• Die Hummer in kochendem Wasser überbrühen und herausnehmen. Scheren und Beine vom Körper abtrennen und weitere acht Minuten köcheln. Ausbrechen und das Fleisch im Kochfond warm halten. Zwei Scheren für die Ravioli-Füllung ­reservieren.
• Die noch rohen Hummerschwänze nicht auslösen, sondern nur von den Köpfen abtrennen und an den »Gelenken« in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
• Für die Ravioli aus Mehl, Weizengrieß, Eiern, Eigelb, Olivenöl, einer Prise Salz und der Tintenfisch-Tinte einen geschmeidigen Teig herstellen. Gut durchkneten, 20 Minuten ruhen lassen, mit der Nudelmaschine dünne Teigplatten ausrollen und mit ­Eigelb bestreichen.
• Für die Füllung das gekühlte Zanderfilet in kleine Stücke schneiden, leicht salzen und im Mixer pürieren. Nach und nach die kalte Sahne hinzufügen und auf Eis zu einer homogenen Masse verarbeiten. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Noilly Prat abschmecken. Die Hummerscheren fein hacken und zusammen mit dem Estragon unter die Fischfarce heben.
• In einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer auf die eine Hälfte der Ravioli-Teigplatten verteilen. Mit den restlichen Platten abdecken und mit der Rückseite der Spritztülle über die Tupfer drücken (dabei verkleben die Teigblätter und springen beim Kochen nicht auf). Die Ravioli ausradeln, in Salzwasser nicht zu weich kochen und vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken.
• Für die Sauce die Hummerköpfe vierteln und in ­Olivenöl anbraten. Nach zwei Minuten das Röstgemüse dazugeben, etwas später die frische Tomate und das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen. Mit der Fisch-Consommé aufgießen, einmal aufkochen und bei reduzierter Hitze rund 25 Minuten köcheln lassen.
• Durch ein feines Sieb passieren, auf ein Drittel ­einkochen, abschmecken und mit etwas Butter ­binden.
• Die Hummerschwanz-Medaillons und die Hummerscheren in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braten, salzen und die Basilikum­blätter dazugeben.
• Die Meeralgen in Butter schwenken, damit sie schön knackig sind.

Anrichten

• Die Sauce auf dem Teller verteilen, den gebratenen Hummer mit Meeralgen und Ravioli darauf ­anrichten.
• Mit frischen Basilikumblättern garnieren.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.