Branzino alla Brace

© Michael Rathmeyer

© Michael Rathmeyer

Wenn der Fisch vor dem Grillen nicht geschuppt wird, dann schützen die spröden Schuppen das zarte Fleisch sehr wirksam vor allzu großer Hitze. Außerdem bleibt die Haut dann nicht am Grill hängen!

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Für den Fisch

Zutaten (2 Personen)

3
Zweig(e)
wilder Fenchel (alternativ 2 EL Fenchelsamen)
50
g
grobes Meersalz
1
Stück
frischer Wildfang-Branzino, nicht geschuppt
2
EL
Olivenöl
50
g
grobes Meersalz
1
frischer Wildfang-Branzino, nicht geschuppt
2
EL
Olivenöl

Für den Paprika

Zutaten (2 Personen)

4
Stück
Paprika, rot und gelb
1
Stück
Zitrone
3
EL
Kapern
1
Zehe
Knoblauch
1/2
Bund
Petersilie
1
Stück
Zitrone
3
EL
Kapern
1
Zehe
Knoblauch
1/2
Bund
Petersilie
  • Falls kein Wildfenchel (wächst in mediterranem Klima am Wegesrand) zu haben ist, die Fenchelsamen in einer Pfanne bei flotter Hitze und unter häufigem Rühren 2 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob mörsern, mit dem groben Salz vermengen und die Bauchhöhle des Fischs damit füllen. Für 1–2 Stunden, mindestens aber 30 Minuten im Kühlschrank lagern, damit die Aromen einwirken können.
  • Den Grill aufheizen, den (nicht geschuppten!) Fisch mit Öl einreiben, die Schwanzflosse mit Alufolie einwickeln, damit sie nicht verbrennt. Bei guter Hitze auf einer Seite 9 Minuten grillen, bis die Haut knusprig und braun geworden ist. Vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite 7 Minuten grillen.
  • Fisch auf eine Servierplatte heben, Aluschutz von der Flosse entfernen und den ­Essern voll Stolz präsentieren! Die Haut ­abheben und das saftige Fleisch in dicken ­Filets von der Gräte heben.
  • Dazu passen gegrillte Paprika: Paprika vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und am Grill oder im Backrohr bei maximaler Grillhitze mit Umluft etwa 20 Minuten mit der Hautseite nach oben grillen – die Haut darf ruhig ankohlen! Abkühlen lassen, Haut so gut es geht abziehen. Aus Zitronensaft, ­Kapern, fein gehacktem Knoblauch und gezupfter Petersilie mit etwas Salz ein Dressing rühren, darüber verteilen und servieren.

TIPP

Kräuterzweige und Kiefernnadeln

Falls Sie nur fertig geschuppten Fisch finden, können Sie sich mit einem Fisch- oder Wendebräter helfen. Damit die zarte Haut aber auch da nicht hängen bleibt, einfach ein paar Kräuterzweige oder frisch gerupfte Kiefernnadeln dazwischen legen – die sorgen außerdem für köstliches Aroma!


Getränkeempfehlung

Blaufränkisch Jois 2017, Weingut Scheiblhofer

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Zarte Gewürz­exotik, Nuancen von Nelken, reife Zwetschgen, süßes Brombeerkonfit. Komplex, sehr kräftig, Kirschfrucht, präsentes, etwas forderndes Tannin, braucht noch seine Zeit, zeigt noch etwas ­wenig Sortencharakter.

scheiblhofer.at € 21,–

Einfach nachgekocht

Wie Sie diese Gericht ganz einfach zubereiten, sehen Sie im Rezept-Video.


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Falstaff Rezepte 02/2019
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