Die Sauce in eine iSi-Flasche gießen, mit einer iSi-Kapsel befüllen. Gut schütteln und kaltstellen.
     
  4. Salat waschen, trockenschleudern und beiseitestellen.
     
  5. Fenchel putzen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz anbraten, mit Gemüsefond aufgießen. Zimt und Rosmarin beigeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Leicht Salzen und Olivenöl beigeben.
     
  6. Shiitake in Streifen schneiden, Knoblauchzehe halbieren und alles gemeinsam in etwas Erdnussöl kurz und sehr heiß anbraten. Etas Salz und Pfeffer beigeben.
     
  7. Zum Servieren den Kohlrabischaum beigeben und das Gericht mit Mandelchips und Chilifäden bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Schweineschwanzerl in Schrimpskruste mit Chicorée

Außergewöhnlich und abgefahren: Rezepttipp aus der Londoner Kult-Grillbude »Black Axe Mangal« und dem gleichnamigen Kochbuch.

Rezept

Confierter Saibling mit Risotto und Spargel

Während der Fisch in verschiedenen Ölen gar zieht wird das cremige Risotto zubereitet. Das Gemüse wird im Backpapierpäckchen zubereitet.

Rezept

Ente mit Spargel und Grünkohl

Während die Entenbrüste im Ofen zart rosa garen wird auch noch eine selbst gemachte Mayonnaise zubereitet.

Rezept

Rinderfilet mit rotem Curry und Basmatireis

Der junge Spitzenkoch Tobias Funke kombiniert für dieses Gericht feines Fleisch mit roter Thai-Curry-Sauce.

Rezept

Spargel mit Morcheln & Brennnesseln

Spargel, Morcheln und frische Brennnesseln: Mehr Frühling geht eigentlich nicht. Der zart krautige Geschmack der Brennnessel ­harmoniert ganz...

Rezept

Brennnessel-Risotto mit Spargel und Wiesenkräutern

Zu dem Frühlings-Risotto kombiniert Constantin Fischer Filet vom Iberico-Schwein, das mit Whiskey und Sojasauce langsam im Ofen gegart wird.

Rezept

Wiener Schnitzel vom Milchkalb

Zum Klassiker der österreichischen Küche serviert Toni Mörwald einen Erdäpfelsalat und Schnittlauch.

Rezept

Zander mit mediterranem Gemüse

Neben der aromatischen Tomatensauce serviert Constantin Fischer einen Dipp mit Brunnenkresse zum Fisch.

Rezept

Blutwurstdalken mit Krautsalat

Küchenchef Robert Letz serviert Blutwurstdalken mit Krautsalat.

Rezept

Rindsrouladen mit Sojasauce

Julian Kutos verrät wie die Rindsrouladen mit Rotwein und Sojasauce einfach gelingen.

Rezept

Kalbsbutterschnitzel mit Rahmkohlrabi

Das Kalbsbutterschnitzel ist etwas Besonderes der Wiener Küche. Heidi Neuländtner-Ratzinger serviert es mit Rahmkohlrabi.

Rezept

Wan Tan & Frühlingskräuter-Curry

Frühlingsküche mit Asia-Touch serviert und Constantin Fischer mit dieser Kreation.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.