Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa
Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa
Foto beigestellt
Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa
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Für das Kalbsfilet
Zutaten
600
g
Bio-Kalbsfilet
60
g
Butter
Salz
Pfeffer
- Kalbfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rosa braten und in Alufoliegewickelt warm halten, zum Anrichten rund herum nochmals scharf anbraten.
Für Quinoa
Zutaten
100
g
Quinoa
30
g
Karotten
30
g
Sellerie
15
g
Lauch
400
g
Wasser
1
Lorbeerblatt
1
Thymianzweig
20
g
Sherryessig
8
g
Salz
Hanföl zum Anrichten
- Kochfond ansetzen und 45 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Quinoa darin kochen und ziehen lassen, bis es weich ist.
- Zum Anrichten mit ein paar Tropfen Hanföl aromatisieren.
Für die Eierschwammerl
Zutaten
150
g
Eierschwammerl
50
g
Butter
Salz
Pfeffer
- Eierschwammerl in der heißen Butter kurz sautieren und abschmecken.
Für das Erdartischocken-Püree
Zutaten
100
g
Topinambur geschält
50
ml
Gemüsefond
50
ml
Obers
Saft einer halben Zitrone
50
ml
braune Butter
Salz
Muskatnuss
Für die Chips
Zutaten
2
Knollen
Topinambur
Salz
- Die rohen Topinamburknollen in hauchdünne Scheiben schneiden und in heißem Erdnußöl knusprig frittieren, mit Salz würzen.
Für Topinambur gegart
Zutaten
4
Knollen
Topinambur
400
g
Meersalz
100
g
Heuasche
3
Rosmarinzweige
3
Thymianzweige
- Die Topinamburknollen mit der Mischung aus Meersalz, Asche und Kräutern bedeckt im Ofen bei 180 Grad C für 20 Minuten backen, aus dem Salzbett nehmen und vierteln.
Anrichten:
- Das Kalbsfilet mit den Eierschwammerl, den Topinambur - Chips, - Pürre und - Vierteln sowie dem Quinoa anrichten und mit der Heuasche bestreuen.
Aus Falstaff Man's World 2015/2016
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