Bretonische Sardine | Aubergine | Puntarelle

© Palais Hansen Kempinski

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Für 8 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs

Sardine im Holzkohleteig

Zutaten

150
g
Tempuramehl
250
ml
Eiswasser
50
ml
Maiskeimöl
50
ml
Sepia-Tinte
1
Prise
Salz
8
Sardinen, geschuppt und filetiert
Mehl zum Wenden
Öl zum Frittieren

Das Tempuramehl mit dem Eiswasser glatt verrühren. Öl und Sepia Tinte einrühren und den Teig leicht salzen. Den Teig auf Eis stellen.

Die Sardinen vom Kopf befreien und so aufschneiden, dass beide Filets an der Schwanzflosse zusammenhängend bleiben. Die Fische ausnehmen, sorgfältig entgräten, waschen und auf einem Tuch abtrocknen und dann wieder beide Filets zusammenlegen.

Die Sardinen leicht salzen und im Mehl wenden, am Schwanz durch den Teig ziehen und im 180 Grad heißen Öl knusprig ausbacken.

Suppe von der bretonischen Sardine

Zutaten

200
g
frische, ausgelöste bretonische Sardinen
1
Knoblauchzehe, fein gehackt
2
Stück
Schalotten, in Würfel geschnitten
20
g
Fenchel, in Würfel geschnitten
20
g
Karotten, in Würfel geschnitten
20
g
Sellerieknolle, in Würfel geschnitten
1
EL
eingelegte Kapern
6
Stück
Kirschtomaten, halbiert
1
EL
kernlose Taggiasca-Oliven
1
EL
eingelegte Sardellenfilets
2
EL
Tomatenmark
70
ml
Weißwein
70
ml
Noilly Prat
1
Zweig
Thymian
1
Zweig
Basilikum
Salz
Pfeffer
Piment d`Espelette
1
l
Fischfond oder Gemüsefond
100
ml
Obers

Die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl in einem mittelgroßen Topf farblos anschwitzen. Das restliche Wurzelgemüse beigeben und kurz mit anschwitzen, danach die frischen Sardinen, Kirschtomaten, Taggiasca-Oliven, Sardellenfilets und Kapern dazugeben, ebenfalls kurz mitrösten und das Tomatenmark einrühren.

Dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Mit dem Fischfond aufgießen und ca.45 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Obers abschmecken und würzen.

Zum Schluss Basilikum und Thymian hinzufügen, mit einem Stabmixer fein mixen und abschließend durch ein Spitzsieb abseihen.

Ravioli mit Auberginenfüllung und Puntarelle

Pasta Teig

Zutaten

220
g
Mehl (Typ 00)
30
ml
Wasser
4
Eigelb
1
EL
Olivenöl
Salz

Die Zutaten für den Pastateig vermengen und so lange von Hand oder mit dem Knethaken kneten bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Auberginenfüllung

Zutaten

2
Stück Auberginen, geschält und in große Würfel geschnitten
3
EL
Olivenöl
3
Schalotten, in feine Streifen geschnitten
2
EL
getrocknete Ofentomaten
1
Knoblauchzehe, fein geschnitten
5
frische Basilikumblätter
2
EL
in Öl eingelgter Thunfisch

Backrohr auf 150°C vorheizen. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl für 5 Minuten in einer Pfanne farblos anschwitzen, diese dann in einer feuerfesten Form mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 150°C ca für 30-45 Min weichschmoren. Als nächstes alles mit dem Stabmixer fein mixen.

Puntarelle

Zutaten

24
Stück
»Herzen« der Puntarelle (italienisches Wintergemüse, auch bekannt als Spargelzichorie oder Vulkanspargel)

Den Strunk abschneiden, die grünen äußeren Blätter entfernen und die inneren Spitzen (= »Herzen«) voneinander lösen. Den harten Stielansatz von der Spitze wegschneiden.

Tortellini fertig stellen

Den Teig dünn mit der Nudelmaschine ausrollen, die Auberginenfüllung in mit 4 cm Abstand einzelne Häufchen dressieren, sodass 24 Portionen entstehen. Den Nudelteig einschlagen, mit einem Ring ausstechen und kleine Taschen bzw. Tortellini formen.

Die Tortellini und Puntarelle in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, 2 Minuten garen und beides in Butter mit etwas Gemüsefond glasieren und anrichten.

Anrichten

Drei Tortellini und drei Puntarelle auf einem tiefen Teller anrichten und die Sardinensuppe darüber gießen. Die Sardine im Holzkohleteig wird separat dazu gereicht.


INFO

EDVARD im Palais Hansen Kempinski
Schottenring 24, 1010 Wien
Öffnungszeiten: DI-SA: 12-14 und 18-22
E-Mail: edvard.vienna@kempinski.com
Telefon: +43 1 236 1000 8082
www.kempinski.com/wien

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