Confierter Saibling mit Risotto und Spargel

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Saibling:

Zutaten (4 Personen)

4
Saiblingsfilets
350
ml
Rapsöl
150
ml
Olivenöl
50
ml
Hanföl
4
Nelken
1
Sternanis

Für das Risotto:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Risotto-Reis
1
Zwiebel weiß
1/4
l
Weißwein
2
l
Gemüsebrühe
1
Knoblauchzehe
1
Lorbeerblatt
1
Zimtstange, ca. 4 cm
100
g
Parmesan
50
g
Basilikum
3
EL
Olivenöl
Salz
Sesamöl
Pfeffer

Für den Spargel:

Zutaten (4 Personen)

125
g
Spargel weiß
125
g
Spargel grün
2
Zweige
Rosmarin
4
Salbeiblätter
Olivenöl
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Blütenblätter von Kornblumen und Rotklee
  1. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben und ca. 2 Minuten anschwenken, dann mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit der Brühe aufgießen und immer wieder mal gut umrühren. Ie Kochdauer richtet sich nach er Reissorte. Nach ca. 20 Minuten Knoblauch, Lorbeer und Zimtstange beigeben und weiter köcheln lassen. Das Risotto soll am Schluss eine schöne, schlotzige Konsistenz haben.
     
  2. Vor dem Servieren, Parmesan, Basilikum, etwas Salz und Olivenöl in einen Standmixer geben und zu einem Pesto verarbeiten. Das Pesto unter das Risotto rühren und zum Servieren mit etwas geschrotetem Pfeffer bestreuen.
     
  3. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Die Enden vom Spargel abschneiden, den weißen Spargel schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelscheiben auf ein Backpapier legen, salzen, Rosmarin und Salbei darüber geben, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Backpapier ein Päckchen binden. Im Backofen für 15 Minuten garen.
     
  4. Rapsöl, Olivenöl, Hanföl, Zimt und Nelken in eine Pfanne geben und auf 60 °C erhitzen. Die Saiblingsfilets werden im warmen Fett für 10 Minuten confiert.
     
  5. Zum Servieren Kornblumen- und Rotklee-Blütenblätter über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

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