Black Cod, Hibiscus, Teepilz, Blauer Rettich und rote Bete

Die Hibiscus bringt Farbe ins Gericht.

© Philipp Wagner

Die Hibiscus bringt Farbe ins Gericht.

Die Hibiscus bringt Farbe ins Gericht.

© Philipp Wagner

Für den Black Cod

Zutaten (8 Personen)

800
g
Black Cod
50
g
Schnittlauch, gehackt
Maldonsalz
6
cl
fermentiertes Kokoswasser
  • Das gesäuberte und entgrätete Kabeljau-Filet mit Maldonsalz würzen und mit dem Kokoswasser vakuumieren.
  • Im Wasserbad bei 48 °C 20 Minuten lang garen.
  • Im Beutel im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen.
  • Vor dem Anrichten den Fisch auf Zimmertemperatur bringen, das Filet in Schnittlauch wälzen und in 8 Tranchen portionieren.

Für den blauen Rettichsaft

Zutaten (8 Personen)

1
Stück
Blauer Rettich, mittelgroß
3
Stück
Schalotten
125
ml
Fischfond
1
cl
Apfelessig
4
cl
Portwein, weiß
60
ml
Walnussöl
12
Scheibe(n)
blauer Rettich (2 mm)
Salz und Pfeffer
  • Den Rettich waschen, schälen und vierteln.
  • Mit den fein geschnittenen Schalotten in einem Topf mit Butter, Zucker und Salz erhitzen.
  • Mit Essig und Portwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren lassen und mit dem Fischfond aufgießen.
  • Noch einmal zur Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Walnussöl montieren.
  • Den Saft durch ein Haarsieb abgießen, in der warmen Flüssigkeit die Rettich-Scheiben durchziehen lassen und beiseitestellen.

Für die Rote-Bete-Röllchen

Zutaten (8 Personen)

2
Stück
Rote Bete
250
ml
Roter Rübensaft
1
cl
Estragonessig
2
g
Rote-Bete-Pulver
1
TL
Butter
Salz und Zucker
  • Die Rote Bete waschen, schälen und mit einem Gemüseblattschneider in 16, ca. 2 Millimeter dicke, 2 cm breite und 10 cm lange Bahnen schneiden.
  • Die Bahnen zu Röllchen aufdrehen und mit einem Garn abbinden.
  • Den Rote-Bete-Saft mit Rote-Bete-Pulver, Estragonessig, Salz, Zucker und Butter aufkochen, und die Röllchen darin ca. 10 Minuten weichkochen.
  • Beiseitestellen und im Topf ziehen lassen.

Für das Rübengelee

Zutaten (8 Personen)

250
ml
Roter Rübensaft
2
cl
Gin
15
g
Zucker
Salz und Pfeffer
2
cl
fermentierter Hibiskusblütentee (Kombucha)
4
g
Kappa-Pulver
  • Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, mit Kappa-Pulver aufmixen, durch ein Haarsieb passieren und in Habkugelformen gießen.
  • Erkalten lassen.

Für das Rote-Bete-Baiser

Zutaten (8 Personen)

1/2
Stück
Eiweiß
100
ml
Wasser
3
g
Rote-Bete-Pulber
100
g
Zucker
Salz
  • Den Zucker mit Wasser und Rote-Bete-Pulver am Herd zwischen 120 und 130 °C zu einem Karamell erhitzen.
  • In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Das Rübenkaramell langsam in den Eischnee rühren und eine Stunde kalt schlagen.
  • Auf ein Backpapier streichen (etwa ½ cm dick) und im Rohr bei 60 °C 8 Stunden trocknen lassen.

Für die Perlzwiebel

Zutaten (8 Personen)

32
Stück
Perlzwiebeln
250
ml
Hühnerfond
Salz und Pfeffer
Räucheröl
  • Die Perlzwiebeln schälen, halbieren und in einer Grillpfanne an der Schnittseite goldbraun grillen.
  • In dem abgeschmeckten Hühnerfond weichziehen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (8 Personen)

Taubnesselblüten
Rote-Bete-Pulver
  • Die Rote-Bete-Röllchen aus dem Sud nehmen, das Garn aufschneiden und beiseitelegen.
  • Baiser in 16 kleine Stücke brechen.
  • Die Scheiben vom Blauen Rettich aus dem Rettichsaft nehmen und ebenfalls beiseitelegen.
  • Das Fischfilet mittig auf dem Teller anrichten.
  • Das Rote-Bete-Gelee aus den Formen lösen und je 1 Halbkugel sowie je 2 Rote-Bete-Röllchen und 2 Baiser-Stücke anrichten.
  • Je vier ausgelöste Zwiebelschalen mit wenigen Tropfen Räucheröl füllen.
  • Den Rettichsaft angießen, darauf etwas Rote-Bete-Pulver streuen und mit Taubnesselblüten und je 2 Scheiben Blauem Rettich garnieren.

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