Eingelegte Steinpilze mit Karfiol, Distelöl, Petersilie und Maiwipfeloxymel

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die eingelegten Steinpilze

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Steinpilze, geputzt
1
l
Wasser
60
g
Salz
100
ml
Weißweinessig
50
g
Honig
10
g
Sojasauce
1
EL
Korianderkörner
1
l
Diestelöl

Zubereitung der eingelegten Steinpilze:

  • Die Steinpilze in ca. 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Wasser und Salz vermengen und die Steinpilze darin blanchieren. Den Fond durch ein Sieb gießen und noch heiß in Flaschen füllen. (Dieser Fond kann öfter verwendet werden. Der Pilzgeschmack wird immer intensiver, und der Fond kann mit Essig und Öl zu einer guten Vinaigrette verarbeitet werden)
  • Für die Marinade Weißweinessig, Honig, Sojasauce und Korianderkörner ver-mengen und die Pilze direkt nach dem Blanchieren darin einlegen. 
  • Die Steinpilze für 15 Minuten in der Marinade ziehen lassen.
  • Anschließend die Pilze mit einem Siebschöpfer herausnehmen, in Gläser füllen und mit Distelöl übergießen.
  • Die Gläser gut verschließen und ca. 30 Minuten bei 95 °C dämpfen. So halten die Pilze etwa 3 Monate sehr gut den Geschmack und die Konsistenz.
  • Die Steinpilzmarinade durch ein feines Sieb gießen, aufkochen und in Flaschen abfüllen.

Zutaten für das Maiwipfeloxymel

Zutaten (4 Personen)

50
g
Maiwipferl (oder Thymian)
100
g
Honig
20
g
weißer Balsamessig
Salz

Zubereitung des Maiwipfeloxymels:

  • Die Maiwipferl fein schneiden.
  • Anschließend mit Honig und dem weißen Balsamessig in ein Glas geben und 14 Tage in die Sonne stellen. Täglich umrühren.
  • Danach durch ein feines Sieb seihen und salzen.
  • Bei Bedarf das Oxymel mit Wasser verdünnen.

Zutaten für die Karfiolcreme

Zutaten (4 Personen)

400
g
Karfiol
50
ml
Schlagobers
1
Limette
Salz

Zutaten für die Karfiolcreme:

  • Den Karfiol mit dem Schlagobers zugedeckt auf kleiner Flamme weichkochen.
  • Danach fein mixen und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Zutaten für den marinierten Karfiol

Zutaten (4 Personen)

200
g
Karfiol
4
EL
Maiwipfeloxymel
3
EL
Distelöl
Saft einer Limette

Zubereitung des marinierten Karfiols:

  • Den Karfiol in dünne Scheiben schneiden und mit Maiwipfeloxymel, Distelöl und Limettensaft marinieren. 

Zutaten für den Petersiliensaft

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Petersilie
300
ml
Distelöl
Salz

Zubereitung des Petersiliensafts:

  • Die Petersilienblätter abzupfen, waschen und blanchieren.
  • Gut ausdrücken und mit etwas Wasser mixen.
  • Zum Schluss fein passieren, salzen und mit dem Distelöl montieren.

Anrichten:

  • Ein wenig lauwarme Karfiolcreme auf einen Teller geben. Ein Glas Steinpilze öffnen, mit etwas Marinade erwärmen und auf der lauwarmen Karfiol-Creme anrichten. Das Ganze mit dem marinierten Karfiol sowie dem Petersiliensaft verfeinern.

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Über Manuel Ressi

Wer auf der Suche nach ehrlicher, hervorragender Wirtshausküche ist, der ist im »Bärenwirt« von Claudia und Manuel Ressi im Gailtal genau richtig. Der Küchenchef hat lange Zeit als Souschef im »Steirereck« gearbeitet, bevor es ihn zurück in seine Heimat Kärnten zog. Für seine Gerichte verwendet er am liebsten Produkte aus der unmittelbaren Umgebung.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2020
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