Cremespinat mit Spiegelei und Trüffel parfümiert

Cremespinat mit Spiegelei und Trüffel

Thomas Schauer

Cremespinat mit Spiegelei und Trüffel

Thomas Schauer

»Sunny Side Down«: Das klassische Spiegelei bezeichnen die Amerikaner als »sunny side up«, was insofern sinnvoll ist, als sich dort auch ein Spiegelei mit »sunny side down« großer Beliebtheit erfreut. Die Spiegeleier werden in diesem Fall, wenn das Eiweiß schon einigermaßen fest geworden ist, mit einem Bratenwender umgedreht und auf der anderen Seite noch kurz weitergebraten. Auch in diesem Fall sollte der Dotter jedoch nicht völlig erstarrt, sondern in der Mitte noch kernweich sein.

Für die Spiegeleier

Zutaten (4 Personen)

4
frische Landeier
Butter

Für den Cremespinat

Zutaten (4 Personen)

250
g
Blattspinat, netto (italienischer Wurzelspinat)
20
g
Butter
1
kleine Schalotte
etwas Knoblauch
etwas Muskat
80
ml
flüssige Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Trüffelsauce

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Geflügelfond
150
ml
flüssige Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30
g
weiße Trüffel (Abschnitte aufheben) in ein ­Einmachglas legen und zirka 2 bis 3 Tage stehen lassen (mehr Trüffel ergeben einen intensiveren Geschmack)
etwas Butter
1
Spritzer
Noilly Prat
ein paar Tropfen bester Kalbsjus
  • Den Spinat blanchieren, gut auspressen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch in der Butter angehen lassen, den Spinat zugeben und zusammen mit flüssiger Sahne kurz aufkochen, würzen und mit der Nussbutter aufmixen, mit etwas heißer Geflügelbrühe verdünnen.
  • Die Geflügelbrühe dickflüssig einkochen lassen, Sahne beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die gehackte Trüffel in etwas Butter angehen lassen, mit wenig Noilly Prat ablöschen und mit der Sauce auffüllen, einmal aufmixen.
  • Für die Spiegeleier benötigen Sie eine kleine Stielpfanne oder ringförmige Spiegeleiereinsätze in einer größeren Pfanne. Lassen Sie ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen und schlagen Sie das Ei so hinein, dass der Dotter schön in der Mitte der Form oder Pfanne liegt. So lange garen lassen, bis das Eiweiß gestockt, der Dotter aber noch weich und glasig ist.
  • Wenn der Dotter beim Servieren von einem milchig-weißen Film überzogen sein soll (und sich dadurch auch ohne Trübung des Eigelbs salzen und pfeffern lässt), so setzen Sie zum Garen einen Pfannendeckel auf (die Garzeit verkürzt sich dadurch etwas).
  • Eine andere Möglichkeit, »Salzflecken« zu umgehen, ist, die Eier vor dem Braten in Eiweiß und Dotter zu trennen. Lassen Sie jetzt zuerst das Eiweiß in die Form bzw. die Pfanne gleiten, salzen Sie nach Belieben und setzen Sie dann erst den Dotter auf.
  • Wenn man über die Spiegeleier Trüffel (Alba oder Périgord) hobelt, verleiht man ihnen einen Geschmacks- und Aromarausch.

 

Anrichten

 

  • Den Cremespinat in der Mitte des Tellers anrichten (etwas flachklopfen), die Spiegeleier daraufsetzen. Mit Trüffelsauce und ein paar Tropfen Kalbsjus umgießen und zum Schluss feine Trüffel darüberhobeln.


Aus Falstaff Nr. 02/2011

TIPP

Weintipp
Eckart Witzigmann empfiehlt dazu einen Barbaresco »­Cotta« 2005 vom Weingut Sottimano, Neive Piemont.