Bluttommerl-Sponge aus dem iSi Gourmet Whip 0,5 L

Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.

© Phillipp Wagner

Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.

Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.

© Phillipp Wagner

Für den Bluttommerl-Sponge

Zutaten

50
g
Butter
4
Zehen
Knoblauch, gehackt
1/2
Stück
Zwiebel, fein gehackt
160
g
Sahne
3
Stück
Eier
100
g
Mehl
100
g
Blut
10
g
Soja Sauce
Salz und Pfeffer
  • Zwiebel und Knoblauch in Butter gut anschwenken und mit der Sahne aufgießen.
  • Eier, Mehl, Blut, Soja Sauce, Salz und Pfeffer miteinander mixen.
  • Die Masse durch iSi Trichter und Sieb in einen iSi Gourmet Whip 0,5 L füllen. Zweimal einen iSi Professional Charger aufschrauben und gut schütteln.
  • Pappbecher zu ¼ anfüllen und bei voller Leistung 24 Sekunden in der Mikrowelle ausbacken.
  • Gestürzt auskühlen lassen und auseinander brechen.

Für das Apfelkren-Gelee

Zutaten

4
Stück
Äpfel, geviertelt
100
ml
Weißwein
200
ml
Apfelsaft
100
ml
Zitronensaft
50
ml
Essig
50
g
Brauner Zucker
2
Stück
Limettenblätter
2
g
Agar Agar
etwas
Kren (Meerrettich)
  • Die Äpfel mit allen Zutaten bis auf das Agar Agar aufkochen und gut durchmixen.
  • Nach dem Mixen noch einmal mit dem Agar Agar drei Minuten aufkochen.
  • In einer Schüssel gut auskühlen lassen und danach noch einmal gut durchmixen.
  • In einen Spritzbeutel geben und aufdressieren.

Für den Senf-Kaviar

Zutaten

100
ml
Apfelsaft
100
ml
Balsamico Essig, weiß
100
g
Senfkörner
3
EL
Honig
1
TL
Salz
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und über Nacht »schleimen« (einweichen) lassen.
  • In Weckgläser füllen und im Dampfgarer bei 80° C 30 Minuten durchziehen lassen. Alternativ zum Dampfgarer, in einem Wasserbad 30 Minuten leicht köcheln lassen. 

Zum Anrichten

  • Den Sponge mit Grammeln und einer Scheibe Speck belegen und mit Apfelkren-Gelee und Senf-Kaviar garnieren.
  • Zum Schluss noch etwas frischen Kren darüber reiben.

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  • Restaurant
    Der Wilde Eder
    8171 St. Kathrein am Offenegg, Steiermark, Österreich
    Punkte
    90
    3 Gabeln
  • Spagatkrapfen
    Stefan Eder ergänzt bei seinem Rezept zu den steirischen Spagatkrapfen eine Fruchtschaumsauce.

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