Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander und Miso

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Heiko Nieder, The Restaurant, Calamari

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Für die Miso-Luft

Zutaten

200
g
helle Misopaste
850
ml
Wasser
8
g
Sucro (Texturas)

Für den Paprika-Gurgen-Salat

Zutaten

70
g
Gemüsepapaya
Sushi-Essig
65
g
grüne Paprika
70
g
Salatgurke
55
g
grüne Tomaten
60
g
Passepierre-Algen (Queller)
85
g
grüne Tapioka-Perlen, gekocht
180
g
Gurkensaft (von entsafteten Gurken)
40
ml
grüner Paprikasaft (von entsafteten grünen Paprika)
30
ml
Balsamico bianco
6
ml
Liquid Flavour (Heiko Antoniewicz)
14
ml
grüner Tabasco
20
ml
Traubenkernöl
1
g
Guarzoon (Biozoon)
8
g
Himalayasalz

Für das Sepia-Öl

Zutaten

20
ml
Sepiatinte
5
ml
Pflanzenöl

Für das Koriander-Öl

Zutaten

200
g
Korianderblätter
100
g
Blattspinat
600
ml
Pflanzenöl

Für die Calamari

Zutaten

200
g
kleine Calamari
Zitronenöl-Marinade
Himalayasalz

Zum Anrichten

Zutaten

0,5
TL
Sesam, mit Yuzu aromatisiert
0,5
TL
Sesam, mit Wasabi aromatisiert
0,5
TL
Sesam, mit Umeboshi aromatisiert
0,5
TL
schwarzer Sesam, geröstet
0,5
TL
weisser Sesam, geröstet
Togarashi-Pulver (Food Connection)
Korianderkresse
  • Für die Misoluft alle Zutaten mixen, kurz erwärmen, dann abgedeckt ca. 12 Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Servieren erwärmen (nicht kochen) und mit einem Handmixstab schaumig aufschlagen.
     
  • Für den Paprika-Gurgen-Salat die Papaya in Brunoise schneiden und mindestens 6 Stunden in Sushi-Essig marinieren. Paprika, Gurke und Tomaten ebenfalls in Brunoise, die Algen fein schneiden. Alle Zutaten gründlich mischen und abschmecken.
     
  • Für das Sepiaöl beide Zutaten zusammen mixen.
     
  • Für das Korianderöl alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen,  sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
     
  • Die Calamari in Ringe bzw. einzelne Tentakel schneiden, in ein Sieb geben und zweimal mit kochendem Salzwasser übergießen. Anschliessend mit etwas Zitronenöl-Marinade und Salz würzen und sofort servieren.
     
  • Zum Anrichten Sesamsorten und etwas Togarashi-Pulver mischen. Den Paprika-Gurken-Salat auf Gläser verteilen. Einige Tropfen Sepia- und Korianderöl daraufträufeln und die marinierten Calamari hineinlegen. Die aufgeschäumte Misoluft auf die Calamari geben, alles mit etwas Sesam-Togarashi-Mischung bestreuen und mit einigen Blättern Korianderkresse garnieren.

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Heiko Nieder
The Restaurant

Das Kochbuch
Verlag: dfv Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-98541-047-7
Preis: CHF 124.–
dorlingkindersley.de/heiko-nieder

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