Bretonischer Hummer mit schwarzen Ravioli

Mit Hummerschere auch für das Auge ein Genuss.

© Werk

Mit Hummerschere auch für das Auge ein Genuss.

Mit Hummerschere auch für das Auge ein Genuss.

© Werk

Für den Hummer

Zutaten (4 Personen)

3
bretonische Hummer, ca. 500 g pro Stück
Olivenöl zum Braten
1
Bund
Basilikum
100
g
Meeralgen, blanchiert
Butter

Für die Ravioli

Zutaten (4 Personen)

200
g
Mehl
40
g
Weizengrieß, fein
2
Eier
2
Eigelb
1
EL
Olivenöl
Salz
15
g
Tintenfisch-Tinte
Eigelb zum Bestreichen
Butter zum Braten

Für die Füllung

Zutaten (4 Personen)

200
g
Zanderfilet
200
ml
Sahne
Salz
Noilly Prat
Fleisch von zwei gekochten Hummerscheren
1/2
TL
Estragon, fein gehackt

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

Hummerköpfe
2
EL
Olivenöl
Rostgemüse aus:
30
g
Karotten
30
g
Staudensellerie
30
g
Lauch (nur das Weiße)
30
g
Schalotten
1/2
Knoblauchzehe
Estragonstiele
1
Tomate
1
EL
Tomatenmark
1/16
l
Weißwein
1/4
l
Fisch-Consommé
Butter zum Binden
  • Die Hummer in kochendem Wasser überbrühen und herausnehmen. Scheren und Beine vom Körper abtrennen und weitere acht Minuten köcheln. Ausbrechen und das Fleisch im Kochfond warm halten. Zwei Scheren für die Ravioli-Füllung ­reservieren.
  • Die noch rohen Hummerschwänze nicht auslösen, sondern nur von den Köpfen abtrennen und an den »Gelenken« in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
  • Für die Ravioli aus Mehl, Weizengrieß, Eiern, Eigelb, Olivenöl, einer Prise Salz und der Tintenfisch-Tinte einen geschmeidigen Teig herstellen. Gut durchkneten, 20 Minuten ruhen lassen, mit der Nudelmaschine dünne Teigplatten ausrollen und mit ­Eigelb bestreichen.
  • Für die Füllung das gekühlte Zanderfilet in kleine Stücke schneiden, leicht salzen und im Mixer pürieren. Nach und nach die kalte Sahne hinzufügen und auf Eis zu einer homogenen Masse verarbeiten. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Noilly Prat abschmecken. Die Hummerscheren fein hacken und zusammen mit dem Estragon unter die Fischfarce heben.
  • In einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer auf die eine Hälfte der Ravioli-Teigplatten verteilen. Mit den restlichen Platten abdecken und mit der Rückseite der Spritztülle über die Tupfer drücken (dabei verkleben die Teigblätter und springen beim Kochen nicht auf). Die Ravioli ausradeln, in Salzwasser nicht zu weich kochen und vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken.
  • Für die Sauce die Hummerköpfe vierteln und in ­Olivenöl anbraten. Nach zwei Minuten das Röstgemüse dazugeben, etwas später die frische Tomate und das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen. Mit der Fisch-Consommé aufgießen, einmal aufkochen und bei reduzierter Hitze rund 25 Minuten köcheln lassen.
  • Durch ein feines Sieb passieren, auf ein Drittel ­einkochen, abschmecken und mit etwas Butter ­binden.
  • Die Hummerschwanz-Medaillons und die Hummerscheren in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braten, salzen und die Basilikum­blätter dazugeben.
  • Die Meeralgen in Butter schwenken, damit sie schön knackig sind.

Anrichten

  • Die Sauce auf dem Teller verteilen, den gebratenen Hummer mit Meeralgen und Ravioli darauf ­anrichten.
  • Mit frischen Basilikumblättern garnieren.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2015 Château Rochesoleil, rosé, Côtes de Provence AOP, FR
Dieser Rosé hat herrliche Aromen von Himbeeren, frischer Feige sowie zarten Sommerblüten. In der Provence, an der Küste des Mittelmeers, entstehen diese Weine, die schon mit ihrer Farbe viel Leichtigkeit mitbringen.
€ 8,95, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Mehr zum Thema

News

Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten!

News

Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

News

Rezepte: Feinkost aus dem Meer

Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

Rezept

Warm eingelegte Auster mit geforener Gurke, Weißwein und scharfem Apfelschaum

Rezept von Martín Berasategui vom gleichnamigen Restaurant in San Sebastian, Spanien.

Rezept

Tbisri – Miesmuscheln Goa-Style

Lust auf Muscheln? Die traditionelle Zubereitungsart dieses Rezepts aus dem südindischen Goa hüllt die Muscheln in herzwärmende Curry-Aromen.

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

Rezept

Pochierte Austern mit Heringskaviar

Ein Rezept aus dem legendären »Sportsman«, einem mehrfach ausgezeichneten Pub an der südenglischen Küste mit Meeresfrüchte-Fokus.

Rezept

Clam Chowder mit Miesmuscheln

Anja Auer heizt den Dutch Oven an und bereitet den Klassiker aus dem Osten der USA mit frischen Miesmuscheln zu.

Rezept

Pochierter Hummer mit Gemüseragout

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch »Ducasse Nature. einfach, gesund und gut« von Alain Ducasse und Paule Neyrat, Hädecke Verlag.

Rezept

Causa Krebserl

Rezepttipp aus Schellhorns Generationenkochbuch – hier eine Kreation von Juniorchef Feilx Schellhorn.

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Garnelen: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzenköche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

Rezept

Rosenkapern, Melonensaft, Kaisergranat

Kaisergranat mit Twist aus dem Kochbuch »Fermentation« von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec.

News

»CrustaNova«: Fangfrische Salzwassergarnelen aus Bayern

Das Unternehmen möchte die Krustentiere auch in unseren Gefilden etablieren, Spitzenköche sind begeistert.