Coquille, Lachskaviar, Karamell, Sanddorn und Orangenblüten
Der Flan wird von weiteren farbähnlichen Komponenten begleitet.
© Philipp Wagner
Der Flan wird von weiteren farbähnlichen Komponenten begleitet.
© Philipp Wagner
Für den Coquille-Flan
Zutaten (8 Personen)
250
g
Jakobsmuschel-Fleisch
6
Stück
Eier
4
Stück
Eidotter
500
ml
Schlagobers
Salz und Pfeffer
1/2
Stück
Zitrone, Saft davon
- Das Obers erwärmen und mit dem Muschelfleisch, den Dottern und den ganzen Eiern durch ein Haarsieb mixen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Die Masse in die Dariolformen, in denen das Karamell bereits erkaltet ist, einfüllen, und im Wasserbad bei 70 °C im Rohr für 1 Stunde pochieren.
- Anschließend fünf Stunden kaltstellen.
Für das Orangenblütenkaramell
Zutaten (8 Personen)
250
g
Zucker
1
Stück
Orange, davon der Saft
10
ml
Orangenblütenwasser
Salz
- Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen.
- Das Karamell bei schwacher Hitze auflösen, mit Orangenblütenwasser parfümieren und leicht salzen.
- Karamell in Dariolformen füllen und kaltstellen.
Für das Sanddorn-Gel
Zutaten (8 Personen)
150
g
Sanddornmark
20
ml
Portwein, weiß
150
g
Zucker
Salz
2
g
Kappa-Pulver
1
Stück
Lorbeerblatt
4
Stück
Wacholderbeeren
250
ml
Wasser
- 150 g Zucker im Topf zu weißem Karamell schmelzen.
- Mit Wein ablöschen und mit Wasser aufgießen.
- Das Sanddornmark, Lorbeer und Wacholder untermischen und eine halbe Stunde am Herd ziehen lassen.
- Mit Salz und Zucker abschmecken, durch ein Haarsieb seihen und mit Kappa-Pulver abbinden.
- 3 Stunden abkühlen lassen, das Gel anschließend in eine beliebige Form schneiden.
Für die Sanddorn-Creme
Zutaten (8 Personen)
150
g
Sanddornmark
125
ml
Schlagobers
20
ml
Orangenblütenwasser
Zucker
Salz
- Das Sanddornmark und Schlagobers erhitzen und mit Orangeblütenwasser parfümieren.
- Mit Salz und Zucker abschmecken und die Creme kaltstellen.
Zum Anrichten
Zutaten (8 Personen)
Wiesenkräuter und Blüten
Räucheröl
Fenchelkraut
Lachskavair
- Den Flan vorsichtig auf einen Teller stürzen und das Karamell auf dem Teller verteilen.
- Mit Sanddorn-Gel und -Creme und den Wildkräutern ausgarnieren.
- Auf das flüssige Karamell Lachskaviar-Perlen und Räucheröl-Tropfen setzen.
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