Borschtsch mit Entenfleisch und geräucherten Birnen

© DK Verlag/Kris Kirkham

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Geräucherte Trockenfrüchte sind in der Ukraine sehr beliebt. In Poltawa in der Zentralukraine werden ganze Birnen im Holzofen getrocknet. Das Ergebnis: Früchte, die aussehen, als wären sie in schwarzes Leder gehüllt, mit einem vollen rauchigen Aroma. Alternativ können Sie Dörrpflaumen nehmen und Zwiebeln sowie Karotten mit geräuchertem Bauchspeck anbraten. Für diese Suppe kann man jede Fleischbrühe verwenden – traditionell nimmt man Schwein (geben Sie für mehr Textur blanchierte, in Scheiben geschnittene Schweineohren dazu). Ich finde aber, dass eine Brühe aus Entenfleisch am besten zu den Trockenfrüchten passt.

Zutaten (8 Personen)

100
ml
Rote-Beete-kwas (oder 50 ml Rotweinessig)
2
kleine Rote Bete, geschält und in feine Stifte geschnitten
1
Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1
Karotte, geputzt und in feine Stifte geschnitten
200
g
gehackte Tomaten (aus der Dose)
300
g
Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
1/4
Kopf
Kohl, in Streifen geschnitten
2
Knoblauchzehen, zerdrückt
saure Sahne zum Servieren

Brühe

Zutaten (8 Personen)

2
Entenkarkassen (oder 6 Entenkeulen, plus Meersalz)
1
Zwiebel, geschält und grob gehackt
2
Stangen
Staudensellerie, grob gehackt
2
Karotten, geputzt und grob gehackt
1
Handvoll
Petersilienstängel
2
Lorbeerblätter
einige
Zweig(e)
Thymian (nach Belieben)
4-6
geräucherte Birnen (oder Agen-Pflaumen, franz. Dörrpflaumen)
  • Rote-Bete-kwas oder Essig über die Rote Bete gießen und beiseitestellen.
  • Für die Brühe alle Zutaten außer den Birnen mit 2,5–3 l Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Bei der Verwendung von Entenkeulen die Brühe leicht salzen. Birnen hinzufügen und weitere 1–1 1⁄2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch von den Knochen fällt (falls Keulen verwendet werden).
  • Nach etwa 1 Stunde Gesamtgarzeit das Fett von der Oberfläche abschöpfen, in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich ist. Die Karotte dazugeben und anbraten, bis das Gemüse zu karamellisieren beginnt. Nach Bedarf noch etwas Fett von der Brühe abschöpfen und in die Pfanne geben. Die Rote Bete mit der Flüssigkeit hinzufügen und 2 Minuten garen. Die Tomaten dazugeben und bei starker Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
  • Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten großen Topf gießen.
  • Die geräucherten Birnen aus dem Sieb nehmen und in die Brühe geben. Das restliche Gemüse sowie die Karkassen (falls verwendet) entsorgen. Bei der Verwendung von Entenkeulen das Fleisch von den Knochen lösen und in die Brühe geben.
  • Die Gemüsemischung aus der Pfanne in die Brühe rühren und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, dann den Kohl untermischen und weitere 5 Minuten garen. Zum Schluss den Knoblauch unterrühren und die Suppe vom Herd nehmen.
  • Die Suppe in Schalen füllen und mit etwas saurer Sahne garnieren. Sofort servieren.

© DK Verlag

INFO

Landküche. Traditionelle Rezepte und Geschichten aus der Ukraine.
Olia Hercules
DK Verlag
352 Seiten
29,95 Euro

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