Confierter Steinbutt mit Karotte und Apfel

© Julia Stix

© Julia Stix

Für den Steinbutt

Zutaten (4 Personen)

4
Steinbutt-Filets (à ca. 150 g)
300
g
Butterschmalz
1
Orange
1
Zitronengras-Stängel
1/2
Ingwer-Knolle
Grobes Meersalz
Rosa Pfeffer

Zubereitung

  • Zitronengras, Ingwer und Orange in Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Rosa Pfeffer ohne Fett leicht erhitzen, sodass sich die Aromen entfalten.
  • Butterschmalz dazugeben und auf etwa 68 Grad erhitzen.
  • Den Steinbutt einlegen und für etwa sieben Minuten garen, vor dem Anrichten noch mit etwas Meersalz würzen.

Für die Rote Karottencreme

Zutaten (4 Personen)

2
Karotten, rot
1
EL
Butter
50
ml
Fond aus Schale und Abschnitten
Salz
Etwas
Blütenhonig

Zubereitung

  • Karotten schälen. Schale mit Abschnitten in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und würzen. Den Fond 20 Minuten köcheln lassen, danach abseihen.
  • Die geschälten Karotten in kleine Stücke schneiden, separat mit Butter in einem Topf anschwitzen, mit Fond aufgießen und würzen. So lange köcheln lassen, bis die Karotten weich sind, danach mit einem Stabmixer (oder Thermomix) glatt pürieren.
  • Nochmals abschmecken, in Einwegspritzbeutel umfüllen und warmhalten.

Für die gelbe Karottencreme

Zutaten (4 Personen)

2
Karotten, gelb
1
EL
Butter
50
ml
Fond aus der Schale und Abschnitten
Salz
Etwas
Blütenhonig

Zubereitung

  • Gleich zubereiten wie die rote Karottencreme.

Für die geschmorten Karotten

Zutaten (4 Personen)

4
Baby-Deep-Purple-Haze-Karotten
1
EL
Butterschmalz
Salz
Zucker

Zubereitung

  • Die Babykarotten gut waschen, mit Salz und Zucker einreiben und mit etwas Butterschmalz in Alufolie einwickeln.
  • Bei 170 Grad Heißluft für etwa 15 Minuten ins Backrohr geben, damit sie noch leicht Biss haben.

Für die Bratapfelcreme

Zutaten (4 Personen)

4
Jonagold-Äpfel
1
EL
Butter
1
EL
Honig
1/2
Zimtstange
50
ml
Apfelsaft
20
ml
Calvados

Zubereitung

  • Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Äpfel darin anschwitzen, Honig und Zimtstange dazugeben, mit Calvados ablöschen und mit Apfelsaft aufgießen.
  • Zugedeckt weich dünsten. Danach die Zimtstange entfernen und Schmorfond abseihen (aufheben).
  • Die Creme mit einem Stabmixer glatt pürieren.
  • Die Creme in einen Einwegspritzsack füllen. Den Fond in einem Topf vor dem Anrichten noch einmal erhitzen und mit etwas Calvados abrunden.

Für die Apfelchips

Zutaten (4 Personen)

1
Granny-Smith-Apfel
30
g
Zucker
30
ml
Wasser
1
Vanilleschote

Zubereitung

  • Wasser erhitzen, Zucker und Vanillemark dazugeben, auflösen und kühl stellen (Läuterzucker). Den Apfel mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, durch den Läuterzucker ziehen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
  • Apfelscheiben neun Stunden bei 65 Grad trocknen.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Chardonnay Ried Pössnitzberg G STK
Weingut Erwin Sabathi, Leutschach, Steiermark

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Mit feiner gelber Tropenfrucht unterlegt, zarte Röstaromen, Karamell, frische Orangenzesten, attraktives Bukett. Stoffig, komplex, seidige Textur, sehr gut integrierte Holzwürze, saftige Pfirsichfrucht, etwas Nougat, tolle Länge, wirkt bereits sehr zugänglich. www.weinco.at, € 33,–

Mehr zum Thema

Rezept

Kaviar mit Lachs Mousse und Roter Rübe

Eine festliche wie exklusive Vorspeise, die dem Festtagsdinner einen Hauch Glamour verleiht.

Rezept

Beef Tatar mit Kräuterbutter und Ciabatta

Der Klassiker aus dem Restaurant »Flatschers« in Wien, zubereitet mit bestem Rindfleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.

Rezept

Gurkenterrine

Eine herrlich frische Vorspeise, die optisch wie geschmacklich begeistert.

Rezept

Schmankerl von der Rosalia-Kastanie

Passend zu jedem Entengericht. Ein Rezept von Martin Wresnig, aus dem Restaurant »Das Fritz«, in Weiden am See.

Rezept

Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

Arno Sgier kocht im Schweizer Restaurant »Traube« und verrät uns ein feines Rezept mit Entenleber.

Rezept

Tatar vom Saibling

Der Fisch wird selbst gebeizt und von Eiersauce und einem knackigen Salat ergänzt.

Rezept

Belperknolle mit Siedfleisch

Der Küchenchef Fabian Fuchs begeistert derzeit im Sterne-gekröntem »EquiTable« mit seinen Kreationen und verrät eines seiner Rezept mit Käse aus der...

Rezept

Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

Antoniewicz, Sternekoch, kulinarischer Berater und Autor, zeigt, wie das Fermentieren auch weniger geübten Köchen gelingt.