Confierter Saibling mit Pimientos de Padrón
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für den Saibling:
Zutaten (4 Personen)
4
Saiblings-Filets
350
ml
Rapsöl
150
ml
Olivenöl
50
ml
Hanföl
4
Nelken
1
Sternanis
Für den Kürbis:
Zutaten (4 Personen)
800
g
Butternut Kürbis
200
ml
Kokosmilch
1
Limette
Tonkabohne
Muskatnuss
Salz
Für die Pimientos de Padrón:
Zutaten (4 Personen)
200
g
Pimientos de Padrón
100
g
Chorizo
2
Scheiben
Ingwer
Olivenöl
Salz
Für die Pilze:
Zutaten (4 Personen)
200
g
Buchenpilze
200
g
Enoki
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Erdnussöl
Zum Servieren:
Zutaten (4 Personen)
frisches Basilikum
Rosa Beeren Pfeffer
- Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Kürbis halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und mit der Schale nach in eine Ofenform mit Backpapier legen. Ca. 1 Stunde garen lassen und anschließend das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale entnehmen und in einen Topf geben. Kokosmilch mit etwas Abrieb von Limettenschale, Tonkabohne, Muskat beigeben, leicht salzen und zu einem Püree stampfen.
- Die Pimientos de Padrón in einer Pfanne langsam von allen Seiten rösten. In eine Schüssel geben und salzen. Chorizo in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit den Ingwerscheiben kurz anbraten und zu den Pimientos in die Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln und ziehen lassen.
- Die geputzten Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Etwas salzen, pfeffern und wenig Olivenöl beigeben.
- Rapsöl, Olivenöl, Hanföl, Zimt und Nelken in einer Pfanne geben und auf 60 °C erhitzen. Die Saiblings-Filets werden im warmen Fett für 10 Minuten confiert.
- Zum Servieren den Pfeffer grob zerstoßen und mit etwas Basilikum über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
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