Hauptspeise

Burger mit Sauerkraut & Ribisel

Autor:

Constantin Fischer

Hauptspeise

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Für 8 Burger-Brötchen:

Zutaten (4 Personen)

500

Dinkel (-mehl)

Stiele

Liebstöckel

Stiele

Koriander

300

Wasser

Fenchel

Korianderkörner

Rosa-Pfefferbeeren

Salz

Trockenhefe

Ahornsirup

Sonnenblumenöl

Sesam

Für das Kraut:

Zutaten (4 Personen)

500

Sauerkraut

100

Speckwürfel

500

Weißwein

250

Gemüsebrühe

Roh-Zucker

Butter

Salz

Pfeffer

Koriander-Körner

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

250

Ribisel

Tomatenmark

Honigsenf

Urzucker

Salz

Für die faschierten Laibchen:

Zutaten (4 Personen)

800

Faschiertes vom Rind

Scheiben

Käse

Salz

Pfeffer

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

frischer Salat

Bohnenkraut

Den Dinkel gemeinsam mit den Gewürzen und Salz in eine Getreidemühle geben und zu einem feinen Mehl malen (alternativ das bereits gemahlene Mehl mit den gemahlenen Gewürzen vermengen). Liebstöckel und Koriander mit 300 ml warmen Wasser in einem Standmixer mixen. Mehl mit Trockenhefe und Wasser in eine Schüssel geben und zu einem Teig. kneten. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Teig für 1 Stunde ruhen lassen. 8 Burgerbrote aus dem Teig formen, diese mit Ahornsirup und Öl bestreichen, Sesam darüber streuen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech geben und im Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten backen.
Das Sauerkraut in ein Sieb geben, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Speckwürfel in einem Topf anrösten, Sauerkraut dazugeben und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Zucker beigeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Koriander-Körner frisch grob schroten und mit Butter zum Kraut geben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ribiseln waschen, von Stiel zupfen und in einem Topf zum Kochen bringen. Tomatenmark, Senf und Urzucker beigeben und für 10 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmecken und durch ein feines Sieb abseihen.
Faschiertes in einer Schüssel salzen, pfeffern und gut vermengen. Aus der Masse gleich große Laibchen formen – am leichtesten gelingt das mit einem Setzring. Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Laibchen in einer sehr heißen Grillpfanne von beiden Seiten kurz anbraten und dann auf ein Ofenblech geben, mit je 2 Scheiben Käse belegen und im Backofen für ca. 15 Minuten fertig garen lassen.
Den Burger nach Lust und Laune zusammensetzen und servieren.