• Den Spinat blanchieren, gut auspressen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch in der Butter angehen lassen, den Spinat zugeben und zusammen mit flüssiger Sahne kurz aufkochen, würzen und mit der Nussbutter aufmixen, mit etwas heißer Geflügelbrühe verdünnen.
• Die Geflügelbrühe dickflüssig einkochen lassen, Sahne beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die gehackte Trüffel in etwas Butter angehen lassen, mit wenig Noilly Prat ablöschen und mit der Sauce auffüllen, einmal aufmixen.
• Für die Spiegeleier benötigen Sie eine kleine Stielpfanne oder ringförmige Spiegeleiereinsätze in einer größeren Pfanne. Lassen Sie ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen und schlagen Sie das Ei so hinein, dass der Dotter schön in der Mitte der Form oder Pfanne liegt. So lange garen lassen, bis das Eiweiß gestockt, der Dotter aber noch weich und glasig ist.
• Wenn der Dotter beim Servieren von einem milchig-weißen Film überzogen sein soll (und sich dadurch auch ohne Trübung des Eigelbs salzen und pfeffern lässt), so setzen Sie zum Garen einen Pfannendeckel auf (die Garzeit verkürzt sich dadurch etwas).
• Eine andere Möglichkeit, »Salzflecken« zu umgehen, ist, die Eier vor dem Braten in Eiweiß und Dotter zu trennen. Lassen Sie jetzt zuerst das Eiweiß in die Form bzw. die Pfanne gleiten, salzen Sie nach Belieben und setzen Sie dann erst den Dotter auf.
• Wenn man über die Spiegeleier Trüffel (Alba oder Périgord) hobelt, verleiht man ihnen einen Geschmacks- und Aromarausch.

Anrichten

• Den Cremespinat in der Mitte des Tellers anrichten (etwas flachklopfen), die Spiegeleier daraufsetzen. Mit Trüffelsauce und ein paar Tropfen Kalbsjus umgießen und zum Schluss feine Trüffel darüberhobeln.

Aus Falstaff Nr. 02/2011

Tipp:

Weintipp
Eckart Witzigmann empfiehlt dazu einen Barbaresco »­Cotta« 2005 vom Weingut Sottimano, Neive Piemont.