Für das Kalbsfilet

• Kalbfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rosa braten und in Alufoliegewickelt warm halten, zum Anrichten rund herum nochmals scharf anbraten.

Für Quinoa

• Kochfond ansetzen und 45 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Quinoa darin kochen und ziehen lassen, bis es weich ist.
• Zum Anrichten mit ein paar Tropfen Hanföl aromatisieren.

Für die Eierschwammerl

• Eierschwammerl in der heißen Butter kurz sautieren und abschmecken.

Für das Erdartischocken-Püree

Für die Chips

• Die rohen Topinamburknollen in hauchdünne Scheiben schneiden und in heißem Erdnußöl knusprig frittieren, mit Salz würzen.

Für Topinambur gegart

• Die Topinamburknollen mit der Mischung aus Meersalz, Asche und Kräutern bedeckt im Ofen bei 180 Grad C für 20 Minuten backen, aus dem Salzbett nehmen und vierteln.

Anrichten:

• Das Kalbsfilet mit den Eierschwammerl, den Topinambur - Chips, - Pürre und - Vierteln sowie dem Quinoa anrichten und mit der Heuasche bestreuen.

Aus Falstaff Man's World 2015/2016