Eingelegte Goldforelle, Kohlrabi & Erbsen

• Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit Öl und Butter langsam ohne Farbe weich schmoren, mit dem Essig ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen.
• Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen und kalt stellen.

• Die Forellenfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien, portionieren und in den kalten Einlegefond für ca. eine Stunde durchziehen lassen.
• Die Goldforelle aus dem Fond heraus nehmen, mit einer Küchenrolle trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten.
• Kurz bevor die Forelle fertig gebraten ist, wenden, Butter hinzufügen und so in der Pfanne ziehen lassen.

Tipp:

Der Fisch kann auch im warmen Einlegefond mit der Hautseite nach unten für ca. 3-4 Minuten bei 70°C pochiert werden.

• Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf mit etwas Butter anschwitzen.
• Kohlrabi und Kartoffelwürfel beigeben, kurz mitrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen und langsam weichdünsten. Wenn die Kohlrabi weich sind mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
• Die frischen Erbsen ausbrechen, in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken.
• Vor dem Anrichten die Erbsen unter das Kohlrabi-Gemüse mischen, noch etwas Butter beigeben, kurz aufkochen lassen und mit der Petersilie und der Zitrone abschmecken.

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