Vorspeise

Belperknolle mit Siedfleisch

Autor:

Fabian Fuchs

Vorspeise

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Pickelfond (mindestens 1 Woche vorher zubereiten)

Zutaten (10 Personen)

500

Wasser

300

Zucker

300

Tomatenessig

Senfkörner, gelb

Lorbeerblätter

Alles zusammen aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Danach ziehen lassen.

Gepickeltes Gemüse (mindestens 1 Woche vorher zubereiten)

Zutaten (10 Personen)

Bund Radieschen

weißer Rettich

Rote Rübe, roh

Kohlrabi

Karotten

Die Radieschen vierteln und in ein Einmachglas geben. Das restliche Gemüse in sehr dünne Scheiben schneiden, und jede Sorte in je ein Einmachglas geben.
Den kochend heißen Pickelfond auf die Gläser verteilen, verschließen und mindestens eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Siedfleisch

Zutaten (10 Personen)

500

Siedefleisch vom Angusrind

3-4

Rindsbouillon

300

Bouillongemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, -Zwiebeln)

Zweig

Liebstöckel

Das Siedfleisch heiß abspülen und zusammen mit der Rindsbouillon in einen Topf geben (das Fleisch muss bedeckt sein), aufkochen und dabei gut abschäumen.
Bouillongemüse und Liebstöckel zugeben und das Fleisch für 120–150 Minuten weich kochen. In der Bouillon auskühlen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und in feine Scheiben schneiden. Das Siedfleisch kann am Vortag gekocht werden.

Siedfleischmarinade

Zutaten (10 Personen)

Bouillon vom Siedfleisch

Essig

Luisenhaller Tiefensalz

Roter Kampot-Pfeffer, im Mörser zerstoßen

Bouillon und Essig zusammen aufkochen. Das Traubenkernöl mit einem Schneebesen langsam einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Siedfleischschaum

Zutaten (10 Personen)

Bouillon vom Siedfleisch

100

Butter kalt, in Würfel

Luisenhaller Tiefensalz

Roter Kampot-Pfeffer, im Mörser zerstoßen

Die Bouillon aufkochen, danach die Butter mit dem Stabmixer einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

Zutaten (10 Personen)

kleiner Bund Schnittlauch, fein geschnitten

1-2

geriebene Belperknolle*

Anrichten

Siedfleischscheiben in wenig Bouillon erwärmen und auf warmen Tellern anrichten. Mit Marinade beträufeln und den Schaum darüber geben. Das Gemüse dazu drapieren.
Zum Schluss mit Schnittlauch und reichlich Belperknolle bestreuen.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung

2012 Barbera d’AlbaLuciano Sandrone, Piemont, Italien
Kraftvolle Farbe, violette Reflexe. Intensive Aromen, reife Kirschenfrucht, etwas Schokolade, würzig am Gaumen, frisch strukturiert, feste Tannine, dunkelbeerige Nuancen im Finish. www.weinshop24.cc, € 19,90

*Anmerkung zur Belperknolle: Die Belperknolle ist ein Frischkäse, der für rund zwölf Wochen reift und dadurch eine harte Konsistenz erhält. Er wird mit Knoblauch und Himalayasalz abgeschmeckt und in Pfeffer gewendet. Die »Schweizer Trüffel« eignet sich wunderbar zum Hobeln.

Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstylist: Benjamin Willke/www.willke.at, Tableware: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017