Zutaten für die Gänsebrust
Zutaten (4 Personen) |
400 |
g |
Gänsebrust |
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etwas |
Thymian |
|
etwas |
Rosmarin |
|
etwas |
Salbei |
1 |
Msp. |
Orangenschale |
2 |
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Wacholderbeeren, zerdrückt |
80 |
ml |
Gänsefett |
|
|
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
|
|
Salz |
Zubereitung:
- Die Gänsebrust von den gröbsten Sehnen befreien, nicht aber vom Fett.
- Das Fleisch mit Thymian, Rosmarin, Salbei, der Orangenzeste, den Wacholderbeeren und dem Gänsefett in einen Vakuumbeutel geben.
- Verschweißen und im Wasserbad bei 72 °C ca. 18 Minuten garen lassen.
- Die Gänsebrust aus dem Beutel nehmen, in Alufolie einpacken und warmhalten.
- Das Gänsebrust von der Haut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend kurz anbraten.
Zutaten für die braune Geflügelbouillon
Zutaten (4 Personen) |
1 |
kg |
Gänsekarkassen oder Geflügelkarkassen |
50 |
g |
Rüebli |
50 |
g |
Selleriestange |
100 |
g |
Zwiebel |
10 |
|
Cocktailtomaten |
100 |
ml |
Weißwein |
100 |
ml |
Madeira |
4 |
l |
Wasser |
1/2 |
TL |
Pfefferkörner, zerstoßen |
|
|
Salz |
Zubereitung:
- In einer großen, flachen Bratpfanne Öl erhitzen und die klein gehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen.
- Anschließend Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden, dazugeben und alles zusammen anbraten. Etwas später die in grobe Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt.
- Danach eventuell überschüssiges Fett abgießen und alles etwas auskühlen lassen.
- Die Tomaten beigeben und unterrühren.
- Mit Weißwein und Madeira ablöschen, den Bratensatz lösen und mit dem kalten Wasser aufgießen.
- Anschließend 2 bis 3 Stunden kochen lassen.
- Die Pfefferkörner und eine Prise Salz hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam weiterkochen lassen. Dabei gelegentlich abschäumen und entfetten.
- Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb seihen.
Zutaten für den Pilzfond
Zutaten (4 Personen) |
400 |
g |
Geflügelfleisch |
30 |
g |
Rüebli |
20 |
g |
Selleriestange |
20 |
g |
Lauchstange |
100 |
g |
Champignons |
50 |
g |
Shiitakepilze |
3 |
|
Eiweiß (ca. 100 ml) |
1 |
|
Rosmarinzweig |
1 |
|
Thymianzweig |
4 |
|
Salbeiblätter |
|
|
Liebstöckel |
1/2 |
|
Lorbeerblatt |
4 |
|
Pfefferkörner, zerdrückt |
10 |
|
Cocktailtomaten |
40 |
g |
Zwiebel |
1,5 |
l |
kalte, fettlose braune Geflügelbouillon |
|
|
Schnittlauch, geschnitten |
|
|
Xanthan zum Binden, bei Bedarf |
|
|
Salz |
100 |
g |
Steinpilze |
Zubereitung:
- Das Geflügelfleisch grob faschieren und in einen großen Topf geben.
- Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen, in größere Stücke schneiden und zusammen mit den Pilzen, Eiweiß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Liebstöckel, Lorbeerblatt,
- Pfefferkörnern und den Tomaten zum Fleisch geben. Die kalte braune Geflügelbrühe dazugießen und umrühren.
- Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne anrösten und anschließend ebenfalls dazugeben.
- Den Fond bei regelmäßigem Rühren langsam zum Kochen bringen.
- Dann auf kleiner Flamme 1 ½ bis 2 Stunden leicht kochen lassen und nicht mehr umrühren.
- Durch ein Tuch abseihen und entfetten. Für die richtige Konsistenz gegebenenfalls noch etwas einkochen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Xanthan binden.
Zutaten für die Shiitakepilze
Zutaten (4 Personen) |
1 |
|
Schalotte |
100 |
g |
Shiitakepilze, geviertelt |
1 |
TL |
Petersilie, fein geschnitten |
1 |
TL |
Kerbel, fein geschnitten |
|
|
Pfeffer aus der Mühle |
|
|
Salz |
Zubereitung:
- Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter dünsten, die Shiitakepilze dazugeben und etwa eine Minute mitdünsten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die fein geschnittenen Kräuter untermengen.
Zutaten für das Anrichten
Zutaten (4 Personen) |
4 |
Scheiben |
Gänsestopfleber |
1 |
|
gebackene Zwiebel, gehackt |
|
|
Steinpilzpulver |
|
etwas |
Rapsöl |
8 |
|
Steinpilzscheiben gebraten |
1 |
Paar |
gekochte Rosenkohlblätter |
8 |
|
Kapuzinerblätter |
Anrichten:
- Einen Teller mit Frischhaltefolie bespannen, die Gänsestopfleberscheiben darauflegen
- und diese wiederum mit Frischhaltefolie überspannen. Dann unter einer Wärmelampe für ca. 5 Minuten temperieren.
- Die Gänsebrust schneiden, die geschmolzene Gänsestopfleber darauflegen und mit der gebackenen Zwiebel und Steinpilzpulver bestreuen.
- Den Pilzfond angießen und das Gericht mit etwas Rapsöl verfeinern.
- Mit den Shiitakepilzen, Steinpilzscheiben, Kohlsprossenblättern und Kapuzinerblättern
- servieren.
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