© Konrad Limbeck

Chirashi Zushi

Beim Chirashi Zushi werden Reis und Fisch offen in einer Schale serviert. Akio Tsurumi aus dem Restaurant »Usagiyama« präsentiert seine Version.

Akio Tsurumi

Für den Sushi-Essig

Zutaten (4 Personen)
100 g Zucker
200 g Salz
800 ml Reisessig
  • Zucker, Salz und Essig in einen Topf geben und solange erwärmen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Kühl stellen.

Für den Sushi-Reis

Zutaten (4 Personen)
470 g Reis der Marke »Uonuma Koshihikari«
100 ml Sushi-Essig
  • Den Reis gar kochen und mit dem Sushi-Essig zu einem Sushi-Reis vermengen.

Für selbst gemachte Dashi

Zutaten (4 Personen)
1 großes Stück getrockneter Riementang (30x30)
1/8 l Wasser (wenn möglich weiches Wasser)
80 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), gehobelt
  • Getrockneten Riementang mit einem Tuch abtupfen. Das weiße Pulver an der Oberfläche nicht ganz entfernen, da es ein wichtiger Geschmacksträger ist.
  • Das Riementang-Stück in ⅛ l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser auf mittlerer Stufe erhitzen, aber nicht sieden lassen. Wenn der Riementang an die Oberfläche zu steigen beginnt, entfernen. 
  • Den Sud nun aufkochen, danach mit etwas kaltem Wasser aufgießen.
  • Die Katsuobushi-Hobel dazugeben. Wenn das Wasser wieder köchelt, die Temperatur reduzieren und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Nach etwa zwei Minuten die Herdplatte ausschalten und kurz ziehen lassen.
  • Die Dashi durch ein Sieb gießen. Die Katsuobushi-Hobel dabei nicht zerdrücken oder auswringen.

Für die Nitsume-Sauce

Zutaten (4 Personen)
100 ml Sake
100 ml Mirin (süßer Reiswein)
100 ml Sojasauce
100 ml Zucker
Dashi, je nach Geschmack
  • Alle Zutaten in einem Topf langsam einkochen lassen.

Für den Belag

Zutaten (4 Personen)
100 g Thunfisch
100 g Lachs
100 g Aal (vorgegrillt, aus der Packung)
4 Stück Crevetten
1 Ei
4 Zuckererbsen-Schoten
Tobiko, orange (Fischrogen), nach Geschmack Nitsume-Sauce
  • Die Crevetten putzen und entdarmen. Auf einen Spieß stecken und kochen, danach am Bauch aufschneiden und öffnen.
  • Das Ei verquirlen, in einer Pfanne braten und in möglichst dünne Streifen zerteilen.
  • Die Zuckererbsen-Schoten in einem Wasserbad kurz blanchieren.
  • Thunfisch, Lachs und Aal in Streifen schneiden.
  • Den Aal mit der Nitsume-Sauce beträufeln.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
Wasabi
Sojasauce
Dashi
  • Alle »Belag«-Zutaten auf dem Sushi-Reis drapieren. Dazu Wasabi, Sojasauce und Dashi reichen.

Tipp:

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Foodstylist: Benny Willke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an www.lotao.com für den zur Verfügung gestellten Reis.

Akio Tsurumi
Akio Tsurumi
Koch
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Reisfisch
Köstliches Reisfleisch aber für Fischliebhaber.
Von Redaktion