Dotterraviolo mit weißem Trüffel, Parmesan und Spinat

© Konrad Limbeck

Dotterraviolo

© Konrad Limbeck

Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke

Für den Cremespinat

Zutaten (4 Personen)

Blattspinat oder großblättrige Kräuter (z.B. Brennnessel, Taubnessel, Bärlauch, Petersilie)
Salz
Muskat
Butter oder Schlagobers
  • Spinat beziehungsweise Kräuter grob von den Stielen befreien – nicht zu fein abzupfen, durch einen geringen Stielanteil bekommt der Cremespinat etwas mehr Volumen. 
     
  • In reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und faschieren oder pürieren.
     
  • Vor dem Servieren erwärmen, abschmecken und mit Butter oder Sahne vollenden.

Für den Nudelteig

Zutaten (4 Personen)

500
g
griffiges Mehl
1
Stück
Ei
16
Stück
Dotter
1
EL
Olivenöl
1
Prise
Salz
  • Sämtliche Zutaten zu einem festen Teig kneten und einige Stunden rasten lassen.
     
  • Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen ausrollen und daraus die gewünschte Pastaform herstellen.

Für die Parmesanemulsion

Zutaten (4 Personen)

1/4
l
kräftiger Geflügelfond
20
ml
Olivenöl
50
g
frisch geriebener Parmesan
1
Stück
Dotter
Salz
Pfeffer
  • Für die Parmesanemulsion Fond aufkochen und mit den restlichen Zutaten gut mixen, abschmecken.

Für die Ravioli

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
frische Dotter
100
g
Nudelteig
etwas
braune Butter
4
EL
Cremespinat
  • Für die Ravioli Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Eiklar bestreichen.
     
  • Die Dotter auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken, ausstechen und die Ränder gut andrücken.
     
  • Die Ravioli in wallendem Salzwasser 80 Sekun-den kochen, in der Pfanne in etwas brauner (nicht zu heißer) Butter schwenken und leicht salzen.

Anrichten

  • Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli daraufsetzen, mit Parmesanemulsion umgießen.
     
  • Darüber weiße Trüffel hobeln und mit feinstem Olivenöl beträufeln.

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