Doppelt gegarte Schweinsfüße »à la Ste Menehould«

© Lena Staal

Doppelt gegarte Schweinsfüße »à la Ste Menehould«

© Lena Staal

Zubereitungszeit: 5 Stunden ( + tags darauf 20 Minuten)
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten (4 Personen)

4
große vordere Schweinsfüße, zugeputzt, die Borsten rasiert und abgeflämmt
3
Karotten
2
Stangen
Sellerie
2
Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
3
Lorbeerblätter
3
Nelken
1
TL
Pfefferkörner
1
TL
Wacholderbeeren, angedrückt
3
Zweige
Thymian
1
l
Weißwein
10
cl
Weißweinessig
Salz

Zum Panieren

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Dijon-Senf
2
Handvoll
Weißbrotbrösel aus frischem Toastbrot
4-5
EL
flüssige Butter
Blattsalat zum Servieren

Zubereitung:

  • Die Schweinsfüße mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, nach etwa 3 Minuten abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. In einem großen Topf mit den grob geschnittenen Suppengemüsen und allen Gewürzen, dem Wein und dem Essig sowie Wasser, bis alles bedeckt ist, erneut aufsetzen, zum Kochen bringen und ganz zart köchelnd gut 4 Stunden garen lassen.
  • Abkühlen lassen, bis sie gut lauwarm sind, aus der Suppe heben und alle Knochen entfernen. In eine Terrinenform schlichten und gut pressen. Mit einem Gewicht (etwa einer vollen Konservendose) beschweren und im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht.
  • Vor dem Servieren aus der Form stürzen (geht am einfachsten, wenn man die Form kurz in sehr heißes Wasser stellt), der Länge nach in gut 1 cm dicke, rund 15 cm lange Scheiben schneiden. Mit Dijon-Senf auf allen Seiten bestreichen und in den frischen Bröseln wälzen.
  • Das Backrohr auf Grillstufe maximal vorheizen. Die Scheiben auf ein mit Butter ausgestrichenes Blech setzen, mit geschmolzener Butter gleichmäßig beträufeln und unter dem Grill karamellisieren lassen. Währenddessen einen Salat anmachen (am besten mit Schnittlauchdressing!), auf ovale Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der gegrillten Schweinsfüße daraufsetzen. Mit knusprigem Baguette servieren.

Getränkeempfehlung

90 Falstaff-Punkte
Heideboden Rot 2018 – Weingut Keringer
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Etwas Tabakwürze unterlegt schwarze Kirschenfrucht, ein Hauch von Walnuss, Orangenzesten unterlegen. Mittlerer Körper, feine Struktur, würzig, eingebundene Tannine, Holznuancen im Abgang, schwarze Beerenfrucht im Nachhall.
€ 10,50, keringer.at

Mehr zum Thema

Rezept

Oktopussalat wie in Neapel

Ein herrlich erfrischend-meeriges Mittagessen an einem warmen, sonnigen Tag – sei es in Süditalien oder Österreich.

Rezept

Lachs Teriyaki auf Gemüsebett

Wir präsentieren ein köstliches Rezept von »Herbeus Greens«, mit Koriander, der mittels nachhaltigem Vertical Farming angebaut wurde. Nachkochen lohnt...

Rezept

Frühlingsrisotto aus Hirse mit Roter Beete

Die baltische Küche steckt voller kulinarischer Überraschungen – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Baltikum« von Zuza Zak.

Rezept

Bœuf Bourguignon

Die beiden Hauptzutaten dieses ursprünglich rein regionalen Gerichtes sind, wie der Name schon sagt, Rind und Burgunder – unser Rezept präsentiert das...

Rezept

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Mitten im malerischen Elsass im altehrwürdigen Luxushotel »Le Chambard« hat Sternekoch Olivier Nasti dieses vegetarische Frühlingsgericht aus Spargel...

Rezept

Kaltes Huhn mit Kräutermajonnaise und jungem Gemüse

Rezepttipp von Spitzenköchin Léa Linster aus ihrem Kochbuch »Das Gelbe vom Ei«.

Rezept

Ligurische Ostertarte mit Artischocken und Mangold

In Ligurien wird diese Tarte traditionell zu Ostern mit lokal wild wachsenden Mangold »Erbette« gebacken. Wir machen sie mit jungem Mangold oder...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.