Zubereitungszeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zubereitung:

• Die Keulen und Brüste von den Poularden abtrennen und salzen. Den Sellerie, die Karotten, die Petersilienwurzeln und die Hälfte der Zwiebeln schälen. Alles in walnussgroße Stücke schneiden. Die Poularden-Karkassen grob zerkleinern und die Gemüsewürfel mit Piment, Lorbeer und Pfeffer in einem Topf mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Hühnerfond durch ein feines Sieb passieren.
• In der Zwischenzeit die Hühnerkeulen an den Gelenken durchtrennen. Die restlichen Zwiebeln schälen, längs halbieren und vierteln. Die vorbereiteten Hühnerkeulen in einem Bräter beidseitig goldbraun anbraten, dann die Zwiebeln hinzugeben und mitbraten. Das Ganze mit Riesling ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Topf mit Deckel ca. 45 Minuten zart köchelnd garen.
• Die Hühnerkeulen aus dem Bräter nehmen und von der Haut befreien. Den Fond auf ein Drittel reduzieren und anschließend mit einem Stabmixer glatt pürieren, abschmecken und zurück in den Bräter geben. In einer Pfanne die Hühnerbrüste auf der Hautseite zusammen mit den Schalotten anbraten. Dann die Schalotten zur Sauce in den Bräter geben und 10 Minuten mitkochen lassen, die Brüste bei kleiner Hitze und mehrmaligem Übergießen mit Bratfett fertig garen. Der Sud sollte durch das Reduzieren leicht angedickt sein. Bei Bedarf die Speisestärke in wenig Weißwein auflösen und zur Sauce geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Hühnerkeulen und die Trauben in die Soße geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Die knusprig gebratenen Brüste quer teilen, dann auf den geschmorten Keulen und Schalotten mit der Sauce anrichten und servieren.

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