Consommé mit Calvados

© 2019 Le Creuset

© 2019 Le Creuset

Zubereitungszeit: Tag 1: 70 Minuten + 4 h Kochzeit, Tag 2: 60 Minuten.

Für die Brühe

Zutaten (6 Personen)

500
g
Rinderknochen
1
große Zwiebel
circa 750
g
Rinderbrust, am Knochen
750
g
Rinderbeinscheiben
2
Möhren
250
g
Knollensellerie
1
Stange
Lauch, davon das Dunkelgrüne
5
Stiel(e)
glatte Petersilie
2-3
Lorbeerblätter
1
EL
Pfefferkörner, schwarz und angedrückt
etwas
Salz

Zum Klären

Zutaten (6 Personen)

2
kleine Möhren
250
g
Knollensellerie
1
Stange
Lauch, davon das Weiße
5
Eiweiß
etwas
Salz
750
g
mageres Rinderhackfleisch
1
kleiner roter Apfel
3-4
EL
Calvados
etwas
Schnittlauch zum Garnieren
  1. Für die Brühe Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knochen ineinem großen Topf (z.B. von Le Creuset) in ca. 4 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinscheibenzugeben, leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
  2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Brühe Möhren, Sellerie, Lauchgrün, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer in die Brühe geben.
  3. Nach Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier-oder Käsetuch genannt) ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 3l). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
  4. Am nächsten Tag zum Klären der Brühe Möhren sowie Sellerie putzen, schälen und zusammen mit dem restlichen Lauch in feine Würfel schneiden. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht aufschlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und gut mischen. Alles zu einer Art Kloß verarbeiten.
  5. Über Nacht abgesetztes Fett von der Brühe abschöpfen, Brust-und Beinscheibenherausnehmen (ggf.anderweitig verwenden).
  6. Klärfleischmischung in einen Topf geben, die kalte Brühe angießen und alles sorgfältig verrühren. Brühe langsam erhitzen, dabei mehrmals am Topfboden entlangrühren (damit das Eiweiß nicht ansetzt). Wenn Fleisch und Gemüse als Klärkuchen an die Oberfläche gestiegen sind, ein kleines Loch in die Mitte des Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen und die Trübstoffe können aufsteigen. Die Consommé vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Klärkuchen mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig abschöpfen.
  7. Consommé durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier-oder Käsetuch genannt) ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze auf ca. 1,5-2 l einkochen, eventuell mit Salz würzen. Der Fleischkuchen kann getrost entsorgt werden, da der Geschmack vollends ausgekocht ist.
  8. Apfel waschen, mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Calvados in einem Topf erhitzen unddie Apfelperlen darin 2-3 Minuten dünsten. Zum Servieren die Apfelperlen auf vorgewärmte Teller verteilen, heiße Consommé angießen und mit Schnittlauch garnieren.

TIPP

Anstelle von Baguette schmecken dazu auch Käsestangen gut.

www.lecreuset.com

Mehr zum Thema

Rezept

Suppe mit Gemüse und Krause Glucke

Den Schatz aus dem heimischen Wald verarbeitet Constantin Fischer in seiner Interpretation einer Ramen-Suppe.

Rezept

Cullen Skink – Suppe mit geräuchertem Schellfisch

Schottische Suppe mit Schuss: In diesem Rezept wird die dickflüssige Suppe aus geräuchertem Schellfisch und Kartoffeln mit Whisky verrührt.

Rezept

Speckschaumsuppe mit Parmesancracker und frischer Gartenkresse

Suppe wärmt Magen und Seele – und ist im Handumdrehen gemacht. MARESI liefert dazu ein pikant-cremiges Rezept.

Rezept

Butternusskürbis-Suppe mit Krokant

Herbstzeit ist Kürbiszeit! Deswegen kommt das Gemüse in diesem Rezept gleich dreierlei zum Einsatz – in Suppe, Krokant und Öl.

Rezept

Selbstgemachte Leberknödel

Klingt nicht einfach, ist es aber: Anja Auer zeigt, wie man die beliebte Einlage mit etwas Gefühl ganz leicht selbst machen kann.

Rezept

Linsen-Suppe mit fermentierten Karotten

Das eingelegte Gemüse verleiht der Suppe eine spannende säuerliche Note.

Rezept

Miso-Suppe mit Ei und Tofu

Einfaches Rezept für den Suppen-Klassiker, der als japanisches Nationalgericht gilt.

Rezept

Gelber Kürbis mit Hahnenklein, Gelbwurzel und Kaisergranat

Rainer Stranzinger vom Restaurant »Tanglberg« in Vorchdorf kreierte dieses Rezept anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2019.

Rezept

Wallners Bouillabaisse von Wörthersee-Fischen – die Echte

Spitzenkoch Hubert Wallner vom »Seerestaurant Saag« verrät sein Rezept für Fischsuppe mit dem Besten aus dem Kärntner See.

Rezept

Potage aux Herbes

Starkoch Joël Robuchon widmete zahlreicher seiner Rezepte dem Erdapfel. So auch dieses: Cremesuppe aus Erdäpfeln und frischen Kräutern.

Rezept

Malaysische Curry-Laksa

Eine Suppe wie ein Monument: dichter Kokosmilch-­Curry, dazu der kraftvolle Umami-Kick getrockneter Garnelen mit Nudeln, Kräutern, Sprossen und...

Rezept

Wildshuter Bierbrot-Suppe

Bier und Brot: Im »Stiegl-Gut Wildshut« wird die Brotsuppe mit Bier gekocht. Ideal für die kalte Jahreszeit.

News

Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

Ob Klassiker wie Hühnersuppe, exotische Varianten wie Tom Kha Gai oder schmackhafte Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die eisigen Zeiten...