Coquille, Lachskaviar, Karamell, Sanddorn und Orangenblüten

Der Flan wird von weiteren farbähnlichen Komponenten begleitet.

© Philipp Wagner

Der Flan wird von weiteren farbähnlichen Komponenten begleitet.

Der Flan wird von weiteren farbähnlichen Komponenten begleitet.

© Philipp Wagner

Für den Coquille-Flan

Zutaten (8 Personen)

250
g
Jakobsmuschel-Fleisch
6
Stück
Eier
4
Stück
Eidotter
500
ml
Schlagobers
Salz und Pfeffer
1/2
Stück
Zitrone, Saft davon
  • Das Obers erwärmen und mit dem Muschelfleisch, den Dottern und den ganzen Eiern durch ein Haarsieb mixen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  • Die Masse in die Dariolformen, in denen das Karamell bereits erkaltet ist, einfüllen, und im Wasserbad bei 70 °C im Rohr für 1 Stunde pochieren.
  • Anschließend fünf Stunden kaltstellen.

Für das Orangenblütenkaramell

Zutaten (8 Personen)

250
g
Zucker
1
Stück
Orange, davon der Saft
10
ml
Orangenblütenwasser
Salz
  • Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen.
  • Das Karamell bei schwacher Hitze auflösen, mit Orangenblütenwasser parfümieren und leicht salzen.
  • Karamell in Dariolformen füllen und kaltstellen.

Für das Sanddorn-Gel

Zutaten (8 Personen)

150
g
Sanddornmark
20
ml
Portwein, weiß
150
g
Zucker
Salz
2
g
Kappa-Pulver
1
Stück
Lorbeerblatt
4
Stück
Wacholderbeeren
250
ml
Wasser
  • 150 g Zucker im Topf zu weißem Karamell schmelzen.
  • Mit Wein ablöschen und mit Wasser aufgießen.
  • Das Sanddornmark, Lorbeer und Wacholder untermischen und eine halbe Stunde am Herd ziehen lassen.
  • Mit Salz und Zucker abschmecken, durch ein Haarsieb seihen und mit Kappa-Pulver abbinden.
  • 3 Stunden abkühlen lassen, das Gel anschließend in eine beliebige Form schneiden.

Für die Sanddorn-Creme

Zutaten (8 Personen)

150
g
Sanddornmark
125
ml
Schlagobers
20
ml
Orangenblütenwasser
Zucker
Salz
  • Das Sanddornmark und Schlagobers erhitzen und mit Orangeblütenwasser parfümieren.
  • Mit Salz und Zucker abschmecken und die Creme kaltstellen.

Zum Anrichten

Zutaten (8 Personen)

Wiesenkräuter und Blüten
Räucheröl
Fenchelkraut
Lachskavair
  • Den Flan vorsichtig auf einen Teller stürzen und das Karamell auf dem Teller verteilen.
  • Mit Sanddorn-Gel und -Creme und den Wildkräutern ausgarnieren.
  • Auf das flüssige Karamell Lachskaviar-Perlen und Räucheröl-Tropfen setzen.

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