Chili con Carne

© Julian Kutos

Chili con Carne

© Julian Kutos

Chili con Carne Gewürzmischung

Zutaten (10 Personen)

2
EL
Kreuzkümmel, ganz
2
EL
Koriandersamen, ganz
2
EL
Paprika edelsüß, Pulver
1
Nelke

Chili con Carne

Zutaten (10 Personen)

150
g
Bauchspeck, fein geschnitten
200
g
Stangensellerie, fein geschnitten
400
g
Zwiebel, fein gehackt
2
Stück
rote Paprika
4
Knoblauchzehen, ganz mit Schale
15
g
Petersilie, fein gehackt
Olivenöl zum Anbraten
1500
g
Rindsfaschiertes
1
Lorbeerblatt
3
Zweige
Oregano, frisch
3
Zweige
Thymian, frisch
700
g
Tomatenpassata
1
l
Hühnersuppe
2
EL
Kakaopulver
3-4
Chilischoten, Schärfe nach Belieben
200
ml
schwerer intensiver Rotwein (siehe Getränkebegleitung z.B. 5 Stelle Sfursat Sforzato di Valtellina 2010, Grande Alberone, etc. ...)
400
g
Mais (frisch, TK oder Dose)
400
g
Kidneybohnen (frisch gekocht oder Dose)
Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer

Rohrzucker

Zum Servieren

Zutaten (10 Personen)

Sauerrahm
Petersilie, fein gehackt
Weißbrot

Gewürzmischung

  1. Die ganzen Gewürze in eine Pfanne geben und ohne Öl, auf höchster Stufe rösten. Die Röstung ist fertig, wenn die Gewürze duften und das Paprikapulver dunkelrot ist. 


  2. Gewürzmischung in einer Kaffeemühle oder im Mörser vermahlen.


Chili con Carne

  1. Speck, Zwiebel, Sellerie und Paprika fein hacken. Karotten fein reiben. Knoblauchzehen mit einem Messer mehrmals anstechen. 


  2. In einem großen Topf (idealerweise Topf aus Gusseisen) Öl erhitzen und den Speck mit den Knoblauchzehen knusprig anbraten. Den Speck aus der Pfanne geben, Öl und Knoblauchzehen weiterverwenden. 


  3. Das Öl erhitzen und Zwiebel, Sellerie, Karotte, Petersilie, Paprika mit den frischen Kräutern Lorbeer, Thymian und Oregano anbraten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Gemüse mit Salz und etwas Zucker würzen. Mit etwas Rotwein ablöschen und Rotwein komplett verkochen lassen. 


  4. Backofen auf 130°C vorheizen. 


  5. Das fertige Gemüse aus dem Topf nehmen. In den Topf Öl geben und das Faschierte anbraten, bis es gut durch und leicht gebräunt ist. Würzen mit Salz. Einmal mit Hühnersuppe, einmal mit Rotwein ablöschen und Flüssigkeit kompletten verkochen lassen. Gemüse und Speck zum Fleisch geben, mit Gewürzmischung würzen, mit restlicher Hühnersuppe und Wein aufgießen, Tomatenpassata sowie Kakaopulver und gehackte Chilischoten dazugeben und einmal aufkochen. 

  6. Deckel auf den Topf geben, in den Backofen stellen und für 4 Stunden köcheln lassen. Nach 3 Stunden den Deckel entfernen und das Chili weiter köcheln lassen. Das Chili ist fertig, wenn es dickflüssig ist und sich am Topfrand eine dunkle Kruste gebildet hat. 


  7. Zum Schluss Mais und Bohnen unterheben. Würzen mit Salz, Zucker, einem Schuss Wein, etwas von der Gewürzmischung und nach Belieben mehr Chili. Servieren mit etwas Sauerrahm und frisch gehackter Petersilie.

TIPP

Julian’s Tipps und Tricks

  • Für das perfekte Chili con Carne sind drei Faktoren ausschlaggebend: Zeit, Fleischqualität und den Zutaten zum Aufgießen (Hühnersuppe und Wein). 


  • Ich verwende zum Kochen immer einen Wien, den ich normalerweise gerne trinke. Das Wort »Kochwein« gibt es in meiner Küche nicht. Je ausgeprägter und geschmacksintensiver der Wein ist, desto besser wird auch die Speise die damit veredelt wird. 


  • Ob Chili oder andere Eintöpfe, das volle Aroma entfaltet sich durch langsames stundenlanges Köcheln auf niedriger Temperatur. Für Eilige ist das Chili nach 1,5 Stunden essbereit, für Genießer zahlt sich die Wartezeit aus. Das volle Aroma entfaltet sich erst am 2. Tag. Nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag portionsweise aufwärmen. 


  • Chili sowie andere Eintopfgerichte sind einfach in der Zubereitung, benötigen jedoch mehrere Stunden zum Kochen. Damit sich der Aufwand lohnt und das Aroma sehr intenstiv ist, empfiehlt es sich immer eine große Menge zuzubereiten. Reste lassen sich wunderbar einfrieren. 


  • Das Kakaopulver fügt dem Chili eine elegante und zarte Note hinzu. Kakao ist eine typische mexikanische Zutat (bestes Beispiel: Mole-Sauce) und harmoniert sehr gut mit Rind und Tomate.

Tipps für die Getränkebegleitung


Natürlich kann man zu Chili con Carne auch Wein trinken, aber Bier passt einfach am besten. Kräftige und vollmundige Biertypen wie Stout oder Porter können mit dem Chili gut mithalten. Biersommelière Melanie Gadringer weiß, dass Röstmalzaromen gut mit dem nussigen Charakter der Bohnen sowie mit gebräuntem Fleisch harmonieren. Und wenn, wie in diesem Fall, auch Kakao dabei ist, ist es schön, diese Note aufzugreifen. Gegen eventuelles »zu scharf« wirkt die frische, weiche Textur. Konkret empfiehlt Gadringer Oatmeal Stout (z.B. Bevog Baja) oder Milk Stout (z. B. Royal Stout, Loncium). Ein Smoked Porter (z.B. Bevog Ond) verleiht dem Ensemble eine zusätzliche Rauchnote. Eine Alternative könnte ein Pale Ale sein, da das Chili fettig, üppig und scharf ist – das balanciert der frisch-bittere Hopfen als Gegenpart aus.

Wenn es Wein sein soll, dann braucht es ebenfalls einen kräftigen Partner, der mit Körper und Schärfe mithalten können. Ein Südfranzose mit Syrah und Grenache-Anteil kommt uns da in den Sinn, oder ein kräftiger Italiener – wobei das Tannin nicht zu adstringierend wirken darf, samtig und saftig passt hier besser.

Julian Kutos empfiehlt diese beiden Weine: 


5 Stelle Sfursat Sforzato di Valtellina 2010

Rosso 
Grande Alberone


 

 

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