Dry Aged Schopf mit Granatapfelkraut

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Schopfbraten

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Schweineschopf Dry Aged
2
Zweige
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Olivenöl

Für den Krautsalat:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Kopf
Weißkraut
125
g
Speck, gewürfelt
250
ml
Gemüsefond
2
EL
Apfelessig
2
Blätter
Salbei
3
EL
Olivenöl
1
TL
Haselnussöl
Salz
Koriander aus der Mühle

Außerdem:

Zutaten (4 Personen)

1
Granatapfel
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Schopf in eine Ofenform geben und für 1 Stunde im Rohr erwärmen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Sesamöl von Allen Seiten anbraten. Temperatur auf Minimum stellen, Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer beigeben und für 5 Minuten rosa ziehen lassen. Dabei immer wieder wenden.

  2. Die äußeren Blätter sowie den Strunk vom Kraut entfernen, dann das Kraut in feine Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel geben. Den Speck in einer Pfanne langsam anbraten und mit Gemüsefond und Apfelessig ablöschen. Die Flüssigkeit für ein paar Minuten einreduzieren lassen. Salbei beigeben und für 2 Minuten ziehen lassen.  Olivenöl und Haselnussöl beigeben und mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken. Das Dressing wird warm über das Kraut gegeben. Für 20 Minuten ziehen lassen.

  3. Den Granatapfel leicht anpressen, halbieren, die Kerne entfernen und in eine Schüssel geben.

  4. Krautsalat in die Mitte des Tellers geben, 1 Stück Schopfbraten daraufsetzen, Granatapfelkerne um den Salat streuen und alles mit etwas Bratenöl beträufeln.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Lammrücken mit mediterranem Gemüse und Couscous

Schnell zubereitet und wunderbar aromatisch sorgt dieses Gericht für Mittelmeer-Feeling am Teller.

Rezept

Lauwarmes Huchenfilet

Ein feines Sommer-Rezept von Hans Haas, kombiniert mit Apfel, Sellerie und Hollunderblütenfond.

Rezept

Gedämpfter Stör

Der feine Fisch wird gemeinsam mit Wurzelgemüse und einer selbst gemachten Mayonnaise serviert.

Rezept

Feuerfleck mit selbst gemachtem Ricotta

Ein Rezept aus Übersee: Edi Frauneder aus dem New Yorker Restaurant »Edi & the Wolf« verfeinert seinen Feuerfleck mit karamelisierten Zwiebeln und...

Rezept

Gebratener Rehrücken

Das Wild serviert Karl Damegger mit einem herzhaften Feigen-Rotkraut.

Rezept

Lammniere mit Kartoffelchips

Zu der Innereien-Kreation von Constantin Fischer gibt’s außerdem Krautsalat und einen Joghurt-Dip.

Rezept

Asia-Pfanne mit Rübe & Reis

Ein schnelles, aromatisches und farbenfrohes Pfannengericht, das mit pink gefärbtem Reis serviert wird.

Rezept

Strudel mit Mangold und Schweinefilet

Pikante Strudel-Variante, die mit Salat und Sojasauce serviert wird.

Rezept

Spanferkel

Stefano Zonca, aus dem Aostatal in Italien, serviert sein Spanferkel mit Kümmelrotkraut, Backapfel und Apfelweinsauce.

Rezept

Wildhase mit Spinat und Quinoa

Feines Fleisch und zwei einfache Beilagen kombiniert Constantin Fischer zu diesem Gericht.

Rezept

Asiatische Fischbällchen

Ein schnelles Rezept zur Resteverwertung.

Rezept

Kalbsbries & Krebse

Ein ausgefallenes Krebsrezept von Spitzenkoch vom ausgezeichneten »Internationaler Koch des Jahres« Andreas Döllerer aus Golling bei Salzburg.

Rezept

Tafelspitz mit Pommes Maximes, Pimentos und Steinpilzen

Saftiges Fleisch bester Qualität von Wiesbauer Gourmet, zubereitet von Spitzenkoch Harald Brunner, Restaurant »Das Spittelberg«, Wien.

Rezept

Konfierter Zander

Ein Rezept frisch von der Nordsee: Holger Bodendorf aus dem Restaurant »Bodendorf's« auf Sylt serviert seinen Zander mit Petersiliengraupen,...