Bries / Niere / Kraut

Kalbsbries mit Niere und Kraut

Constantin Fischer

Kalbsbries mit Niere und Kraut

Kalbsbries mit Niere und Kraut

Constantin Fischer

Für das Bries

Zutaten (4 Personen)

500
g
Kalbsbries
Maldon-Meersalz
Pfeffer
Ausgelassenes Nierenfett

Für die Niere

Zutaten (4 Personen)

3
Schalotten
1/4
l
Rotwein
1
EL
Balsamico-Essig, dunkel
1
EL
Honig-Dijonsenf
1
EL
Marillenmarmelade
1
TL
Honig
1
Lorbeerblatt
Maldon-Meersalz
Langpfeffer
Koriander aus der Mühle
Olivenöl
Nierenfett

Für das Kraut

Zutaten (4 Personen)

1/2
Krautkopf
250
ml
Kokosmilch
1
EL
Gemüsefond-Pulver, ohne Geschmacksverstärker
1
Kaffirlimettenblatt
1
Zimtstange, ca. 3 cm
1
Sternanis
1
Prise
Rohzucker
Salz
Pfeffer
Sesamöl
  • Für das ausgelassene Nierenfett das Fett der Niere in eine Pfanne geben und langsam unter Hitze auslassen. Anschließend den Fettkörper entfernen und  das flüssige Fett in ein Gefäß leeren.
  • Krautkopf halbieren, den Stunk und die äußeren Blätter entfernen und das Kraut dann in Rauten schneiden. In einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen und anschließend mit Kokosmilch ablöschen. Aufkochen lassen und danach das Gemüsefond-Pulver, das Kaffirlimettenblatt, die Zimtstange, den Sternanis und den Rohzucker beigeben. Kurz köcheln lassen, den Topf vom Herd nehmen und das Kraut bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  • Das Bries in ca. 6 x 4 cm große Stücke portionieren und in einer erhitzten Pfanne mit etwas Nierenfett 2-3 mal bei mäßiger Hitze von jeder Seite anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 100 °C ca. 15 Minuten lang ziehen lassen.
  • Die vom Fett befreite Kalbsniere in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas ausgelassenem Nierenfett kurz auf jeder Seite scharf anbraten. Anschließend die Nierenscheiben auf einen vorgewärmten Teller geben. Schalotten schälen, halbieren und die Hälften in drei Stücke schneiden. Die Schalottenstücke in der Pfanne, in der die Niere angebraten wurde, anschwitzen und danach mit Rotwein ablöschen. Essig, Senf, Marmelade und Honig beigeben und alles gut verrühren. Die Sauce aufkochen lassen und ein paar Minuten einreduzieren. Zimtblüten, Lorbeer, Langpfeffer und Olivenöl gemeinsam mit den Nierenscheiben zurück in die Pfanne geben und alles gemeinsam nochmals kurz aufkochen lassen. Die Herdplatte Platte auf die geringste Stufe stellen und die Nierenscheiben ein paar Minuten lang ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken.
  • Das Gericht auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto) und mit etwas Friséesalat und Parmesan – in dünne Scheiben geschnitten – garnieren.