Pickelfond (mindestens 1 Woche vorher zubereiten)

• Alles zusammen aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Danach ziehen lassen.

Gepickeltes Gemüse (mindestens 1 Woche vorher zubereiten)

• Die Radieschen vierteln und in ein Einmachglas geben. Das restliche Gemüse in sehr dünne Scheiben schneiden, und jede Sorte in je ein Einmachglas geben.
  
  
• Den kochend heißen Pickelfond auf die Gläser verteilen, verschließen und mindestens eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Siedfleisch

• Das Siedfleisch heiß abspülen und zusammen mit der Rindsbouillon in einen Topf geben (das Fleisch muss bedeckt sein), aufkochen und dabei gut abschäumen.
  
  
• Bouillongemüse und Liebstöckel zugeben und das Fleisch für 120–150 Minuten weich kochen. In der Bouillon auskühlen lassen.
  
  
• Das Fleisch herausnehmen und in feine Scheiben schneiden. Das Siedfleisch kann am Vortag gekocht werden.

Siedfleischmarinade

• Bouillon und Essig zusammen aufkochen. Das Traubenkernöl mit einem Schneebesen langsam einrühren. 
  
  
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Siedfleischschaum

• Die Bouillon aufkochen, danach die Butter mit dem Stabmixer einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Finish

Anrichten

• Siedfleischscheiben in wenig Bouillon erwärmen und auf warmen Tellern anrichten. Mit Marinade beträufeln und den Schaum darüber geben. Das Gemüse dazu drapieren.
  
  
• Zum Schluss mit Schnittlauch und reichlich Belperknolle bestreuen.

 *Anmerkung zur Belperknolle: Die Belperknolle ist ein Frischkäse, der für rund zwölf Wochen reift und dadurch eine harte Konsistenz erhält. Er wird mit Knoblauch und Himalayasalz abgeschmeckt und in Pfeffer gewendet. Die »Schweizer Trüffel« eignet sich wunderbar zum Hobeln.

Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstylist: Benjamin Willke/www.willke.at, Tableware: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017