Chingal

© Elena Heatherwick

© Elena Heatherwick

Zutaten (8 Personen)

1
großes Ei (leicht verquirlt)
60
ml
Wasser (4 EL)
200
g
Mehl (eventuell etwas mehr, plus etwas Mehl zum Bestäuben)
100
g
geklärte Butter (plus etwas Fett zum Anschwitzen der Zwiebeln)
300
g
grob gehacktes Lammfleisch
1
TL
Koriandersaat (schwach geröstet und gemahlen)
1
TL
Kreuzkümmelsamen (schwach geröstet und gemahlen)
1/2
TL
gemahlenes Kurkuma
2
Zwiebel (fein geschnitten)
200
g
Naturjoghurt
1
Knoblauchzehe (fein gerieben)
etwas
Milch oder Wasser
1
EL
gehacktes Koriandergrün
1
EL
gehackter Dill
1/2
TL
gemahlener Sumach
Meersalzflocken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Für den Teig die Eier und das Wasser in einer Schüssel verrühren, dann nach und nach das Mehl einarbeiten (nur so viel, dass die Mischung nicht trocken wird) und zu einem Teig verkneten. Am Ende sollten Sie einen festen, elastischen Nudelteig vor sich haben. Wirkt er zu feucht, mehr Mehl unterkneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 15–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Backofen auf 160 °C vorheizen, zum Warmhalten von Lammfleisch und Zwiebeln.
  • In einem Topf die Hälfte der geklärten Butter (bzw. die Hälfte an normaler Butter und Öl) erhitzen und die Hälfte des gehackten Lammfleischs scharf anbraten – es soll eine schöne Kruste ausbilden, daher darf die Pfanne nicht zu voll sein, und man sollte nicht zu früh umrühren. Die Gewürze hinzugeben und 1 Minute weiter anbraten, dann in eine feuerfeste Form umfüllen und im Backofen warmhalten.
  • Mit dem übrigen Hackfleisch ebenso verfahren.
  • Danach die Bratpfanne nicht säubern, sondern noch einmal Butter und/oder Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie süß und golden sind. Das erfordert etwas Geduld, aber es lohnt sich. Auch die Zwiebeln würzen und zum Lammfleisch in den warmen Ofen geben.
  • Den Nudelteig von Hand oder mithilfe einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen – dünner sollte er nicht sein, die Nudeln sollen Biss haben – und 3 cm große Rauten aus dem Teig ausschneiden. Die Rauten können nun etwas trocknen.
  • Die Joghurtsauce darf ganz schlicht sein: Joghurt und Knoblauch verrühren, eine Prise Salz dazu und mit etwas Milch oder Wasser verdünnen. Ich gebe auch gerne gehacktes Koriandergrün und gehackten Dill hinzu und streue am Ende ein bisschen Sumach über das Gericht.
  • Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelrauten hineingleiten lassen. Nach etwa 2 Minuten sind sie fertig und schwimmen an der Oberfläche. Rasch abgießen und mit dem Fleisch und den Zwiebeln auf dem Teller anrichten. Zum Servieren noch ein paar Kleckse Joghurtsauce darübergeben.

TIPP

Die fertigen Chingals (Teig) und das Fleisch lassen sich gut vorbereiten und dann einfrieren. Machen Sie genug für acht, genießen Sie mehrmals zu zweit.


Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien & Aserbaidschan

© Elena Heatherwick

Olia Hercules unternimmt mit diesem Buch eine kulinarische Reise in den Kaukasus und damit in ihre Kindheit. Von Dolma aus Weinblättern über Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce bis hin zu Buchweizeneis – die über 100 authen­tischen, teils überraschenden Rezepte machen große Lust aufs Nachkochen und zeigen, was die vielfach unbekannte Region kulinarisch alles zu bieten hat. Dabei werden europäische Zutaten gekonnt mit solchen aus dem Kaukasus in Verbindung gebracht. In liebevollen, teils persönlichen Kommentaren der Autorin bekommt der Leser eine Idee für die vielfältige Kaukasus-Küche. (ww)

Umfang: 240 Seiten
Verlag/Jahr: Knesebeck, 2018
ISBN: 978-3-95728-149-4
Preis: € 30,–


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