Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

Foto beigestellt

Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

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Für das Kalbsfilet

Zutaten

600
g
Bio-Kalbsfilet
60
g
Butter
Salz
Pfeffer
  • Kalbfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rosa braten und in Alufoliegewickelt warm halten, zum Anrichten rund herum nochmals scharf anbraten.

Für Quinoa

Zutaten

100
g
Quinoa
30
g
Karotten
30
g
Sellerie
15
g
Lauch
400
g
Wasser
1
Lorbeerblatt
1
Thymianzweig
20
g
Sherryessig
8
g
Salz
Hanföl zum Anrichten
  • Kochfond ansetzen und 45 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Quinoa darin kochen und ziehen lassen, bis es weich ist.
  • Zum Anrichten mit ein paar Tropfen Hanföl aromatisieren.

Für die Eierschwammerl

Zutaten

150
g
Eierschwammerl
50
g
Butter
Salz
Pfeffer
  • Eierschwammerl in der heißen Butter kurz sautieren und abschmecken.

Für das Erdartischocken-Püree

Zutaten

100
g
Topinambur geschält
50
ml
Gemüsefond
50
ml
Obers
Saft einer halben Zitrone
50
ml
braune Butter
Salz
Muskatnuss

Für die Chips

Zutaten

2
Knollen
Topinambur
Salz
  • Die rohen Topinamburknollen in hauchdünne Scheiben schneiden und in heißem Erdnußöl knusprig frittieren, mit Salz würzen.

Für Topinambur gegart

Zutaten

4
Knollen
Topinambur
400
g
Meersalz
100
g
Heuasche
3
Rosmarinzweige
3
Thymianzweige
  • Die Topinamburknollen mit der Mischung aus Meersalz, Asche und Kräutern bedeckt im Ofen bei 180 Grad C für 20 Minuten backen, aus dem Salzbett nehmen und vierteln.

Anrichten:

  • Das Kalbsfilet mit den Eierschwammerl, den Topinambur - Chips, - Pürre und - Vierteln sowie dem Quinoa anrichten und mit der Heuasche bestreuen.


Aus Falstaff Man's World 2015/2016