Für den Black Cod

• Das gesäuberte und entgrätete Kabeljau-Filet mit Maldonsalz würzen und mit dem Kokoswasser vakuumieren.
• Im Wasserbad bei 48 °C 20 Minuten lang garen.
• Im Beutel im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen.
• Vor dem Anrichten den Fisch auf Zimmertemperatur bringen, das Filet in Schnittlauch wälzen und in 8 Tranchen portionieren.

Für den blauen Rettichsaft

• Den Rettich waschen, schälen und vierteln.
• Mit den fein geschnittenen Schalotten in einem Topf mit Butter, Zucker und Salz erhitzen.
• Mit Essig und Portwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren lassen und mit dem Fischfond aufgießen.
• Noch einmal zur Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Walnussöl montieren.
• Den Saft durch ein Haarsieb abgießen, in der warmen Flüssigkeit die Rettich-Scheiben durchziehen lassen und beiseitestellen.

Für die Rote-Bete-Röllchen

• Die Rote Bete waschen, schälen und mit einem Gemüseblattschneider in 16, ca. 2 Millimeter dicke, 2 cm breite und 10 cm lange Bahnen schneiden.
• Die Bahnen zu Röllchen aufdrehen und mit einem Garn abbinden.
• Den Rote-Bete-Saft mit Rote-Bete-Pulver, Estragonessig, Salz, Zucker und Butter aufkochen, und die Röllchen darin ca. 10 Minuten weichkochen.
• Beiseitestellen und im Topf ziehen lassen.

Für das Rübengelee

• Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, mit Kappa-Pulver aufmixen, durch ein Haarsieb passieren und in Habkugelformen gießen.
• Erkalten lassen.

Für das Rote-Bete-Baiser

• Den Zucker mit Wasser und Rote-Bete-Pulver am Herd zwischen 120 und 130 °C zu einem Karamell erhitzen.
• In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
• Das Rübenkaramell langsam in den Eischnee rühren und eine Stunde kalt schlagen.
• Auf ein Backpapier streichen (etwa ½ cm dick) und im Rohr bei 60 °C 8 Stunden trocknen lassen.

Für die Perlzwiebel

• Die Perlzwiebeln schälen, halbieren und in einer Grillpfanne an der Schnittseite goldbraun grillen.
• In dem abgeschmeckten Hühnerfond weichziehen lassen.

Zum Anrichten

• Die Rote-Bete-Röllchen aus dem Sud nehmen, das Garn aufschneiden und beiseitelegen.
• Baiser in 16 kleine Stücke brechen.
• Die Scheiben vom Blauen Rettich aus dem Rettichsaft nehmen und ebenfalls beiseitelegen.
• Das Fischfilet mittig auf dem Teller anrichten.
• Das Rote-Bete-Gelee aus den Formen lösen und je 1 Halbkugel sowie je 2 Rote-Bete-Röllchen und 2 Baiser-Stücke anrichten.
• Je vier ausgelöste Zwiebelschalen mit wenigen Tropfen Räucheröl füllen.
• Den Rettichsaft angießen, darauf etwas Rote-Bete-Pulver streuen und mit Taubnesselblüten und je 2 Scheiben Blauem Rettich garnieren.